Сацыві з курэй: рэцэпт з старадаўніх кніг

Класічны рэцэпт сацыві з курыцы - самы знакаміты хіт грузінскай кухні. Вельмі цікава вывучыць запісу аўтэнтычных кулінарных кніг пачатку дваццатага стагоддзя. Прыведзены там рэцэпт сацыві з курэй не падобны на тое, як уяўляюць гэтую страву сучасныя знаўцы грузінскай кухні. Давайце разгледзім два старадаўніх варыянту.

Сацыві з курэй. Рэцэпт гурийский, з арэхамі

Тлустую тушку курыцы (яе можна замяніць індычкай) трэба ачысціць і вымыць. Адрэзаныя лапкі ўкласці ў брушную паражніну. Заліць птушку ў рондалі халоднай вадой і паставіць на агонь, накрыўшы вечкам. Гатовую курыцу абсушыць, вышмараваць смятанай, пасыпаць соллю і пячы ў духоўцы. Птушка павінна падрумяніцца да ружавата скарыначкі. Тым часам абсмажце ў глыбокай патэльні дробна нарэзаны рэпчаты лук на алеі грэцкага арэха (сюды ж трэба дадаць тлушч, зняты з булёну, у якім варылася курыца). Тушыце хвілін дзесяць. Затым дадавайце просеянную пшанічную муку (пяць грамаў на кожныя дзвесце пяцьдзесят грамаў мяса) і, трохі протушив, пачынайце разводзіць невялікімі порцыямі булёна. Калі ўвесь булён змяшаецца з лукам, у атрыманую вадкасць дадайце вінны воцат, карыцу, цвічку і лаўровы ліст. Туды ж кідайце соль, толченый часнык, кінзы, перац, кроп. Добра змяшайце, у атрыманую вадкасць апускайце кавалкі смажанай курыцы (індычкі). Пракіпяціце на працягу пяці хвілін, дадавайце толченые арэхі (сто пяцьдзесят грамаў). Зараз можна зняць сацыві з агню і астудзіць. Калі страва яшчэ не да канца астыне, запраўце шафранам. Падавайце з арэхавым алеем у глыбокай посудзе. Сацыві з курэй, рэцэпт якога апісаны дастаткова падрабязна, можна таксама прыгатаваць з мясам труса. Падаюць страву як цёплым, так і астуджаным.

Сацыві з курэй. Рэцэпт другі, плюс адаптацыя яго да сучасных умоў

Вытрыбушаныя птушку трэба запекчы ў печы або зварыць, а затым падсмажыць на патэльні. З атрыманага ў выніку варэння булёна трэба будзе зняць тлушч. Для гэтага яго трэба астудзіць. Пасля гэтага абястлушчаны булён закіпяціць з кубкам воцату, дадаць дзвесце грамаў дробна толченых арэхаў, нарэзаны лук (адну галоўку), толченый часнык, два пучка кінзы (дробна насечанай). Складзеце кавалкі смажанай птушкі ў глыбокі посуд і заліце атрыманых арэхавым соусам. Самае смачнае - гэта халоднае сацыві з курэй.

Рэцэпт, які захаваўся з даўніх часоў, цалкам можна адаптаваць да сучасных умоў. Па-першае, зусім ні да чаго падвойная тэрмічная апрацоўка мяса (напрыклад, спачатку адварванне, потым абсмажваньні). Дастаткова будзе злёгку падсмажыць на патэльні. Па-другое, пажадана ўдакладніць склад падліўкі - у яго павінна абавязкова ўваходзіць вострая аджыка (тры сталовыя лыжкі), молаты каляндра, уцхо-сунелі (па адной чайнай лыжцы) і Імярэцінская перетертый шафран. Ядра грэцкіх арэхаў, з якіх робяць верашчаку, павінны быць светлага колеру і выглядаць налітымі сокам. Драбненне іх павінна быць такім, каб структура атрыманай пасты была як мага больш дробназярністай. Гэтага можна дасягнуць, двойчы прапусціўшы арэхі праз мясарубку. Пад арэхавым алеем, на якім смажыцца лук, і якое затым дадаецца ў гатовае сацыві, маецца на ўвазе сумесь трох сталовых лыжак здробненых ядраў, сямі зубчыкаў часныку і адной лыжкі АДЖЫКА. Усё гэта трэба прапусціць праз дробную мясарубку, а з атрыманай масы выціснуць вадкасць.