Рыс для сушы ў хатніх умовах. Рэцэпты з фота

Назваць сушы фаст-фудом язык не паварочваецца. Бо круціць роллы - гэта сапраўднае мастацтва, якому старанна вучацца ў майстроў. Ды і паглынанне сушы ў японцаў ператвараецца ў складаную і працяглую цырымонію. І хоць інгрэдыентамі для ролаў і сашымі выступаюць, увогуле-то, простыя прадукты (рыс, рыба, морапрадукты, соевы соус), прыгатаваць гэтыя стравы даволі складана. Але можна, нават у хатніх умовах. У гэтым артыкуле мы не будзем казаць пра тое, як круціць роллы. Сфокусируемся толькі на адным этапе іх вытворчасці - абмяркуем, як зрабіць рыс для сушы ў хатніх умовах. Гэта аснова стравы. Калі параўноўваць роллы з выяўленчым мастацтвам, рыс - гэта грунтоўка для карціны, на якую мастак павінен наносіць фарбу. Так, вядома, густ сушы вызначаюць рыба або морапрадукты. Але калі мал ў іх будзе падобны на кашу з дзіцячага саду, усё мастацтва стварэння гэтай стравы звядзецца на нішто.

Японскі воцат і нории: рыхтуем роллы самастойна

Для сушими патрэбныя спецыяльныя прыстасаванні - хоць бы макису, бамбукавы дыванок для прафесійнага згортвання вырабаў. Спатрэбяцца і экзатычныя прадукты. Напрыклад, нори - лісты сушаных і спрэсаваных ядомых багавіння. Або васабі - адмысловая паста з хрэна. Гару - тоненькія пласты марынаванага імбіра - таксама цяжка прыгатаваць у хатніх умовах. А вось японскі воцат можна стварыць самастойна. Для гэтага трэба растварыць у траціны кубкі звычайнага сталовага (або яблычнага) подкислителя дзве вялікія лыжкі цукру і адну чайную - солі. Японскага воцату нам спатрэбіцца не вельмі шмат. На два шклянкі рысу ўсяго дзве лыжкі. Але ён вызначае аснову густу. А цяпер возьмемся рыхтаваць рыс для сушы ў хатніх умовах. Рэцэпты ў гэтым выпадку раяць нам не праяўляць самадзейнасць, а строга прытрымлівацца японскай традыцыі. Бо яна адпрацоўвалася стагоддзямі.

Які мал падыдзе для сушы

Што тычыцца крупы, то яна патрабуецца асаблівая. Маленькія і круглыя збожжа, якія змяшчаюць шмат клейкавіны. У буйных супермаркетах ў спецыяльных аддзелах прадаецца спецыяльны «Рыс для сушы». У хатніх умовах рэцэпты прапануюць браць краснадарскую або крымскую крупы. Па вонкавым выглядзе яна нагадвае японскую. Элітны басмати добры для плову, але не для ролаў. Сушы, згорнутыя з яго, будуць рассыпацца. Таксама не трэба мудраваць і праяўляць фантазію там, дзе гэтага не патрабуецца: ўсякія пропаренного, карычневыя, нешлифованные і дзікія гатункі не падыдуць. Таксама майстры японскай кухні адкінуты рыс у мяшочках. Падыдзе толькі круглая крупы, адшліфаваная і недраблёнага. Калі няма такой, длиннозернистый мал трэба заліць халоднай, пажадана адфільтраваную вадой на пару гадзін. Потым прамыць і паставіць варыцца.

Сакрэты замены прадуктаў: як ператварыць краснадарскі рыс у японскі

Крупы, паспелая на залітых вадой палях Краіны ўзыходзячага сонца, не толькі маленькая і круглая, але і змяшчае вялікую колькасць клейкавіны. Менавіта дзякуючы ёй роллы добра трымаюць форму. Як жа выкарыстоўваць краснадарскі рыс для сушы ў хатніх умовах? Рэцэпты прапануюць нам добранька прамыць крупы. Насыпаць два шклянкі ў сіта або дробны друшляк і трымаць пад бруёй да таго часу, пакуль з крупы не будзе сцякаць чыстая і празрыстая вада. Такім чынам мы пазбавімся ад лішку рысавай пудры. Каша для сушы ні ў якім разе не павінна быць рассыпістай. Але і залішне глейкая і вадзяністая аснова таксама не падыйдзе. Таму суадносіны вады і крупы пры варэнні кашы з'яўляецца другім вельмі важнай умовай стварэння удалых ролаў.

