Тэхналагічнае абсталяванне мясной цэха (схема)

Мяса з'яўляецца найважнейшым прадуктам харчавання. Гэта асноўны пастаўшчык натуральнага бялку, неабходнага для нармальнага функцыянавання арганізма чалавека. Пра тое, як і дзе перапрацоўваюць мяса, якое абсталяванне выкарыстоўваюць, пойдзе гаворка ў дадзеным артыкуле.

Гістарычная даведка

На пачатковым этапе развіцця людзі разам з збіральніцтвам займаліся рыбалоўствам і паляваннем. Ужыванне мясной ежы аказала вялікі ўплыў на фарміраванне мозгу. У эпоху да праўлення Пятра 1 не было адзінага месца для Абезгалоўліванне жывёлы. Жывёл забівалі ў розных месцах: прама на вуліцы паблізу яроў, у сенцах сваіх дамоў ці на рынках.

Першыя бойні ў Расіі з'явіліся ў 1739 годзе. Імі з'яўляліся камерныя або зальная памяшкання. У пачатку дваццатага стагодзьдзя ўжо было пабудавана 4250 грамадскіх боен. Акрамя іх існавалі цэхі для вытворчасці каўбасных вырабаў. З тых часоў мясная прамысловасць пачала развівацца паскоранымі тэмпамі. З кожным годам распрацоўваецца новае тэхналагічнае абсталяванне мясной цэха, якое дазваляе перапрацоўваць сыравіну ў вялікіх колькасцях.

Як арганізаваць працу мясной цэха?

Такія прадпрыемствы грамадскага харчавання, як сталовыя і рэстараны, маюць абсталяваныя памяшкання для перапрацоўкі мяса. У іх наладжаны поўны вытворчы цыкл, але тэхналагічныя працэсы не цалкам механізаваны. Гэта тлумачыцца невялікімі плошчамі, дзе бывае складана ўсталяваць тое ці іншае абсталяванне.

У памяшканні вылучаецца асобны ўчастак, дзе апрацоўваецца мяса. Тут ўсталёўваюцца рэзервуары з невялікімі борцікамі, сталы для раздзелкі тушы, обвалки асобных яе частак і нарэзкі мяса на парцыённыя кавалачкі. Асаблівай увагі заслугоўвае універсальны прывад, без якога проста не абысціся. Ён абсталяваны здымнымі механізмамі. Абсталяванне мясной цэха нескладанае, таму не выклікае цяжкасцяў у абслугоўванні.

Увесь працэс пачынаецца з адтавання і абмывання мяса, якое знаходзіцца ў падвешаным стане. Некаторыя прадпрыемствы выкарыстоўваюць велізарную ванну з праточнай вадой. Перад гэтай працэдурай туша зачышчаецца і з яе выдаляецца таўро. Затым мяса падсушваецца і дзеліцца на часткі. Усё гэта робіцца на стале, а не на падлозе. Косці і буйныя кавалкі паўфабрыкатаў кладуцца асобна і накіроўваюцца для далейшай працы. Калі няма канвеера, то ўсё гэта пераносяць рабочыя. Косткі рассякаюцца, а мяса разразаецца на больш дробныя кавалкі. Гэтая праца робіцца на апрацоўчай дошцы. Злева ад яе размяшчаецца латок з кавалкамі мяса, а справа - з гатовымі паўфабрыкатамі. За дошкай знаходзіцца скрынка са спецыямі і шалі.

Механічны абсталяванне і інвентар

• Разрубочный крэсла, які ўяўляе сабой круглую калодку з дрэва цвёрдай пароды. Яе дыяметр складае шэсцьдзесят сантыметраў, а вышыня - восемдзесят. Такі крэсла падыходзіць для невялікіх прадпрыемстваў. На буйных ўсталёўваюцца істужачныя пілы. Месца працы абсталюецца інвентаром: рубакам і сякерай.

