Суп-харчо з бараніны: рэцэпт з глыбіні стагоддзяў

Суп-харчо - дзіўна смачнае страва, радзімай якога, як мяркуецца, з'яўляецца Грузія. Харчо з бараніны па-грузінску, як і многія іншыя стравы з гэтага віду мяса, верагодна, прыдумалі пастухі, шмат часу праводзілі высока ў гарах, выпас бараноў. Смачнае, духмянае мяса магло хутка насыціць, сагрэць у холаду. Таму асноўнымі стравамі пастухоў былі шашлык, шулюм, суп-харчо з бараніны. Рэцэпт, просты першапачаткова, пастаянна ўдасканальваўся, станавіўся больш складаным, вытанчаным. Бо хаты нашмат прасцей прыгатаваць складанае страва, чым на вогнішчы ў гарах.

Цікава тое, што ў наш час адбываецца зваротны працэс: рэцэпт зноў спрашчаецца. Ступіўшы за межы Грузіі, суп вельмі моцна перайначыўся. Больш за тое, харчо шмат хто называе звычайныя супы са спецыямі, прыгатаваныя на Бараннім булёне. Несумненна, такія стравы таксама смачныя, яны маюць права на жыццё. Аднак ніякага дачынення да гістарычнай стравы яны не маюць. Для сапраўднага харчо патрабуецца вельмі шмат прадуктаў:

• кілаграм грудзінкі барана, пажаданага маладога;
• тры буйныя цыбуліны;
• шклянку грэцкіх арэхаў;
• столькі ж саспелых памідораў;
• вялікі пучок кінзы;
• такі ж пучок пятрушкі;
• рыс;
• вострая аджыка або ткемали (соус з алычы);
• гранатавы сок;
• перац салодкі;
• хмель-сунелі.

Калі прыгатаваць харчо з грэцкімі арэхамі звычайна не складае працы, то ў апошнім інгрэдыенты часцей за ўсё і ўзнікае загвоздка. Звычайна ў крамах прадаецца сумесь "Хмель-сунелі", якая ўключае максімум шэсць кампанентаў. У той час як у сапраўдным наборы спецый для харчо іх павінна быць значна больш. У яе павінны ўваходзіць:

• Імярэцінская шафран (які амаль немагчыма дастаць за межамі Грузіі);
• базілік;
• пажитник або фенугрек;
• перачная мята;
• маяран;
• востры перац;
• кроп;
• пятрушка;
• чабор;
• каляндра;
• лаўровы ліст;
• салера.

Толькі такі склад спецый дапаможа прыгатаваць па-сапраўднаму смачны, грузінскі суп-харчо з бараніны.

рэцэпт прыгатавання

Спачатку абсмажваюць да залацістай скарыначкі нарэзаную бараніну. Пасля гэтага яе пачынаюць варыць на слабым агні. Пакуль мяса варыцца, рыхтуюць астатнія прадукты: шаткуюць лук, зеляніна, чысцяць і наразаюць гародніна.

Лук да празрыстасці абсмажваюць на алеі, затым выкладваюць да напалову зварыш мяса. Потым дадаюць рыс, а калі ён таксама напалову зварыцца, кідаюць вычышчаны памідор, салодкі перац.

Грэцкія арэхі робяць асабліва пікантным суп-харчо з бараніны. Рэцэпт дапускае іх адсутнасць, але без арэхаў букет густу будзе не такім вытанчаным. Таму за 15 хвілін да канца прыгатавання ў суп выкладваюць расцёртыя арэхі, зеляніна. Соляць, карэктуюць густ пры дапамозе АДЖЫКА або ткемали, гранатавага соку.

Сапраўдны харчо - надзвычайны свята густу. У ім спалучаюцца самыя нечаканыя ноткі рэзкіх затавак, вытанчаны водар грэцкага арэха, вастрыня прыправаў. Кіслява-салодкі, востры, духмяны суп-харчо з бараніны, рэцэпт якога прыйшоў з глыбіні стагоддзяў, назаўжды пакарае гурманаў.

Некаторыя кулінары даказваюць, што харчо першапачаткова рыхтавалі з ялавічыны. Спрачацца цяжка, тым больш што, як абвяшчае прыказка, «на густ і колер таварышаў няма».

Сустракаюцца варыянты харчо, прыгатаванага з ялавічыны, свініны, курыцы, індычкі і нават качкі. Прычым кожны, хто хоць раз рыхтаваў гэты суп, упэўнены, што менавіта яго рэцэпт самы правільны. Усе сыходзяцца толькі ў адным: сапраўдны харчо немагчымы без спецый і вострага перцу.

Не варта губляць час у пустых спрэчках. Лепш ўзброіцца неабходнымі прадуктамі і паспрабаваць прыгатаваць усе варыянты гэтага супу. А яшчэ лепш схадзіць у сапраўдны грузінскі рэстаран, дзе майстэрскія кухары пацешаць сапраўдным творам мастацтва - супам-харчо, прыгатаваным па-грузінску. Можа быць, каму-то пашанцуе, і грузінскія кулінары падзеляцца з ім рэцэптам прыгатавання гэтага нацыянальнага шэдэўра.