Каўказская аджыка: рэцэпт з фота

З чым звычайна мы прывыклі асацыяваць кулінарныя вынаходствы кухні Каўказа? Шашлык і чахохбили, лобио і харчо, многія і многія іншыя нацыянальныя стравы. І пагадзіцеся, адным з галоўных умоў для некаторых з іх з'яўляецца бездакорная вастрыня! Тут самая распаўсюджаная заправа - каўказская аджыка. Рэцэпт яе прыгатавання, трэба адзначыць, кардынальна адрозніваецца ад таго, што пад гэтым словам на ўвазе пераважная большасць расійскіх гаспадынь. Варэнне, злёгку вострае, (або салата - называйце, как хочется) з памідораў, перцу балгарскага салодкага, яблыкаў і морквы, нарыхтаванае ў вялікіх колькасцях на зіму, вядома ж, вельмі смачна, але нічога агульнага не мае з прыправай, званай каўказская аджыка. Рэцэпт яе прыгатавання ня занадта складаны, але ён уключае ў сябе часнык, травы і соль, а яшчэ - пякучы востры перац у такой колькасці, што проста так лыжкамі значыць ніяк не атрымаецца. Давайце і мы паспрабуем прыгатаваць яе згодна з правіламі народнай кухні Каўказа.

трохі гісторыі

Па адной з асноўных версій этымалогіі паходжання, само слова паходзіць ад абхазскага «соль». А гісторыя ўзнікнення прыправы каўказская аджыка (рэцэпт з фота будзе прыведзены ніжэй) досыць трывіяльная. Чабаноў, выпасать жывёлу ў гарах, абавязкова давалася соль для жывёл, якая б выклікала ў авечак смагу, прымушаючы іх піць і ўзмоцнена карміцца, нагуливая вага і тлушч. А ў тыя далёкія часы соль як прадукт была даволі дарагім задавальненнем. Шанавалася яна не тое каб на вагу золата, але ня кожнаму была па кішэні. Каб чабаны ня кралі соль, а выкарыстоўвалі яе менавіта для жывёл, так бы мовіць па прызначэнні, гаспадары сталі падмешваць да солі перац востры і пякучы. Але чабаны і тут павялі сябе даволі хітра і сталі выкарыстоўваць перачную соль у якасці прыправы, для змякчэння дадаючы ў яе яшчэ і горныя травы. Так і ўзнікла паводле падання каўказская аджыка. Рэцэпт у той час абмяжоўваўся сухім варыянтам у якасці прысыпкі для многіх страў з мяса і гародніны. З духмяных траў дадавалі каляндра і пятрушку, хмели- і уцхо-сунелі, фенхель і каляндра, часнык і іншыя традыцыйныя для Каўказа спецыі. Склад мог вар'іравацца ў залежнасці ад раёна падрыхтоўкі і ад асабістых пераваг высакагорнага кулінара. У Абхазіі сумесь, атрыманую такім спосабам, называлі «соль перачная» або «аджиктцатца» - соль, зацёртая з травой. Пазней з'явіліся і так званыя мокрыя варыянты, з поспехам выкарыстоўваюцца ў якасці прыправы і па гэты дзень.

Аджыка каўказская. рэцэпт

Сырая аджыка на Каўказе ужываецца з мяснымі і агародніннымі, фруктовымі стравамі, нават з дыняй! Варта адзначыць, што яна таксама выкарыстоўваецца ў якасці асновы для некаторых абхазскіх соусаў. Але гэта не соус і ня кетчуп. Правільная аджыка мае пастообразную кансістэнцыю, яе можна захоўваць дастаткова доўга без шкоды для густу і якасці. Захаванне прапорцыі пры вырабе мае першараднае значэнне: перцу пякучага павінна быць ад траціны да паловы па аб'ёме.

інгрэдыенты

Нам спатрэбяцца: цэлы кілаграм пякучага агністага перцу, трохі падвяленых, дзве галоўкі часныку, дзве сталовыя лыжкі насення каляндры, 100 грамаў буйной каменнай солі. Прыправы: хмель-сунелі, пажитник, шафран Імярэцінская - па вялікай лыжцы. Трохі віннага воцату таксама прынята дадаваць, як і невялікая колькасць толченых ядраў грэцкага арэха (але два апошнія інгрэдыента ўводзяцца, хутчэй, па жаданні, чым у абавязковым парадку).

