Ален Дюкасс: біяграфія, фота, рэцэпты

Адным з найбольш вядомых шэф-кухароў сучаснасці з'яўляецца Ален Дюкасс. Знакамітыя кулінары - яго вучні. Рэстараны Алёна Дюкасса штодня наведваюць знатакі высокай кухні. Ва ўсім свеце вядомыя яго кнігі пра гастраноміі. Зараз больш дэталёва пагаворым аб гэтым вядомым чалавеку, раскажам, хто такі Ален Дюкасс.

біяграфія

Нарадзіўся будучы вялікі шэф 13 верасня 1956 году ў горадзе Кастэль-Сарразэн, які знаходзіцца на поўдні Францыі. Захапляцца кулінарыяй пачаў з шаснаццаці гадоў. Першапачаткова ён працаваў памочнікам кухара, а дакладней посудомойщиком, у рэстаране Pavillon Landais, які знаходзіцца ў Сустоне. У гэты час вучыўся ў спецыяльнай школе Ален Дюкасс. Пасля заканчэння атрымаў запрашэнне на працу ў рэстаран Les Pres d'Eugenie. Пасля яго кар'ера працягнулася ў Moulin de Mougins. Там ён шмат чаму навучыўся, а таксама пачаў прыдумляць стравы, дапаўняць традыцыйныя стравы рознымі кампанентамі. У пачатку 80-х гадоў стаў кіраўніком рэстарана La Terrasse (г. Жуан-ле-Пэн). Першыя зоркі Michelin кухар Ален Дюкасс атрымаў у 1984 годзе, працуючы ў установе пад назвай Juana.

Тады ж ён трапляе ў авіякатастрофу, пры гэтым адзіны застаецца ў жывых. Ён некалькі гадоў страціў сваёй кулінарнай кар'еры, было праведзена за гэты час 30 аперацый. Вярнуўшыся да працы, Ален Дюкасс, фота якога прадстаўлена ў артыкуле, пачынае працаваць з падвоенай сілай. У 1987 г. яму прапануюць стварыць рэстаран Le Louis ў Монтэ-Карла ў гатэлі Hotel de Paris. З канца васьмідзесятых Ален дастаткова актыўна займаецца развіццём групы Alain Ducasse, для гэтага ён па ўсім свеце стварае рэстараны. У 1998 г. вырашаецца на стварэнне групы устаноў Spoon.

У 2000 г. Ален перамяшчае свой рэстаран з вуліцы Раймон-Пуанкаре. У 2007-м у імперыю яго рэстаранаў ўвайшоў і Le Jules Verne. Праз два гады ён атрымлівае першую зорку Michelin.

Рэстараны і імперыя

Зараз Ален Дюкасс валодае больш чым дваццаццю рэстаранамі па ўсім свеце. Цікава і тое, што ва ўсіх гэтых установах ён лічыцца шэф-поварам, хоць у рэчаіснасці там працуюць іншыя людзі. Імя Ален Дюкасс - гэта нейкі брэнд. Калі людзі чуюць пра такога шэфа, у іх адразу ўзнікаюць асацыяцыі аб выдатнай кухні і абслугоўванні. Дарэчы, урачыстасць, дзе будзе Дюкасс шэф-поварам, каштуе 50 тыс. Еўра. Зараз Ален - уладальнік самай высокай французскай узнагароды - ордэна Ганаровага легіёна. Хутка ён плануе адкрыць свой рэстаран і ў Расіі. Ён надаў увагу Піцеру, таму і яго новае ўстанова павінна знаходзіцца там. Назва рэстарана - Mix.

Ален Дюкасс - гэта першы шэф, якому ўдалося стварыць, а таксама зберагчы высокі ўзровень кухні. Зараз імперыя Ducasse, якая налічвае больш за 1500 прафесіяналаў, ўключае ў сябе гасцініцы, цэнтр адукацыйны для кухароў, рэстараны, кафэ па ўсім свеце. Таксама ёсць спецыялізаваная школа Алёна Дюкасса для ўсіх жадаючых. У 2003 годзе быў складзены спіс са ста самых уплывовых людзей свету. Адзіным французам там быў Ален Дюкасс. Зараз давайце разгледзім стравы шэф-кухары. Магчыма, вам будзе цікава.

