Рэцэпт падліўкі бешамель: нельга без Іскры!

Кажуць, што гісторыя падліўкі бешамель пачынаецца з дзейнасці яго вынаходніка маркіза Луі дэ бешамель, які зусім не быў поварам, а служыў гофмейстером у Людовіка XIV. Але ёсць і яшчэ адно тлумачэнне паходжання падліўкі, які заваяваў ўвесь свет. Шматлікія аматары кулінарыі і прафесіяналы сцвярджаюць, што аўтарам знакамітага падліўкі быў менавіта каралеўскі кухар Франсуа дэ Варэнне, які стаў заснавальнікам у Версалі высокай кухні. Якое з двух сцвярджэнняў праўдзіва, ведаць не дадзена, хоць як ведаць, можа быць, найноўшыя даследаванні гісторыкаў і растлумачаць што-небудзь у пытанні паходжання падліўкі ...

Соус гэты добры ўжо тым, што адзіны, «афіцыйны» рэцэпт падліўкі бешамель проста не існуе. Нягледзячы на гэта любы з варыянтаў падліўкі лёгка вядомы, і мала хто не ведае, як прыгатаваць соус бешамель. Цікава, што бешамель можна прыгатаваць і выкарыстоўваць як менавіта соус да мясных, рыбных або агароднінных страў, а можна і выкарыстоўваць у якасці выдатнай асновы для падрыхтоўкі іншых соусаў.

Вось рэцэпт падліўкі бешамель як асновы для іншых соусаў. Для яго спатрэбіцца толькі алей сметанковае (100 гр), лыжка мукі, дзве лыжкі булёну і шклянку слівак. Наогул соус рыхтуецца на базе сметанковага масла, малака і мукі. Але эксперыментуючы са складам і прапорцыямі, можна складаць свае соусы і прыдумляць стравы, якія выкарыстоўваюць ўласныя варыянты падліўкі.

Такім чынам, абяцаны рэцэпт падліўкі бешамель як асновы для соусаў. Для падрыхтоўкі трэба ўзяць 100 гр сметанковага масла, лыжку мукі, дзве лыжкі булёну і шклянку слівак. Як бачым, тут у параўнанні з "класічным" складам дадаецца булён, а замест малака бяруцца сліўкі.

Усё ж як прыгатаваць соус бешамель? Бярэм алей, растопліваюць яго ў сатэйнік і пассеруем ў ім муку да залацістага колеру. Пасля гэтага дадаем гарачы булён, які можа быць мясных, агароднінных або рыбных - гледзячы да якога стравы соус будзе падавацца. Памешваючы, дадаем сліўкі, якія цалкам можна замяніць смятанай (негусты) ці ўвогуле малаком, толькі мукі можа спатрэбіцца менш або больш.

Усё? Не, яшчэ не дадалі прыправы. Між тым менавіта яны надаюць бешамель самую сапраўдную пікантнасць і хараство. Абсмажаную дробна парэзаны лук кладуць у соус часцей за ўсё. Яшчэ дадаюць базілік, орегано, чабор і іншую зеляніна - што найлепш падыдзе да стравы, то і дадаюць.

Ёсць яшчэ і іншыя варыянты як прыгатаваць соус бешамель. Лічыцца, напрыклад, што спачатку ў сліўках або малацэ трэба зварыць спецыі, потым атрыманаму адвара трэба даць абараніцца каля гадзіны, і толькі пасля гэтага дадаць яго ў сатэйнік з мукой і алеем.

Як бачым, варыянтаў можа быць колькі заўгодна - ды ці не пажадаў бы яшчэ і паэксперыментаваць? Напрыклад, выкарыстоўваць мушкатовы арэх або ядро сланечніка? Або трохі змяняць рэжымы падрыхтоўкі? У тым-та ўся і справа, што соус лёгка змяняць, дадаючы або прыбіраючы з яго ўсяго адзін нейкі кампанент. Галоўнае, каб ён увайшоў у склад падліўкі гарманічна. Усё роўна павінен атрымацца новы рэцэпт падліўкі бешамель.

А ці можна прыгатаваць соус бешамель з грыбамі? Вядома. З чым заўгодна. Але з грыбамі атрымаецца выключна смачна. Для гэтага нам спатрэбяцца малако і мясны булён (па 250 мл), сметанковае масла (тры лыжкі), траціну шклянкі мукі, сто грамаў сушаных грыбоў, два жаўтка, соль і перац.

Цяпер як рыхтаваць соус бешамель з грыбамі. Падпаліце алей у сатэйнік, дадайце пакуту і змяшайце. Абсмажце муку, пакуль яна не стане бэжавага колеру.

Уліце малако (акуратна!) І давядзіце атрыманы склад да аднастайнага стану пры памешванні. Дадайце жаўткі, булён, пасоліце. Пасля закіпання усыпце прамытыя грыбы, давядзіце да кіпення і варыце дваццаць хвілін, увесь час памешваючы соус.

Пры падрыхтоўцы падліўкі бешамель недакладнае выкананне (да грама!) Рэцэптуры ні да чаго добрага прывесці не можа, як, уласна кажучы, у падрыхтоўцы і іншых страў. Так можа атрымацца толькі правільнае стравы, такое, якім яму быць пакладзена па рэцэпце.

А вось шэдэўр атрымліваецца толькі пры наяўнасці Іскры ...