Як прыгатаваць рыс для сушы ў хатніх умовах

Рэцэпт прапануе нам заліць крупы халоднай вадой. Але калі для плову або кашы мы выконваем прапорцыі адзін да двух, то роллы патрабуюць іншага падыходу. Рысу і вады павінна быць пароўну. На два шклянкі круп павінна пайсці тое ж колькасць вадкасці. «Як жа зварыцца каша, - спытаеце вы - ня прыгарыць ці што?» Увесь сакрэт складаецца ў тым, якім спосабам прыгатаваць рыс для сушы ў хатніх умовах. Рэцэпты стварэння плову, запяканак, бабак, дзіцячых каш і ролаў вельмі адрозніваюцца. Рыс - крупы універсальная. З яе можна зрабіць і цвёрды, падобны на булачку, калабок, і пудынг, і глейкую сумесь. Такім чынам, заліваем прамыты мал халоднай вадой і ставім на пліту. Рондальчык лепш за ўсё ўзяць з тоўстым дном і ня эмаляваны. Ідэальным рашэннем будзе невялікі казанок для плову. Пасля таго як змесціва рондальчыкі закіпіць, накрываем яе вечкам і варым адну хвіліну на моцным агні. Да часовага абмежавання трэба паставіцца сур'ёзна - 60 секунд, не больш і не менш. Затым агонь варта паменшыць. Крышку не здымаем і варым кашу каля пятнаццаці-дваццаці хвілін. Як толькі мы ўбачым, што вадкасць цалкам выпарылася, выключаем агонь пад каструльку. Даем пастаяць пад вечкам яшчэ дзесяць хвілін. Так мы атрымаем у меру клейкі рыс для сушы.

Рэцэпт у хатніх умовах у мультиварке

Многія сумняваюцца: а ці можа машына зрабіць крупы для ролаў? Бо японскія кухары ўкладаюць душу ў кожны этап падрыхтоўкі гэтага цудоўнага стравы. Адкінем ўсякія сумневы. Мультиварка не толькі спраўляецца з такой задачай, але стварае проста ідэальны рыс для сушы. Падрыхтоўка ў хатніх умовах у мультиварке не зойме ў вас шмат часу. А вынік выйдзе яшчэ лепшым, чым калі б вы варылі крупы ў рондалі. Бо вам не спатрэбіцца адчыняць вечка, а значыць, вы не выпусціце пар з ёмістасці, з-за чаго мал дасягне ідэальнай Клейкость. Адзінае, пра што вам варта паклапаціцца, так гэта пра тое, каб добра прамыць крупы. Вады трэба наліць крыху больш - на два шклянкі збожжа 2,5 меры вадкасці. Чаша мультиварки павінна быць запоўненая не больш чым на дзве траціны аб'ёму. Усталюйце рэжым «грэчка» або «рыс». У машынах іншай канструкцыі можна скарыстацца, усталяваўшы таймер на дзесяць хвілін, праграмай «Выпечка», а калі скончыцца час, то запусціць «Тушэнне» на дваццаць хвілін.

аўтэнтычны соус

Нават правільна звараная крупы застанецца просты кашай, калі ў яе не дадаць соус. Аўтэнтычная японская запраўка для сушими ўключае ў свой склад кулінарнае віно мирин (або гарэлку сакэ), спецыяльны рысавы воцат, марскую соль і цукар. Асаблівы шарм надае аснове для ролаў водарасць комбу. Яе кладуць у соус, калі ён выграваецца, а пазней выцягваюць. Запраўка і рыс пры злучэнні павінны быць прыблізна аднолькавай тэмпературы - цёплымі. Ці паверыце, але сапраўдныя майстры астуджаюць крупы веерам, каб яна прыгожа блішчала ў ролу. Але на парадку дня ў нас рыс для сушы ў хатніх умовах. Рэцэпты, фота і карысныя парады вучаць нас таму, як абыходзіцца без экзатычных інгрэдыентаў і атрымаць прадукт, максімальна набліжаны да аўтэнтычнага. Такім чынам, прыгатуем соус з разліку на 250 грамаў круп.