• Абсталяванне мясной цэха ўключае ў сябе апрацоўчы стол, на якім абвальваецца, чысціцца і наразаецца мяса. Прычым кожнаму работніку прадастаўляецца асобнае месца. Стол павінен быць не менш 1,5 метра ў даўжыню, аднаго метра ў шырыню і дзевяноста сантыметраў у вышыню. Вечка вырабляецца з металу. Па краях прыладжваюцца борцікі, каб вадкасць не сцякала на падлогу. Пад вечкам ўсталёўваюцца скрыні, у якіх захоўваецца інвентар.
• Абсталяванне мясной цэха не абыходзіцца без вытворчых сталоў. Іх даўжыня залежыць ад таго, колькі працоўных месцаў прадугледжана выдзеліць на прадпрыемстве для працы з мяснымі паўфабрыкатамі. Разлік просты: на аднаго работніка - адзін метр дваццаць пяць сантыметраў агульнай даўжыні стала. Калі ён будзе звычайным, да яго усталёўваецца шафа для астуджэння мяса пры захоўванні. У спецыялізаваных сталах халадзільная камера ўжо ўстаноўлена ў ніжняй часткі. Але такі стол не кожны можа набыць, таму для недоўгачасовага захоўвання мясной прадукцыі многія выкарыстоўваюць стэлажы, якія маюць розныя памеры і пры неабходнасці лёгка перасоўваюцца.

Электрычныя машыны для мясной цэха

• Абсталяванне мясной цэха для атрымання фаршу на маленькіх прадпрыемствах складаецца з настольных мясасечак, якія ўсталёўваюцца там жа, дзе абвальваецца мяса і вырабляюцца паўфабрыкаты. Некаторыя усталёўваюць прывады універсальныя са здымнымі асадкамі. А вось буйныя прадпрыемствы могуць дазволіць сабе сучаснае абсталяванне: куттеры, мясасечкі, фаршемешалки. Прычым кожная машына мае індывідуальны прывад.

• Працоўнае месца па вытворчасці паўфабрыкатаў ўкамплектоўвацца настольнымі вагамі, апрацоўчымі дошкамі, нажамі, рашоткамі, ступка з песцікамі, ёмістасцямі для паніроўкі, тарай.
• Калі ў асартыменце маюцца катлеты, неабходна ўсталяваць абсталяванне для цэха мясных паўфабрыкатаў, якім з'яўляецца Котлетоформовочная машына. Перасоўная ванна з сыравінай размяшчаецца справа, а стол для кладкі катлет або перасоўны стэлаж - злева ад машыны. Захоўваюць гатовыя паўфабрыкаты ў халадзільных шафах, якія размяшчаюцца ў цэху.

Схема абсталявання мясной цэха

Першасная апрацоўка сыравіны і падрыхтоўка паўфабрыкатаў ажыццяўляюцца ў вытворчым памяшканні, якім з'яўляецца мясны цэх. Абсталяванне і інвентар размяшчаюцца ў вызначаным парадку ўздоўж сцен, злева направа па гадзінны стрэлцы:

• Адразу ля ўваходу ставяцца насілкі або вялікую скрыню для пераноскі мяса.
• Затым усталёўваецца стойка з гаплікамі, на якую падвешваюцца мясныя тушы.
• За ёй ідзе вялікая ванна з душам, абсталяваным шчоткай.
• Потым размяшчаюць калоду, на якой сякуць мяса.

Далей па парадку:

• Некалькі вытворчых сталоў.
• Ванны на колцах, якія ў любы час можна перамясціць на іншае месца.
• Мясарубка з індывідуальным прывадам.
• Універсальная машына для перапрацоўкі мяса.
• Машына, на якой формуют катлеты.
• Стол з вагамі для ўзважвання паўфабрыкатаў.
• Стэлаж для часовага захоўвання прадукцыі.

• Шафа для астуджэння мясных нарыхтовак.
• Шалі таварныя.

На адной са сцен мясцуюць стэнды з карыснай і неабходнай інфармацыяй аб наступным:

• Санітарных патрабаваннях.
• Узорах кляйма на мясе.
• Расшыфроўцы маркіроўкі на банках з кансервамі.
• Тэхнічных характарыстыках абсталявання, правілах яго эксплуатацыі і тэхніцы бяспекі падчас працы.
• Над немеханічных абсталяваннем вывешваюцца шыльды з яго апісаннем і прызначэннем.

санітарныя патрабаванні

Мяса - самае адпаведнае пажыўнае асяроддзе для розных паразітаў. Вось чаму падчас працы трэба выконваць санітарныя правілы па апрацоўцы інвентара і інструментаў. Калі ў працэсе перапрацоўкі мяса выкарыстоўвалася механічнае абсталяванне, у канцы працоўнага дня яго трэба разабраць і старанна прамыць гарачай, да 65 градусаў, вадой з даданнем мыйных сродкаў. Затым добра ополоснуть цёплай вадой і даць час для высыхання. Потым працерці чыстым ручніком і вышмараваць часткі механічных прыстасаванняў алеем. Выконваць санітарныя патрабаванні неабходна, каб не дапусціць узнікнення харчовых атручванняў, глістных і інфекцыйных хвароб.