Дрожджы гінуць пры якой тэмпературы? Уплыў умоў на жыццядзейнасць дрожджаў

Дрожджы - досыць папулярны прадукт, ён часта выкарыстоўваецца ў розных прадуктах, якія людзі спажываюць кожны дзень. Многія, напэўна, лічаць, што яны знаходзяцца толькі ў хлебе, булачках і ў іншай падобнай прадукцыі. Аднак на самай справе, спектр іх прымянення значна шырэй, чым здаецца звычайнаму чалавеку, яны могуць быць: у віне, піве, спірце, самагонцы. Але пры няправільным выкарыстанні прадукту, а менавіта пры перагрэве, дрожджы гінуць. Пры якой тэмпературы гэта здараецца, ведае далёка не кожны чалавек.

хлебныя дрожджы

Існуе досыць вялікая колькасць дрожджаў, якія выкарыстоўваюцца для выпечкі хлеба, усе яны адрозніваюцца сваёй структурай і ўмовамі жыццядзейнасці. У большасці выпадкаў хатнія гаспадыні выкарыстоўваюць свежыя ці сухія дрожджы, аднак яшчэ ёсць грануляваныя і хуткадзейныя. Усе яны па-рознаму ўплываюць на выпечку і маецца пэўная тэмпература, пасля перавышэння якой яны перастаюць працаваць. Таму вельмі важна ведаць, пры якой тэмпературы гінуць дрожджы, каб мучныя вырабы не былi сапсаванымі.

свежыя дрожджы

Гэта самы папулярны від дадзенай прадукцыі для выпечкі хлеба. У большасці выпадкаў яны прадаюцца невялікімі кубікамі па 50 або 100 г. Дзякуючы такім дрожджы, выпечка атрымліваецца ідэальнага колеру і мае прыемную фактуру.

Лічыцца, што такі прадукт выклікае самае моцнае закісанне, дзякуючы чаму выпечка атрымліваецца пышнай і не мае моцнага спецыфічнага паху. Ўтрыманне вільгаці ў дадзеных дражджах складае 70%.

Дадзеная прадукцыя дастаткова добра захоўваецца. Варта адзначыць, што свежыя дрожджы можна захоўваць у халадзільніку да дванаццаці дзён. Тэмпература захоўвання павінна быць не вышэй за 10 градусаў, рэкамендавана 0 ... 4 ° C.

Дадзеныя дрожджы добрага якасці павінны быць крэмавага колеру, а калі на прадукт націснуць пальцам, ён павінен ламацца і крышыцца. Калі ж яны проста размазваецца, значыць гэта не сапраўдныя дрожджы, а проста іх падробка.

Ўмовы жыццядзейнасці свежых дрожджаў

Дадзены прадукт з'яўляецца жывым арганізмам, а ўсё жывое павінна дыхаць. Тое ж самае тычыцца і дрожджаў. Ўпакоўцы надаецца асаблівая ўвага, катэгарычна забараняецца зачыняць іх у герметычным прасторы. Калі да прадукту не паступае паветра, то ён досыць хутка пачынае псавацца, літаральна за некалькі гадзін ён прыходзіць у непрыдатнасць.

Як ужо паведамлялася, дрожджы павінны захоўвацца ў халадзільніку пры досыць нізкай тэмпературы. Але калі такой магчымасці няма, то можна скарыстацца дастаткова добрым народным метадам: прадукт пасыпаць мукой або дробнай соллю, дзякуючы гэтаму дрожджы сапсуюцца ня праз пару дзён, а пражывуць яшчэ на 3-4 дня даўжэй.

Што ж тычыцца непасрэдна выкарыстання дрожджаў, то тут трэба не перашчыраваць і не перагрэць іх, бо ад высокіх тэмператур дрожджы гінуць. Пры якой тэмпературы? Адказ досыць просты - свежыя дрожджы нельга разводзіць у вадкасці, нагрэтай да адзнакі вышэй 42 ° С. У адваротным выпадку працэс закісання цеста будзе не такім эфектыўным, а калі тэмпературу моцна перавысіць, то ўвогуле ніякага эфекту не будзе.

грануляваныя дрожджы

Дадзены тып дрожджаў таксама прызначаны для выпечкі хлеба і іншых мучных вырабаў, але галоўнае іх адрозненне - абязводжванне. Пры вырабе дадзены прадукт праходзіць адмысловую апрацоўку, пасля якой застаецца толькі 24% вільгаці. Дзякуючы гэтаму ён мае форму дробных гранул. Шмат хто не ведае, пры якой тэмпературы гінуць хлебныя дрожджы грануляванага тыпу. Усё досыць проста, па факце - гэта ўсё тыя ж дрожджы, толькі абязводжаны, таму не варта іх падвяргаць тэмпературы больш чым 42 ° С.

Аднак тэрміны захоўвання дадзенага прадукту значна даўжэй папярэдняга. Тэмпературны рэжым такой жа (не вышэй за 10 ° С), але тэрмін захоўвання павялічваецца да шасці тыдняў.