Што такое рысавы воцат

Хоць яго і называюць японскім, вынайшлі яго кітайцы. Па некаторых звестках, адбылося гэта больш за дзве тысячы гадоў таму назад. Як рыхтавалі гэты воцат? Рыбу рэзалі на дробныя кавалачкі. Затым зашмальцоўваюць яе і змешвалі з рысам. Ферменты, якія вылучала рыба, дзейнічалі на крупы, і вылучалася малочная кіслата. Яна, з аднаго боку, кансерваваць рыбку, павялічвала тэрмін яе захоўвання да года, а з другога, надавала ёй кіслявы прысмак. У чацвёртым стагоддзі нашай эры рысавы воцат стаў вядомы ў Японіі. Ён быў вельмі дарагі, і яго выкарыстала толькі ведаць. Для простага народа воцат стаў даступны толькі з шаснаццатага стагоддзя. Для чаго мы прыводзім усе гэтыя дэталі? Каб паказаць, што ў параўнанні з іншымі, еўрапейскімі, соусамі рысавы мае найбольш мяккі густ. Да таго ж ён - выдатнае антыбактэрыйнае сродак. А калі прыняць да ўвагі, што ў Японіі часта падаецца да стала сырая рыба, засцерагчы сябе ад рознай заразы - вельмі актуальна. І самае галоўнае, соус надае высакароднасць рыс для сушы. Рэцэпт (у хатніх умовах прытрымлівацца яму - не праблема), які мы прывядзем ніжэй, мяркуе наяўнасць гэтага воцату. Дастаць яго, калі папулярнасць ролаў ва ўсім свеце расце, не так ужо і складана. Ён прадаецца ў тых жа крамах, што і васабі, і багавінне нори.

Соус з воцатам

Што ж, будзем запраўляць наш рыс для сушы. Рэцэпт у хатніх умовах мала чым адрозніваецца ад таго, які выкарыстоўваюць у прафесійных японскіх рэстаранах. Галоўнае - мець рысавы воцат «Мицукан». Яго спатрэбіцца 180 мілілітраў. У гэтым воцаце варта растварыць 120 грамаў цукру і лыжку марской солі. Варта таксама пакласці на пачатковым этапе невялікі кавалачак багавінне комбу. Праз дзесяць хвілін яе можна будзе выкінуць. Усе інгрэдыенты выграваецца, але не даводзім да кіпення. Потым астуджаюць, пералівалі ў шкляны, шчыльна зачыняецца посуд і прыбіраем у халадзільнік. Гэта значыць соус можна нарыхтоўваць празапас. Але калі вы хочаце выкарыстоўваць малую крыху для ўжо зваранага рысу, астуджаюць соус да тэмпературы крупы. Ўліваем невялікая колькасць мирина або сакэ. Калі няма пад рукой японскага алкаголю - не страшна, прапусцім гэты этап падрыхтоўкі. Раскладваем рыс у шырокай посудзе. Паліваем падліўкай. Драўлянай лапатачкай акуратна перагортваем рыс, але не перашкаджаем яго (інакш атрымаецца каша). Астуджаюць да пакаёвай тэмпературы. Усе, можна круціць роллы.

Альтэрнатыва рысавага воцату

Ўсе еўрапейскія віды подкислителей маюць больш выражаны густ, таму дадаваць іх трэба ў невялікіх колькасцях. Існуе некалькі спосабаў падрыхтоўкі запраўкі, каб заліць ёю рыс для сушы. Рэцэпт (у хатніх умовах) з яблычным воцатам - адзін з іх. Сталовую лыжку подкислителя зьмяшаем з чайнай лыжачкай цукру і дробкай ёдаванай солі. Плюхніце ў гэты раствор паўтары лыжкі гарачай вады. Размяшаць да поўнага знікнення крышталікаў. Гэтай падліўкай зальем мал.