Як варыць рыбу: некаторыя парады

Адварванне рыбы ў вадзе - найбольш просты і хуткі спосаб яе падрыхтоўкі. Вычышчаную і разрабіць, нарэзаную кавалкамі рыбу заліваюць вадкасцю роўна настолькі, каб яна яе пакрывала. На кожны літр вадкасці дадаюць 1 ч. Л. солі, для густу і водару кладуць у рондаль палову невялікі морквы і кораня пятрушкі, цыбуліну (можна цалкам), вострыя прыправы. На пытанне аб тым, як варыць рыбу са спецыфічным водарам (камбала, трэска, шчупак, сом), адказ наступны: можна дадаць ½ шклянкі агурочнага расола на кожны літр вады - ён выдатна справіцца з непажаданым пахам. Нярэдка рыбу прыпускае: вараць у невялікай колькасці вадкасці на павольным агні пад вечкам, дадаючы віно і карэнні. Такая рыба атрымліваецца пяшчотнай і духмянай.

Рыбу можна варыць і цэлым кавалкам - так яна атрымаецца нашмат смачней і сакавіцей. Пры гэтым кавалкі вагой больш паўкілаграма апускаюць перад варэннем ў халодную ваду, а дробныя - заліваюць кіпячай вадкасцю. Гатоўнасць вызначаюць, пратыкаючы верх кавалка шпількай або калыпком: гатовая рыба, вараная ці прыпушчаныя, будзе мяккай. Для адварвання кавалкаў, якія важаць больш за 0,5 кг, патрабуецца паўтары гадзіны, парцыённых кавалкаў (каля 150 г) - 15-20 хвілін.

Рэцэпты варанай рыбы досыць разнастайныя. Да прыкладу, вельмі смачныя камбала або палтус, прыпушчаныя з яблыкамі. Перад тым як варыць рыбу, кіслыя яблыкі чысцяць і наразаюць лустачкамі, затым кладуць у патэльню або рондаль з тоўстым дном. Зверху іх пакрываюць кольцамі рэпчатай цыбулі ці нарэзаным лукам-пореем, на які затым кладуць кавалкі рыбы, якую перчат і соляць. Усе заліваюць вадой або булёнам з рыбы ў невялікай колькасці, дадаюць сухое белае віно і прыпускае рыбу, перыядычна паліваючы адварам. Пасля таго як яна зварыцца, рыбу выкладваюць, а адвар упаривают для ўзмацнення яго густу, затым дадаюць у яго смятану, усё размешваюць і заліваюць ляжаць на страве парцыённыя кавалкі.

Гэтыя гатункі рыбы можна таксама прыгатаваць у соусе з эстрагонам (тархуном). Парцыённыя кавалкі прыпускае ў булёне, папярэдне дадаўшы лук, нарэзаны корань пятрушкі і белае віно. На гатовую рыбу, выкладзеную на страву, кладуць вараныя шампіньёны і крэветкі, а паміж кавалкамі - адварная бульба, нарэзаны кубікамі. Пакінуты булён выпарваюць на палову аб'ёму, дадаюць белы соус. Усе разам даводзяць да кіпення, працаджваюць. Пасля паўторнага закіпання ў атрыманы рыбны соус кладуць сметанковы алей, дробна насечаны эстрагон, цытрынавы сок. Астылым соусам паліваюць рыбу пры падачы на стол.

Яшчэ адзін адказ на пытанне аб тым, як варыць рыбу, наступны: рачныя гатунку, напрыклад, судака, можна прыгатаваць з агароднінным гарнірам, адварыць разам усе кампаненты на слабым агні. Для гэтага мыюць і чысцяць, наразаюць кружкамі цыбулю, буракі і морква. Чысцяць бульба, наразаюць буйнымі дзелькамі. Выкладваюць гародніна на дно рондаля ў такім парадку: буракі, моркву, цыбулю, бульбу; дадаюць соль і заліваюць вадой. Кавалкі рыбы соляць і кладуць на гародніну, дадаюць вострыя прыправы. Усе разам варта варыць пад вечкам не менш гадзіны. Пры гэтым рондаль перыядычна падтрасаюць, каб гародніна не прыгарэлым. Калі страва будзе практычна гатова, у яго кладуць 1 ст. л. алею і ўліваюць ½ шклянкі малака. Пасля гэтага рыбу вараць 20 хвілін. Падаюць, паліваючы зверху атрыманым адварам.

У спецыяльнай літаратуры, прысвечанай кулінарыі, можна знайсці цікавыя парады наконт таго, як варыць рыбу нават самых немудрагелістых гатункаў, каб яна была смачнай. Да прыкладу, селядзец набудзе арыгінальны смак і прыемны водар, калі прыгатаваць яе наступным чынам. Парцыённыя кавалкі селядца з скуркай, але выдаленай хребтовой косткай укладваюць у сатэйнік, дно якога варта вышмараваць алеем. Дадаюць салёныя агуркі (на 1 кг рыбы - прыкладна 250 г), нарэзаныя кубікамі; нарэзаныя памідоры (300 г) без скуркі. Заліваюць вадой так, каб кавалкі селядца былі зачыненыя толькі напалову, і прыпускае ўсе разам на працягу паўгадзіны.

Пасля гэтага селядзец выкладваюць на страву, каб прыгатаваць соус. Булён разаграваюць да кіпення, дадаюць 1 арт. л. сметанковага масла і патроху всыпают 40 г мукі. Соус праварваюць да загусцення, працаджваюць, у выпадку неабходнасці соляць і перчат. Падаюць адварную селядзец з бульбай, паліў страва соусам і пасыпаўшы зелянінай.