Перавага такіх дрожджаў - ня трэба іх раствараць у вадзе ці іншай вадкасці. Гэты прадукт можна адразу ж змешваць з пакутай, дзякуючы гэтаму атрымліваецца раўнамернае размеркаванне прадукту па ўсім тэсту.

сухія дрожджы

Гэты прадукт з'яўляецца яшчэ больш абязводжаным, у ім застаецца ўсяго 8% вільгаці. Рэкамендавана на аднолькавая колькасць мукі класці нашмат менш сухіх дрожджаў, чым звычайных прэсаваных. Варта адзначыць, што на ўпакоўцы не пазначана, пры якой тэмпературы гінуць хлебапякарныя дрожджы сухога тыпу. Паводле афіцыйных дадзеных, такі прадукт спыняе сваю жыццядзейнасць пры тэмпературы больш за 55 ° С.

Гранулы сухіх дрожджаў вельмі непераборлівыя да захоўвання, яны ўжо знаходзяцца ў вакуумных упакоўках. Тэрмін захоўвання рэзка ўзрастае да двух гадоў. Пры гэтым іх трэба браць значна менш, чым звычайных прэсаваных. На 100 г звычайных жывых дрожджаў спатрэбіцца толькі 30 г сухіх.

Варта асобна адзначыць, што дастаткова вялікая колькасць людзей блытае гэты прадукт з хуткадзейнымі дрожджамі і змешвае іх адразу з мукой, але так рабіць нельга. Гэты прадукт неабходна рассыпаць на цёплую ваду (рэкамендаваная тэмпература 30 ... 45 градусаў), затым пачакаць, пакуль на паверхні вадкасці не з'явяцца бурбалкі, у асноўным дадзеная працэдура займае 10 - 15 хвілін. Пасля гэтага можна замешваць неабходнае цеста. Галоўнае - трэба памятаць, пры якой тэмпературы гінуць дрожджы.

хуткадзейныя дрожджы

Такі тып прадукту з'яўляецца апошняй распрацоўкай прамысловасці. Іх форма дастаткова нязвыклая (невялікія вермишелины). Хуткадзейныя дрожджы ня трэба разводзіць у вадзе, ім лепш наогул не кантактаваць з вадкасцю, цукрам і іншымі прымешкамі. Дадзены прадукт дадаюць непасрэдна ў цеста. Таму пытанне аб тэмпературным рэжыме адпадае сам па сабе.

Пры якой тэмпературы гінуць вінныя дрожджы

Варта адзначыць, што ў дадзеным выпадку гэты прадукт моцна адрозніваецца ад звычайных пекарскіх. Вінныя дрожджы - драбнюткія мікраарганізмы, якія сілкуюцца цукрам, а які вылучаецца спірт з'яўляецца пабочным прадуктам іх жыццядзейнасці.

У дадзеным выпадку аптымальнай тэмпературай іх дзеяння з'яўляецца 26 ... 30 градусаў, у такім стане яны могуць нармальна функцыянаваць. Калі ж тэмпература 30 ... 34 градусаў, то яны проста спыняюцца і не вырабляюць закісання, але калі тэмпература вяртаецца да нармальнага, яны зноў вядуць паўнавартасную жыццядзейнасць. Калі тэмпература яшчэ павышаецца - дрожджы гінуць.

Дрожджы ў бразе

Вельмі вялікая колькасць людзей аддае перавагу ўжываць самагон замест крамнага алкаголю. Сам працэс досыць цікавы, але ў той жа час і досыць складаны, неабходна ўлічваць шмат розных фактараў, напрыклад пры якой тэмпературы гінуць дрожджы ў бразе.

Варта адзначыць, што пры заквасцы тэмпература вады можа быць трохі вышэй, чым сам працэс закісання. Максімальна дапушчальная тэмпература - 40 градусаў, калі яна будзе вышэй - дрожджы гінуць. Пры якой тэмпературы ж павінна настойвацца брага, ведае практычна кожны вопытны варильщик, яна павінна быць парадку 24 ... 30 градусаў. Прыкладна так жа, як і ў віне, калі тэмпература будзе нязначна вышэй, то працэс проста спыняецца, у выпадку павышэння да 40 ° С і вышэй прадукт будзе сапсаваны, і сам працэс закісання не будзе цалкам завершаны, што сур'ёзна паўплывае на якасць прадукту.

Термофильные дрожджы

Прамысловасць з кожным годам вынаходзіць усё новыя прадукты, якія маюць больш нізкі кошт і пры гэтым не маюць нічога агульнага з прыродным паходжаннем інгрэдыентаў. Термофильные дрожджы з'яўляюцца яркім прыкладам гэтага. Тэхналогія іх вырабу не мае нічога прыроднага - гэта чыста хімічная сумесь. Таму адказваючы на пытанне аб тым, пры якой тэмпературы гінуць термофильные дрожджы, можна сказаць, што яны самыя ўстойлівыя і вырабляюць працэс закісання нават пры 95 ° С. Аднак яны з'яўляюцца вельмі шкоднымі для чалавечага арганізма.

