Як рыхтаваць рызота з курыцай

Італьянская страва рызота з курыцай стала шырока вядома сярод кулінараў з 19 стагоддзя. Гэта сытна і ў той жа час лёгкае страва, якое падабаецца практычна ўсім, хто яго паспрабаваў хоць бы раз. У апошні час сярод расейцаў яно становіцца ўсё больш папулярным.

Для падрыхтоўкі рызота з курыцай лепш за ўсё падыходзіць рыс з высокім утрыманнем крухмалу. Гэта гатункі каранароли, Арбор або виалоне нана. Апошні гатунак рэдка сустракаецца ў крамах Расіі. Працэс падрыхтоўкі стравы мае свае асаблівасці. Пералічым асноўныя правілы.

1. Заўсёды неабходна правільна выбіраць гатунак рысу.
2. У гатунках рысу для рызота змяшчаецца два віды крухмалу, якія дазваляюць яму заставацца цвёрдым ўнутры і мяккім звонку. Таму нельга мал прамываць вадой.
3. Булён неабходна прыгатаваць загадзя.
4. Варта папярэдне абсмажваць мал на працягу 30 секунд у сметанковым алеі. Можна выкарыстоўваць аліўкавы або сланечнікавы алей, усё залежыць ад рэгіёна і гатункі рысу. Смак будзе атрымлівацца розным, але заўсёды трэба добра прахарчаваць збожжа маслам так, каб яны звонку пацямнелі, а ўнутры заставаліся белымі.
5. Ўліваць булён у мал неабходна паступова, невялікімі порцыямі. Старацца прытрымлівацца прапорцый булёна і крупы 5: 1.
6. Дадаваць соль і перац у рызота трэба ў канцы прыгатавання.
7. Выкарыстоўваць для стравы сыр і сухое віно выдатнай якасці, каб не сапсаваць рызота.

Італьянскія кулінары шчодра дзеляцца рэцэптам, падрабязна распавядаюць, як прыгатаваць рызота з курыцай, каб страва не выклікала расчараванняў у неспрактыкаванага чалавека. Як сцвярджаюць італьянцы, рызота можна прыгатаваць за 17 хвілін. Але ўсе інгрэдыенты павінны быць гатовыя загадзя.

Пачнем з курынага булёна. Для гэтага зручней ўзяць вялікі рондаль, запоўніць яе халоднай вадой на 2/3 і апусціць у яе вымытую, вытрыбушаныя і парэзаную на кавалкі курыцу. Дапускаецца выкарыстанне некалькіх курыц, з якіх зрэзаныя ножкі і філе грудкі. Гэта значыць, у булёне павінна быць дастатковую колькасць костак.

Для булёна лепш за ўсё выкарыстоўваць пітную ваду ў пяцілітровай бітоне з крамы, каб адчуць курыны густ і водар. Дадаць дробку солі і раздушаны перац гарошкам. Рыхтаваць на моцным агні да закіпання. Затым зняць пену шумоўкай, паменшыць агонь і варыць 2 гадзіны.

У булён дадаць падсмажаныя на сухой патэльні лук і морква, нарэзаныя на дробныя кавалачкі. Можна (па жаданні) дадаць корань пятрушкі або салеры, струкі зялёнага гарошку, кавалак цытрынавай цэдры. За паўгадзіны да гатоўнасці уліць у булён шклянку сухога віна. За пяць хвілін да канчатка варэння апусціць букет Гарнье. Ён збіраецца з некалькіх галінак пятрушкі, чабора, адной галінкі салеры і 1 лаўровага ліста. Букет зеляніны трэба абгарнуць лаўровым лістом, завязаць доўгай ніткай, якую можна прыматаць да ручкі рондалі і кінуць букецік у булён. За канец ніткі лёгка можна будзе выняць яго з булёна, калі прыйдзе час.

Булён трэба працадзіць, пераліць у чыстую ёмістасць і астудзіць. Частка яго выкарыстоўваць для рызота з курыцай, а частка замарозіць на будучыню.

Для падрыхтоўкі рызота лепш за ўсё выкарыстоўваць сыр пармезан, добрага якасці сухое віно і сметанковае, а не алей. Лук трэба парэзаць вельмі дробна, па памеры рысу, каб ён не змог адчувацца на зубах. Для прыгажосці і паляпшэння густу можна скарыстацца шафранам, але гэта вельмі дарагое задавальненне.

Важным этапам падрыхтоўкі рызота з курыцай з'яўляецца «соффритто», то ёсць аснова для рысу. Лук і морква абсмажваюць на сярэднім агні, але не дапускаюць пригорания. Затым на патэльню хутка высыпаецца рыс, які ўвесь час памешваюць і дамагаюцца змены яго колеру звонку. Потым ўліваецца сухое віно і выпарваецца алкаголь. Гэты этап называецца «тостатура».

Самым важным этапам лічыцца даданне булёна ў мал. На патэльню з рысам і гароднінай трэба хутка уліць 1 або 2 апалонікам булёна, каб вадкасць пакрыла крупы. Пастаянна змешваць мал да таго часу, пакуль вадкасць не ўбярэцца. Затым дадаваць паступова булён і працягваць змешваць рызота да поўнага ўбірання вадкасці рысам.

Хвілін праз 10 дадаць грыбы, тушеные гародніна, калі рыхтуецца рызота з курыцай і гароднінай, і працягваць рыхтаваць. Праз 17 хвілін пастаяннага доливания булёна і мяшанні рысу ён будзе гатовы, гэта значыць стане мяккім, але захавае цвёрдую асяродак.

На апошнім этапе «мантекатура» ў гатовую страву дадаецца нацёрты сыр і халодныя кавалачкі сметанковага масла. Усе асцярожна змешваецца і падаецца да стала ў гарачым выглядзе. Каб рызота з курыцай захоўвала прыгожы знешні выгляд і вытанчаны густ, ўжываць у ежу яму трэба адразу. Атрымліваць асалоду ад яго водарам трэба ў гарачым выглядзе, таму што, калі страва пастаіць некаторы час, яно ператвараецца ў зліплай масу.