Сыр чанах - рыхтуем дома армянскі дэлікатэс

Сыр чанах - гэта асаблівы від салёнага рассольного сыру. Ён рыхтуецца на паўночным Каўказе ўжо не адно стагоддзе і карыстаецца ў тых краях ўсеагульнай павагай і любоўю. Яго падаюць да стала, наразаўшы буйнымі брускамі, запякаюць у цесце, дадаюць у салаты і соўсы. Тэхналогія яго вытворчасці ў прамысловых маштабах мала адрозніваецца ад спрадвечнай - хатняй. Ну а раз ужо рыхтаваць такі сыр людзі першапачаткова прыдумалі ў хатніх умовах, то нічога залімітава складанага ў гэтым няма. Паспрабуем і мы самастойна зрабіць гэты смачны і карысны армянскі сыр.

шчаслівая выпадковасць

Нярэдка здараецца так, што непаразуменне або чыё-то растяпство становіцца прычынай з'яўлення чагосьці прынцыпова новага. Так атрымалася і з сырам. Легенда абвяшчае, што ў старыя часы нейкія нядбайныя гаспадары передержать малако ў адмысловай ёмістасці для захоўвання, яно створожилось, заквасіць, і атрымаўся незвычайны прадукт. А на смак ён апынуўся такім выдатным, што людзі вырашылі рыхтаваць яго такім чынам і надалей. Так і пачалася гісторыя вытворчасці мноства розных гатункаў, у тым ліку і такога, як чанах.

Асаблівасці прадукту

Сыр дозревает ў расоле. Мабыць, гэта і вызначае не толькі яго густ, але і ўласцівасці. Сыр чанах салёны і духмяны, а ўсё дзякуючы складу вадкасці, у якой завяршаецца працэс яго падрыхтоўкі.

Структура яго мяккая, ломкая, схільная да крышэнне, мякаць працятая мноствам бурбалак. І нават пасля працяглага прасушвання, навобмацак гэты сыр застаецца вільготным і сакавітым. Незвычайная і форма: традыцыйна сыр чанах робіцца ў выглядзе усечаных конусаў. Па колеры ён часцей за ўсё атрымліваецца белым ці з цьмяным жаўтлявым адценнем.

каларыйнасць

Пажыўнасць прадукту залежыць ад розных фактараў. У першую чаргу, вядома, гэта тлустасць малака. Немалаважны і склад расола. У сярэднім жа 100 грамаў сыру ўтрымліваюць прыкладна 280 калорый.

падрыхтоўка

Кожная каўказская сям'я ведае, як прыгатаваць сыр чанах. У агульнай масе гэтыя рэцэпты падобныя, але кожны мае свае асаблівасці. У першую чаргу гэта тычыцца складу расола. У яго дадаюць мёд, патаку, солад, сіропы, хатняе віно, самыя разнастайныя спецыі.

Галоўным прадуктам з'яўляецца малако. Перш чым рыхтаваць сыр, трэба вымераць яго кіслотнасць. Калі яна не дасягае 20-21 ° Т, прыйдзецца звярнуцца да дапамогі заквасак - сычужнага фермента або пепсін. З сычужнага фермента рыхтуюць раствор 1%, незадоўга да ўжывання. Калі вы выкарыстоўваеце пепсін, зрабіце раствор 2% за 2 гадзіны да таго, як плануеце прыступіць да працы.

Перад тым як прыступіць да згортванню малака, награваем яго да 32-35 ° С, памяншае агонь і трымаем яшчэ каля паўгадзіны. Затым ўводзім закваску і пачынаем вымешваць наш будучы сыр чанах. Зручна карыстацца драўлянай лапаткай.

Маса паступова створаживается і гусцее. Фармуюцца сырныя збожжа. Сыроватка аддзяляецца ад сырнай часткі. Гэта значыць, што працэс адбываецца так, як трэба. Працягваем вымешваць яшчэ каля 15-ці хвілін, а затым здымаем з агню.

Цяпер сыру трэба даць астыць. Пасля таго як варыва дасягне пакаёвай тэмпературы, адкідваем яго на высцеленых ільняной тканінай сіта і даем вадкасці сцячы. Дарэчы, не варта выліваць яе, яна прыдатная для выкарыстання ў падрыхтоўцы бліноў, пірагоў, тэсту на піражкі. Пасля таго як адбудзецца абязводжванне, сыр чанах зноў награваюць да тэмпературы 37 ° С. Ён фарміруецца ў суцэльную масу. Зараз трэба даць яму заветриться і абсохнуць. У гэты ж час адбываецца самопрессование. Дарэчы, для фарміравання сырнай галоўкі гэтага гатунку не выкарыстоўваюць прэса, сыр чанах стыне пад уласным вагой. Галоўнае - у працэсе обсушивания не забываць яго пераварочваць.

Саленне ў расоле

Лічыцца, што сыр будзе гатовы праз 2 месяцы. Увесь гэты час ён павінен солиться ў вадкасці. Можна выкарыстоўваць звычайную падсоленую кіпячоную ваду, але тыя, хто вырашыў даведацца, як прыгатаваць сыр сапраўдным армянскім спосабам, не павінны ігнараваць духмяныя каўказскія вострыя прыправы. Колькасць солі ў першыя два тыдні павінна быць 15%. У наступстве соль трэба патроху дадаваць, так як яе ўтрыманне ў вадкасці зніжаецца. Падчас засолкі тэмпература павінна падтрымлівацца на ўзроўні 10-15 градусаў.

конусы

Падрыхтоўка сыру чанах на Каўказе заўсёды адбываецца адразу ў вялікіх колькасцях. Прэсуецца сыр у тканкавых мяшках. Гэтым і абумоўлена яго форма. У хатніх умовах зрабіць гэта нескладана, патрэбен толькі прыдатны мяшочак. У першыя гадзіны сырная маса прыме форму авальнай галоўкі, а ў наступстве пры перагортванні ёй і надаецца форма конусу.

Захоўваецца сыр у халадзільніку на слабасалёнай расоле. Не варта трымаць гэты прадукт занадта доўга, бо ў яго склад не ўваходзяць хімічныя кансерванты, а передержать сыр чанах ня валодае тымі выдатнымі ўласцівасцямі і густамі, як свежы.

Падавайце сыр з хатнім хлебам, свежай гароднінай, зелянінай.