Пры якой тэмпературы гінуць дрожджы ў хлебе

Праводзячы мноства досведаў, навукоўцы даказалі, што калі выпякаецца хлеб ці іншыя мучныя вырабы, то дрожджы ня знішчаюцца, яны застаюцца ў вырабе, толькі яны абрастаюць капсуламі з клейкавіны.

Варта адзначыць, што нават пры высокіх тэмпературах грыбкі цалкам не могуць быць знішчаныя, яны здольныя вытрымліваць да 500 градусаў. Аднак гэта тычыцца толькі термофильных дрожджаў. Таксама яны наносяць досыць вялікую шкоду арганізму. У гатовым вырабе, у 1 кубічным яго сантыметры, знаходзіцца больш за 120 мільёнаў дражджавых клетак, якія выжылі пасля выпякання.

Усе яны негатыўна ўплываюць на здароўе, калі грыбкі трапляюць да чалавека - пачынаюць актыўна развівацца. Дзякуючы чаму адбываецца актыўнае разбурэнне клетак, што прыводзіць да досыць частаму адукацыі дабраякасных, а часам і злаякасных пухлін.

Што ж тычыцца звычайных жывых дрожджаў, то тут сітуацыя цалкам іншая. Пры выпечцы мучных вырабаў ўнутры мякішу утворыцца тэмпература прыкладна 95 ... 98 градусаў. Звычайныя дрожджы не вытрымліваюць такой тэмпературы і проста гінуць, застаецца толькі невялікі адсотак грыбка, які практычна не наносіць здароўю чалавека ніякай шкоды.

піўныя дрожджы

Аптымальная тэмпература для жыццядзейнасці дрожджаў ў піве складае прыкладна 32 ° С. Але пры якой тэмпературы гінуць піўныя дрожджы? У дадзеным выпадку яны з'яўляюцца вельмі нетермостойкими, яны цалкам знішчаюцца, калі градус у іх асяроддзі пражывання павышаецца больш адзнакі ў 38 адзінак.

Варта асобна адзначыць той фактар, што півавары ня настойваюць свой прадукт пры аптымальнай для дрожджаў тэмпературы ў 32 градуса. Уся справа ў тым, што пры 32 ° С дадзены прадукт актыўна вырабляе закісанне, дзякуючы чаму з'яўляецца вельмі вялікая колькасць складаных рэчываў, і яны маюць вельмі непрыемны пах. Пры аптымальнай тэмпературы вырабляецца вялікая колькасць ацэтальдэгід, дзякуючы якому піва становіцца непрыдатным для піцця (вельмі рэзкі і непрыемны пах).

спіртавыя дрожджы

Такі тып дрожджаў досыць жывучы і мае вельмі шырокі дыяпазон тэмпературы, прыдатнай для іх жыццядзейнасці. Пры якой тэмпературы гінуць спіртавыя дрожджы, ведае далёка не кожны, яна складае каля 50 градусаў, толькі пасля пераадолення гэтай адзнакі выпрацоўка спірту становіцца немагчымай.

Каб гэты прадукт нармальна функцыянаваў, тэмпература яго асяроддзя павінна быць каля 29 ... 30 градусаў. Гэта лічыцца ідэальнай тэмпературай. Аднак яны могуць таксама развівацца і пры тэмпературы ад +5 да +38 ° С. У дыяпазоне паміж 38 і 50 градусамі дрожджы яшчэ жывыя, але яны проста спыняюць сваю дзейнасць, калі ж градус ўпадзе - яны зноў актывізуюцца і будуць выконваць сваю функцыю. Таму вельмі пажадана выконваць тэмпературны рэжым, каб якасць спірту не было гранічна нізкім.

заключэнне

Вялікая колькасць людзей сутыкаецца з прадуктамі, якія не былі б выраблены, калі б не існавала такіх простых мікраарганізмаў, як дрожджы. Таму вельмі важна ведаць, калі дрожджы гінуць, пры якой тэмпературы яны могуць існаваць, а калі проста приостановливают сваю жыццядзейнасць.

У большасці выпадкаў дрожджы для выпечкі выжываюць пры тэмпературы 42 ... 48 градусаў, пры перавышэнні гэтага паказчыка яны не працягваюць існаваць. Калі чалавек робіць віно, то ён павінен ведаць, што для нармальнага закісання тэмпература павінна быць 26 ... 30 градусаў, а калі яна пераходзіць за адзнаку 34 градуса, то дрожджы гінуць.

Тое ж самае тычыцца і піўных дрожджаў, толькі ў дадзеным выпадку яны выжываюць пры тэмпературы да 38 градусаў і з'яўляюцца больш устойлівымі.

Асобна варта адзначыць термофильные дрожджы, яны з'яўляюцца вельмі шкоднымі для чалавечага арганізма, таму вельмі пажадана проста выключыць са свайго рацыёну прадукты, вырабленыя з прымяненнем такога інгрэдыента. У большасці выпадкаў дадзены прадукт можна сустрэць у хлебе і выпечцы, якая вырабляецца прамыслова і мае вельмі нізкі кошт у параўнанні з іншымі прадуктамі гэтай жа катэгорыі.