Варэнне з арэхаў грэцкіх: смачная экзотыка

Існуе некалькі спосабаў, якія дазваляюць прыгатаваць варэнне з арэхаў грэцкіх. Самае, бадай, стомнае - гэта іх падрыхтоўка да варэння. У паўднёвых рэгіёнах на рынках нярэдка прадаюць ужо вычышчаныя і падрыхтаваныя арэхі, з якіх можна адразу варыць варэнне. Аднак магчымасць купіць гатовае сыравіну ёсць не заўсёды і ў большасці выпадкаў для таго, каб папесціць сваіх блізкіх гэтым дэлікатэсам, прыйдзецца папрацаваць самастойна.

Каб прыгатаваць варэнне з арэхаў, на сто іх грамаў спатрэбіцца два кілаграма цукру, некалькі гвоздичек, сок аднаго цытрыны. Збіраюць яшчэ няспелыя, мяккія арэхі так званай малочнай спеласці (яны павінны лёгка праколвае калыпком ці запалкай). З іх счышчаюць зялёную скарыначку, пакідаючы мяккую шкарлупіну, і замочваюць плён у халоднай вадзе. Тэрмін іх папярэдняга вымочванне - двое сутак, прычым ваду трэба мяняць кожныя 8 гадзін. Чысціць арэхі варта ў гумовых пальчатках, інакш пальцы афарбаваць у карычневы колер. Праз 48 гадзін ваду выліваюць і зноў замочваюць арэхі, на гэты раз - у вапнавай вадзе, у якой іх трымаюць 24 гадзіны. Для яе падрыхтоўкі паўкіло гашанай вапны заліваюць пяццю літрамі халоднай вады, добра размешваюць і адстойваюць 3-4 гадзіны. Затым вапнавую ваду зліваюць у іншую тару скрозь марлю і замочваюць у ёй грэцкія арэхі. Падчас вымочванне ў вапны іх варта як мага часцей змешваць. Праз суткі арэхі вылоўліваюць, старанна прамываюць і прышпільваюць кожны з іх відэльцам у двух-трох месцах, затым зноў замочваюць у лядоўні вадзе. Працягласць іх вымочванне ў гэты раз складае двое сутак. Праз 48 гадзін арэхі вымаюць, апускаюць у кіпень і бланшыруюць каля 10 хвілін, затым адкідваюць на сіта.

Рыхтуюць негусты сіроп. Для гэтага трэба ўзяць два шклянкі цукру і столькі ж вады, размяшаць і давесці да кіпення, зняўшы з паверхні пену. У сіроп кладуць цвічку і цытрынавы сок, высыпаюць арэхі і даводзяць яго да кіпення, затым здымаюць з агню. Пасля астывання варэнне з арэхаў грэцкіх зноў даводзяць да кіпення і астуджаюць, затым паўтараюць награванне яшчэ раз. На чацвёрты раз яго ўжо вараць даўжэй, да гатоўнасці, на павольным агні. Усяго варэнне рыхтуецца, у агульнай складанасці, амаль тыдзень. Такія складаныя маніпуляцыі і працяглыя замочвання неабходныя для таго, каб ліквідаваць горыч, уласцівую маладым, няспелым грэцкім арэхам, а таксама выдаліць з іх даволі ўстойлівы фарбуе пігмент.

Наступны спосаб прыгатавання дазваляе зварыць варэнне з арэхаў грэцкіх без прымянення вапны. Пры гэтым цэлыя арэхі (1 кг) вымочваюць у вадзе 48 гадзін, перыядычна яе змяняючы. Праз двое сутак ваду зліваюць, арэхі чысцяць ад зялёнай скуркі, прышпільваюць відэльцам і кіпяцяць 20-25 хвілін, дадаўшы на літр вады 0,5 ч. Л. соку цытрыны. Вараць сіроп з 300 мл вады і 1,5 кг цукру. Пасля закіпання сіропу і зняцця з яго пены закладваюць арэхі (1 кг). Вараць іх 10 хвілін, затым адстаўляюць на 10-12 гадзін. Па заканчэнні гэтага тэрміну варэнне з арэхаў грэцкіх ставяць на агонь і праварваюць яшчэ паўгадзіны. Калі ёсць жаданне, у канцы варэння можна дадаць ванілін або дробку карыцы. Гатовае варэнне раскладваюць у шкляныя слоікі і стэрылізуюць.

Наступны рэцэпт дазваляе зварыць арэхавае варэнне без доўгага замочвання пладоў. Перад варэннем іх належыць некалькі дзён правяліць на сонца. Пасля гэтага з арэхаў счышчаецца скурка, іх заліваюць на 10 хвілін растворам цытрынавай кіслаты, затым даводзяць да кіпення і 15 хвілін праварваюць. Арэхі вымаюць з кіпеню і астуджаюць. Рыхтуюць сіроп з 1 кг цукру і шклянкі вады, заліваюць ім арэхі і пакідаюць не менш чым на 10 гадзін. Затым іх варта праварыць на павольным агні да гатоўнасці (50-60 хвілін). Гарачае варэнне раскладваюць у стэрылізаваныя слоікі і закочваюць вечкамі.

Звараныя грэцкія арэхі маюць цёмны колер і вельмі прыгожыя ў разрэзе - цёмныя ядра і абалонка ў спалучэнні са светлай асяродкам. Іх можна не толькі падаваць да гарбаты, але і выкарыстоўваць для ўпрыгожвання святочных дэсертаў.