падрыхтоўчыя працы

А цяпер прыступаем непасрэдна да падрыхтоўкі такой прыправы, як аджыка каўказская. Рэцэпт, як звычайна, пачынаецца з падрыхтоўчых работ. Горцы раней расціраў пасту між двух камянёў плоскай формы. Вядома ж, мы не будзем трымацца іх прыкладу: хоць на некаторых кухнях ў якасці аксесуараў або упрыгожванняў такія старажытныя прыборы могуць і знайсьці сябе. Лепш за ўсё выкарыстоўваць ступку - керамічную ці ж каменную. А калі ўжо зусім па-сучаснаму, то блендер. А чырвоны перац, які адрозніваецца сваёй жгучестью і вастрынёй, на некалькі дзён трэба выкласці на страву або бляху і паставіць у цяпло ці на сонечны бок, каб ён трохі падвялым. Так, па меншай меры, паступаюць гаспадыні ў абхазскіх вёсках.

пакрокавае прыгатаванне

1. Даволі лёгка рыхтуецца аджыка каўказская пякучая. Рэцэпт прыгатавання пачынаецца з ачышчэння перцаў ад пладаножкі і насення. Пры гэтым, калі вы хочаце атрымаць асабліва востры прадукт, то насенне можна і пакінуць.
2. Здрабняем перац разам з вычышчанымі зубкамі часныку (напрыклад, у блендере) да стану аднастайнай пасты.
3. Туды ж дадаем спецыі і травы, абраныя для падрыхтоўкі прадукту, каб аджыка каўказская пякучая (рэцэпт гэты - з сонечнай Абхазіі) была як мага больш аднастайнай. Можна гэтую ж працэдуру праробліваць і ў ступцы, проста тады яна зойме больш працяглы час.
4. Выкладваем масу ў падрыхтаваную загадзя керамічную або шкляную ёмістасць адпаведнага аб'ёму. Ўводзім каменную соль (не дробную!) І ўсё старанна вымешваюць. Можна па жаданні дадаць трохі віннага воцату або гранатавага соку (пару лыжак), лыжку толченых грэцкага арэха.
5. Яшчэ раз вымешваюць да пастообразного густога стану. Вось і гатовая смачная і вострая аджыка каўказская.

Карысныя парады

• Можна прыгатаваць дадзеную папулярную каўказскую заправу не толькі з чырвонага, але і з зялёнага горкага перцу.
• Больш вадкі варыянт АДЖЫКА рыхтуецца з памідорамі, хоць у асноўнай класічны рэцэпт яны і не ўваходзяць. Дарэчы, большасць крамнай і базарнай прыгатаваныя менавіта так.
• Калі вы хочаце, наадварот, паменшыць вастрыню, у інгрэдыенты дадаецца салодкі чырвоны балгарскі перац, каб адцяніць густ, і толченые грэцкія арэхі.
• Вырабляць аджыка лепш за ўсё не голымі рукамі, а надзеўшы пальчаткі, так як вастрыня перцу яшчэ доўга будзе адмывацца з неабароненых пальцаў.

кансервацыя

Наогул-то сырая аджыка сама па сабе нядрэнна захоўваецца. Дастаткова раскласці ў слоічкі і шчыльна закаркаваць - можа і да вясны прастаяць ўнізе халадзільніка, там, дзе тэмпература трохі вышэй за нуль. Хочаце, каб яшчэ даўжэй захоўвалася каўказская аджыка? Рэцэпт на зіму трохі адрозніваецца. Інгрэдыенты застаюцца ранейшымі (хіба што можна дадаць паўкіло памідораў для пушчай кіслаты і зменшыць колькасць солі). Масу, прыгатаваную, як у першапачатковым рэцэпце, выкладаем у рондаль, пасля закіпання варым на самым малым агні (яна павінна булькаць, а не бурліць) і пастаянна Памешваем драўлянай лапаткай, інакш прыгарыць! Працэс доўжыцца не больш за 10 хвілін, пасля чаго раскладваем у невялікія шкляныя слоічкі, стэрылізуем і закочваем. Каўказская аджыка (рэцэпт на зіму) гатовая для больш працяглага захоўвання, да прыкладу ў кухонным шафе.