Халоднае вэнджанне ў хатніх умовах

Працэс апрацоўкі халодным дымам рыбы або мяса складанасці не складзе. Пры ўмове правільнага выбару вяндлярні халоднага вэнджання і захаванні тэхналогій. Прадукт (рыба, мяса) атрымліваецца ў выніку вялено-вэнджаным: выдаляецца лішняя вільгаць, павышаецца тэрмін захоўвання, паляпшаюцца смакавыя якасці.

Вяндлярні дым дзейнічае, як антысептык, знішчальны паразітуе мікрафлору. Акрамя таго, прадукт лепш просаливается. Тэрміны захоўвання дасягаюць трох месяцаў.

Як зрабіць вяндлярню халоднага вэнджання? Варыянтаў мноства. Вашай увазе прадстаўлены толькі адзін, найбольш даступны. Але праводзіць халоднае вэнджанне такім спосабам можна толькі на ўласным падворку. Такім чынам ...

Рыхтуем звычайную бочку без дна. Падыдзе нават старая і іржавая. Выкопваем яму да 40 см у глыбіню і 50 см у дыяметры. Цяпер адмяраецца ад гэтай ямы 3 м і выкопваем яшчэ адну яму, з такой жа глыбінёй і з дыяметрам трохі менш дыяметра падрыхтаванай бочкі. Паміж ямамі прокапывают неглыбокую, на штык рыдлёўкі, траншэю (комін). Накрываем траншэю лістамі жалеза і прысыпаем зямлёй. Бочкай накрываем другую яму, зямля, што асыпалася вакол для выключэння ўцечкі дыму і непатрэбнага доступу паветра. На гэтым прыстасаванне, якое дазваляе праводзіць халоднае вэнджанне, гатова.

Цяпер - сам працэс. У бочцы усталёўваем перакладзіны, - на іх будзе падвешвацца прадукт. Вэндзіць можна і мяса, і птушку, і рыбу, і сала. Кавалкі размяшчайце так, каб яны не датыкаліся адзін з адным і са сценкамі бочкі (інакш гэтыя месцы альбо прокоптятся дрэнна, альбо не прокоптятся наогул).

Да таго, як пачаць халоднае вэнджанне, прадукт вытрымліваецца ў расоле. Рэцэптаў расола ў інтэрнэце мноства, таму на іх спыняцца не будзем.

Скончыўшы развешванне кавалкаў, накрыйце бочку мешкавінай. У першай яме (у той, што без бочкі) развядзіце вогнішча. Для вогнішча выбіраюцца галінкі пладовых дрэў. Хваёвае дрэва выкарыстоўваць нельга: яно занадта смолянистое. Галінкі і палены павiнны не разгарацца, а тлець: нам патрэбна не тэрмічная апрацоўка, а дымавая, - менавіта ў гэтым заключаецца халоднае вэнджанне. Яма накрываецца лістом жалеза так, каб быў невялікі доступ кіслароду (інакш вогнішча наогул патухне). Дарэчы, горш разгараюцца сырыя галінкі, таму цалкам слушна выкарыстоўваць менавіта іх. Наогул лепшым палівам лічаць гнілякі алешыны або асіны. Да іх падкладаюць сушняк ядлоўца, вінаградную лазу, верас, краснотал. Асабліва важны ядловец на заключнай стадыі - дым яго валодае магутным антымікробным эфектам (што не можа не адбіцца на тэрміне захоўвання гатовага прадукту). Аматары вострых прыпраў і розных смакавых адценняў дадаюць у канцы вэнджання жытнюю салому, травяное сена, базілік, кмен, шалфей і нават палын.

Ідэальны дым для вэнджання - светлы (атрымліваецца ў выніку няпоўнага згарання дроў з дастатковай доступам кіслароду). Галоўная памылка пачаткоўцаў - раздзіманне агню. Паўторымся: дровы павінны тлець, але не гарэць. Патрэбны вынік дасягаецца укладваннем ў топку (яму) насечаных паленаў з наступным засынаннем пілавіння (пажадана вільготных). Калі прадукт праглядаецца выразна, то канцэнтрацыя дыму аптымальная.

Што тычыцца часу вэнджання, то яно цалкам залежыць ад вашага ўласнага густу. Калі браць сярэдні час, то для птушкі, сала і рыбы яно складзе 15 гадзін (з улікам вагі кавалка ад 2 да 4 кг). Дарэчы, мяса разразаецца не папярок, а ўздоўж валокнаў.

Аматарам прыгожага вонкавага выгляду (румяныя, "мармуровай) можна парэкамендаваць дадаваць у расол трохі натрыевай салетры. Пра шкоду для здароўя мы, вядома ж, замоўчаем. Толькі дзеля справядлівасці заўважым: крамную каўбасу, якая знаходзіцца ў легальнай продажы, без утрымання салетры (або без удзелу яе ў вытворчасці) знайсці ой, як нялёгка.

Спрабуйце, эксперыментуйце. Хто ведае, быць можа гэта стане пачаткам свайго, фірмовага вытворчасці прадуктаў халоднага вэнджання. Ўдачы!