Цеста для Курнікаў. Рэцэпт прыгатавання пластовага і пясочнага цеста

Курнікаў на Русі называлі купалападобны пірог з шматслаёвай начыннем, абавязковым кампанентам якой з'яўлялася курынае мяса. Такі пірог пяклі да розных імпрэз у якасці галоўнага ўпрыгожвання святочнага стала.

У класічным варыянце падрыхтоўкі Курнікаў пякуць з пластовага тэсту. Вядома, сёння такое цеста можна купіць і ў краме, але лепш усё ж прыгатаваць яго самастойна. Каб зрабіць пластовае цеста для Курнікаў, рэцэпт якога прыведзены ніжэй, прыйдзецца набрацца цярпення, так як рыхтуецца яно досыць доўга.

Для тэсту нам спатрэбіцца каля трохсот грамаў мукі, сто пяцьдзесят грамаў сметанковага маргарыну ці масла, сто пяцьдзесят мілілітраў вады, трохі солі і некалькі кропель воцату ці соку цытрыны.

З мукі з даданнем вады і солі вымешваюць цеста, якое павінна атрымацца не надта крутым. Маргарын размінаем, змешваем з лыжкай мукі (сячэм нажом, а не расціраем рукамі) і некалькімі кроплямі воцату. Гэтая алейная сумесь павінна быць вельмі халоднай, таму пасля замешвання яе трэба прыбраць у халадзільнік хвілін на дваццаць.

Прыгатаванае цеста раскочваем ў выглядзе аладкі, на сярэдзіну якой выкладваем вынятую з халадзільніка алейную масу. Згортваем аладку ў выглядзе канверта і раскочваем. Зноў згортваем у чатыры разы і зноў раскочваем ў аладку. Прыбіраем складзенае ў чатыры разы цеста ў халадзільнік на паўгадзіны, а пасля паўтараны апісаныя вышэй аперацыі з раскочванні яшчэ два разы, вытрымліваючы паміж імі цеста на холадзе. Пластовае цеста для Курнікаў гатова, можна прыступаць да падрыхтоўкі пірага.

Як бачыце, выраб сапраўднага пластовага тэсту патрабуе часу. Але можна пайсці іншым шляхам і зрабіць «ілжывае» пластовае цеста для Курнікаў. Рэцэпт такога тэсту значна прасцей.

Нам спатрэбіцца два шклянкі мукі, каля ста грамаў смятаны, дзвесце грамаў сметанковага масла, чвэрць чайнай лыжачкі солі і адно яйка. Алей для падрыхтоўкі такога тэсту павінна быць замарожаным, і ўсе астатнія прадукты варта трохі патрымаць у халадзільніку, каб яны былі халоднымі.

Шаруе алей на тарцы і змешваем яго з мукой, каб атрымалася дробка. Пры гэтым муку з маслам не рэкамендуецца размінаць рукамі, так як алей можа растаць і эфект слоистости тэсту не будзе дасягнуты. Сумесь мукі і алею збіраем у пагорак, на верхавіне якога робім «варонку». Ўліваем у гэтае паглыбленне ўзбітае з соллю і смятанай яйка і хутка замешваем цеста. Гатовае цеста змяшчаем у халадзільнік на адну гадзіну, загарнуўшы яго папярэдне ў плёнку. Як бачыце, «ілжывае» пластовае цеста для Курнікаў, рэцэпт якога прыведзены вышэй, рыхтуецца нашмат хутчэй.

Як ужо згадвалася, Курнікаў робяць з шматслаёвай начыннем, прычым пласты варта аддзяляць адзін ад аднаго пры дапамозе блінцоў. Таму, акрамя асноўнага тэсту, варта прыгатаваць блінамі цеста для Курнікаў. Рэцэпт такога тэсту нескладаны.

На паўшклянкі малака трэба ўзяць адно яйка, пяцьдзесят грамаў мукі і трыццаць грамам сметанковага масла. Цукар і соль дадаем у цеста да спадобы.

З пералічаных інгрэдыентаў замешваем вадкае блінамі цеста і выпякаем некалькі тонкіх блінцоў.

Сёння Курнікаў часам пякуць не толькі з пластовага, але і з пясочнага цеста. Таму варта навучыцца рыхтаваць здобнае цеста для Курнікаў. Для гэтага віду тэсту нам спатрэбіцца па дзвесце грамаў смятаны і маргарыну, два жаўтка (вавёркі нам не спатрэбяцца), прыкладна два шклянкі мукі, пакецік разрыхляльніка, падлогу-лыжачкі цукру і трохі солі.

Расціраем жаўткі з цукрам і даданнем солі, затым у гэтую масу ўводзім мяккі, але не распалены маргарын, смятану, а ў канцы дадаем муку, змешаную з разрыхляльнікаў. Замяшанае цеста адпраўляем у халадзільнік хвілін на дваццаць.

Мы распавялі, як прыгатаваць цеста для Курнікаў, а ў якасці начыння для гэтага пірага выкарыстоўваюць розныя варыянты. Напрыклад, у якасці першай начыння, якая будзе бліжэй да донца пірага, можна ўзяць адварной рыс, змяшаны з сечанымі яйкамі і сметанковым маслам. Другім пластом можа ісці начынне з курынага мяса, а па-над ёй - начынне з адварных грыбоў.

Збіраецца Курнікаў так. Цеста дзелім на дзве часткі і раскочваем з іх аладкі таўшчынёй у полсантіметра. Ўкладваем адну ляпёшку ў змазаную круглую форму так, каб яе боку звісалі з борцікаў. Затым які ўкладваецца на цеста першы блінец. Зверху кладзём рысавую начынне і хавае яе другім блінцом. Потым выкладваем пакінутыя віды начынняў, адлучаючы іх адзін ад аднаго блінцамі. Верхнім пластом таксама кладзём блін. Затым накрываем ўсю гэтую "канструкцыю" другой аладкай з цеста, зашчыпвае краю, фармуючы пірог. Зверху можна ўпрыгожыць Курнікаў фігуркамі з цеста. Потым вышмараваць паверхню пірага ўзбітым яйкам, зрабіць зверху некалькі праколаў для выхаду пары і спячы Курнікаў ў духоўцы.