Ялавічына смажаная. Рэцэпты без сакрэтаў

Цяжка ўявіць колькасць апублікаваных рэцэптаў на мясныя тэмы. А колькі неапублікаваных! Аднак многія лічаць за лепшае карыстацца дома парай «надзейных» і зусім ня камплексуюць з гэтай нагоды. Пагаворым сёння трохі пра мяса смажаным. Самую вялікую вядомасць атрымала, напэўна, ялавічына смажаная, рэцэпты якой літаральна усеялі інтэрнэт.

Некалькі слоў пра асноўныя правілы смажання мяса. Як няцяжка здагадацца, можна смажыць любыя па памеры кавалкі. У залежнасці ад памеру прымяняюцца розныя тэхналогіі. Буйныя кавалкі спачатку можна абсмажыць з усіх бакоў, потым працягнуць абсмажваньні ў духоўцы. Калі ў духоўцы можна падняць пачатковую тэмпературу да 350 градусаў, тады ёсць сэнс бляху з мясам паставіць у духоўку адразу, гэта значыць, не абсмажваць папярэдне. Гэта дазваляе хутчэй атрымаць прыгожую раўнамерную скарыначку, што адаб'ецца на смакавых якасцях гатовага прадукту. Памер кавалкаў вызначыць працягласць смажання.

Парцыённыя кавалкі звычайна смажацца ў невялікай колькасці тлушчу, можна таксама карыстацца ражном або рашпером (кратамі). Ялавічына смажаная, рэцэпты прыгатавання якой вельмі разнастайныя, можа мець розны густ у залежнасці ад выкарыстоўванай посуду. Тонкія парцыённыя кавалкі тыпу лангета або антрекота лепш за ўсё рыхтуюцца на чыгунных патэльнях. А вось натуральныя катлеты, свіныя ці цялячыя, добра атрымліваюцца ў сатэйнік. Пры любым спосабе і любы посудзе мяса смажыцца з кожнага боку, пакуль не з'явіцца скарыначка. Тэмпературу працэсу варта трымаць нязменнай да гатоўнасці стравы, толькі філе і біфштэксы дапускаецца даводзіць да гатоўнасці пры паніжанай тэмпературы.

Некалькі іншая тэхналогія ўжываецца пры жарке кавалачкаў. Ялавічына смажаная, рэцэпты якой мяркуюць дробную нарэзку, нядрэнна атрымліваецца амаль у любой патэльні. Галоўныя ўмовы - моцны агонь і трохі тлушчу. Калі пры выкладванні мяса на патэльню яна не шыпіць, значыць, не нагрэлася як трэба. Смажаная ялавічына на патэльні атрымліваецца мяккай і сакавітай з прыемным густам і водарам, калі яе перад гарачай нацерці гарчыцай.

Ялавічына духавая, рэцэпт якой мы зараз разгледзім, рыхтуецца так. Зачышчаных ад сухажылляў мяса панируется у пакуце і абсмажваецца ў добра разагрэтым тлушчы. Потым выкладваецца ў сатэйнік і заліваецца булёнам з пассерованным таматам. Пасля Саракахвілінная тушэння злучаецца з абсмаленымі гароднінай і бульбай і даводзіцца да гатоўнасці на малым агні.

Але значна лепш павінна атрымацца мяса вялікім кавалкам (не менш за кiлаграм), калі яго папярэдне хутка і добра абсмажыць і паставіць у духоўку гадзіны на два. Духоўка павінна быць нежарко - каля 180 градусаў. Кожныя 15 хвілін мяса трэба паліваць якія вылучаюцца сокам. Тое ж самае можна прыгатаваць у фальзе. Фальгі павінна быць два-тры пласта, тады сок не выцячэ і мяса будзе тушыцца ў ім.

Для атрымання арыгінальных вынікаў трэба не баяцца эксперыментаў, калі рыхтуецца ялавічына смажаная. Рэцэпты часам не могуць даць жаданы густ, і тады на дапамогу прыходзіць разумная фантазія. Паспрабуйце дадаваць да мяса не зусім звычайныя інгрэдыенты: ананас, апельсін, банан. Перад гарачай можна замаріновать мяса ў нечаканым марынадзе, напрыклад, з масла і мёду з гарчыцай. Пры падачы стравы таксама можна прыдумаць арыгінальны соус, змешваючы, да прыкладу, віно са смятанай і таматавай падліўкай.

Практычна ўсё сказанае ставіцца не толькі да ялавічыне. Любое мяса рыхтуецца па тым жа прынцыпам і правілам. Адрозненні невялікія і тычацца ў асноўным папярэдняй падрыхтоўкі і працягласці смажання. Спецыі, соль і перац цяжка рэгламентаваць рэцэптамі - больш трэба спадзявацца на асабісты вопыт і на інтуіцыю. Калі няма ні таго ні іншага, карыстайцеся чужым вопытам. Прыемнага апетыту!