Швейцарскі сыр «тэт дэ муан": гісторыя, смакавыя характарыстыкі і правілы падачы

Зараз сыр «тэт дэ муан» зрабіўся своеасаблівым сімвалам Швейцарыі, асабліва гор Юра. У гэтага элітнага прадукту цікавая гісторыя і не менш займальнае назву. Бо Tête de Moine перакладаецца з французскага як «Галава манаха». Ці не занадта-то якое выклікае апетыт назву для сыру, ці не праўда? Але тыя, хто хоць раз паспрабаваў гэты кісламалочны прадукт з пікантным, ледзь саладкаватым густам, стануць яго прыхільнікам назаўсёды. Швейцарцы - вялікія забаўнікі ў спосабе падачы сыроў. Адны гатункі яны вырабляюць выключна для фондю, іншыя варта класці ў цяпло і саскрабаць Падпаліць кавалачкі, накшталт шаурма. У гэтым артыкуле мы раскрыем тонкасці падачы сыру гатунку «тэт дэ муан». З чым прынята ўжываць гэты прадукт?

трохі гісторыі

Сыр «тэт дэ муан» старэй Швейцарскай Канфедэрацыі на цэлых сто гадоў. У 1136 годзе ў гарах Юра было заснавана абацтва Бельле. І манахі гэтай мясціны, акрамя малітваў і дбанняў, займаліся жывёлагадоўляй і Сыравараны. Першае пісьмовае згадванне аб Tête de Moine ставіцца да 1192 годзе. Зрэшты, сыр тады называўся па імені абацтва - «Бельле». Манастыр бо быў буйным землеўладальнікам, і фермеры-арандатары плацілі за выкарыстанне пашы прадуктамі жывёлагадоўлі. Сыр «Бельле» рабіўся з самага тлустага непастэрызаванага малака. Надой для яго выкарысталі толькі гадовы і толькі ад тых кароў, якія пасвіліся на сакавітых альпійскіх лугах Юра. Якасць сыру было гэтак цудоўным, што яго галоўкі доўгі час служылі грашовым эквівалентам.

Як «Бельле» стаў «тэт дэ муан»

А адкуль з'явілася гэта дзіўная назва - «Галава манаха»? Новае імя сыру далі салдаты Французскай рэвалюцыі ў канцы васемнаццатага стагоддзя. У антыклерыкальна парыве яны выганялі манахаў з манастыроў і экспрапрыявалі іх зямлі. Не абмінула гэтая доля і абацтва Бельле. Кажуць, што рэвалюцыянеры выявілі ў манастырскіх падвалах сыры, якія па старажытнай традыцыі вырабляліся ў памерах і форме чалавечай галавы. А калі салдаты даведаліся, як след правільна ёсць сыр "тэт дэ муан", у іх паўстала асацыяцыя скобления паверхні з выстриганием манаскага танзуры. Абацтва апусцела, але мастацтва вырабу «Бельле» не прапала. Папулярызаваў сыр «Галава манаха» нейкі фермер Хофштеттер, які ў 1856 году прадставіў свой прадукт на Сусветным сельскагаспадарчым конкурсе ў Парыжы. Ён заваяваў мноства ўзнагарод. І не толькі дзякуючы цудоўным смакавых якасцях. Форма падачы вельмі здзівіла французаў, ласых да ўсяго арыгінальнага. У чым жа яна заключаецца?

Нож для сыру «тэт дэ муан»

Як мы памятаем, форма падачы прадукту нагадала французскім салдатам выстригание танзуры у манаха. У адрозненне ад большасці сыроў, «тэт дэ муан" не рэжуць на кавалачкі, ня труць і ня плавяць. Паверхню галоўкі прынята скабліць, прычым так, каб атрымліваліся акуратныя напаўпразрыстыя «ружанькі». Раней, каб атрымаць такі сырны бутон, выкарыстоўвалі звычайны востры нож. Гэта патрабавала спрыту, амаль майстэрства. Сапраўдны прарыў здзейсніў ў 1982 годзе механік з кантона Юра Нікаля Кревуазье. Ён стварыў жироль для сыру «тэт дэ муан», спецыяльны нож, з дапамогай якога акуратныя «ружанькі» можа нарэзаць любы чалавек. Французскае слова Girolle перакладаецца як «лісічка». А нож ўяўляе сабой загваздка з перпендыкулярнай верціцца ручкай-лязом. Такі геніяльна просты девайс падшпіліў цікавасць да сыру «Галава манаха».

смакавыя якасці

Прадукт гэты даволі тоўсты, бо яго робяць з суцэльнага малака гадовага надою. Вараць гэты сыр выключна ў медных чанах. А сычуг выкарыстоўваюць жывёльнага паходжання - цялячы. Смакавыя характарыстыкі залежаць і ад вытрымкі. Сыр «тэт дэ муан», рэцэпт падрыхтоўкі якога не мяняецца вось ужо больш за васемсот гадоў, спее не менш за два з паловай месяцаў у прахалодных падвалах на яловых дошках. Кожную галоўку рэгулярна перагортваюць і абмываюць моцным саляным растворам. У выніку сыр пакрываецца карычневай скарыначкай, а сама «галава» застаецца шчыльнай, жоўтай, аднастайнай. Густ у «тэт дэ муан» пікантны і пяшчотны адначасова. Ён саладкавы, аксаміцісты і востры. Водар ў прадукту стрыманы. Лепш за ўсё густ раскрываецца пры вельмі тонкай нарэзцы.

Як падаваць сыр «тэт дэ муан»

Водгукі рэкамендуюць атрымліваць асалоду ад гэтага дэлікатэсам ў кампаніі добрых сяброў і пад акампанемент белага віна - сухога або паўсалодкае. На драўляную дошчачку змяшчаецца суцэльная галоўка сыру «тэт дэ муан». Роўна пасярэдзіне ў яе ўтыкаецца загваздка жироли. Адзін паварот ручкай-лязом - і на паверхні сыру застаецца найтанчэйшая габлюшка. Кожны ядок перакладае яе сабе на талерку. Можна выкарыстоўваць «Галаву манаха» і ў працэсе приготволения складаных закусак або канапе, але толькі ў якасці ўпрыгожвання. З дапамогай жироли - нажа, які даволі часта можна набыць разам з сырам «тэт дэ муан», - выраб «бутонаў» будзе лёгкім справай.

сапраўдны дэлікатэс

Усяго дзесяць прадуктаў з Швейцарыі маюць сертыфікат, які сведчыць аб сапраўднасці паходжання (АОС). І сыр «тэт дэ муан» з'яўляецца адным з іх. Яго вырабляюць ўсяго толькі на дзесяці прадпрыемствах, размешчаных у невялікай вобласці Поррантрюи (горы Бернскага Юра). Каровы павінны пасвіцца выключна на мясцовых альпійскіх лугах і ёсць свежую гадовую траву. Сыр па-ранейшаму вытрымліваюць на яловых дошках у прахалодных падвалах. Ніякіх фарбавальнікаў і смакавых дабавак не дапускаецца. Таму і цана сыру даволі высокая - каля трох з паловай тысяч рублёў за галоўку вагой у восемсот пяцьдзесят грамаў.