Гужеры

Разглядаючы аўтарскія рэцэпты Алёна Дюкасса, трэба ўспомніць пра гужеры. Для падрыхтоўкі спатрэбяцца:

• паўшклянкі вады і столькі ж малака;
• соль;
• 113 грам сметанковага масла;
• 130 грам цвёрдага сыру (з іх 30 грам пакіньце на вобмешку);
• чатыры яйкі;
• дробка чорнага перцу і столькі ж молатага мушкатовага арэха;
• 112 грам мукі.

падрыхтоўка

1. Спачатку разагрэйце духоўку да двухсот градусаў. Бляху засцеліце пергаментнай паперай.
2. Пасля злучыце ў невялікім рондалі сметанковае масла, ваду, малако і соль. Давядзіце да кіпення.
3. Затым дадайце муку і размяшайце драўлянай лыжкай да атрымання гладкай кансістэнцыі.
4. Уваривайте на павольным агні, стала памешваючы, пакуль цеста не будзе добра адставаць ад дна і не стане гладкім. Прыкладна дзве хвіліны.
5. Пасля чаго дайце каля хвіліны тэсту астыць. Убіце туды яйка.
6. Далей добранька вымесіце цеста.
7. Затым дадайце наступныя яйкі, вымешайце.
8. Пасля усыпце дробку солі, мушкатовага арэха і перцу. Далей дадайце сыр.
9. Затым пакладзеце цеста ў кандытарскі мяшок і адсадзілі шарыкі на невялікай адлегласці (прыкладна два см) адзін ад аднаго. Гэта неабходна для таго, каб у далейшым было месца для росту тэсту ў духоўцы.
10. Пасля пасыпце зверху сырам.
11. Запякайце на працягу дваццаці хвілін да з'яўлення залацістай скарыначкі.

Стронга ў соусе з гарошку

Калі разглядаць рэцэпты Алёна Дюкасса, то можна ўспомніць і пра гэты.

Для падрыхтоўкі стравы спатрэбіцца адна стронга (кілаграма на 3,5).

Для падліўкі спатрэбіцца:

• два кілаграмы замарожанага альбо свежага гарошку;
• 200 грам рукколы;
• чатыры вялікія цыбуліны;
• 450 грам грыбоў;
• 200 мл вяршкоў;
• 150 мл аліўкавага алею;
• качан салаты «Рамэн»;
• 500 мл курынага булёна (гарачага).

падрыхтоўку стравы

1. Спачатку адварыце гарошак у падсоленай (кіпячай) вадзе да гатоўнасці. Затым траціну зваранага адкладзеце ў бок, заліце халоднай вадой. Пакінуты гарох рыхтуйце яшчэ на працягу некалькіх хвілін. Пасля заліце вадой, ўзбіце гарох да пюреобразные стану ў блендере.
2. Пасля апырскайце пюрэ аліўкавым алеем. Затым пасоліце і паперчыце.
3. У патэльні нагрэйце аліўкавы алей, дадайце лук, парэзаны кубікамі. Тушыце на працягу трох хвілін да мяккасці і празрыстасці.
4. Дадайце соль, уліце паступова булён. Варыце дзесяць хвілін да поўнай мяккасці лука.
5. Парэжце лісце салаты на прастакутнікі даўжынёй прыкладна чатыры см.
6. Разрэжце філе на восем частак. Натрыце кожную соллю, абсмажце на распаленай патэльні. У канцы прыгатавання дадайце кавалачак алею для адукацыі пены.
7. У асобнай патэльні абсмажце грыбы ў сметанковым алеі на працягу пяці хвілін. Дадайце пюрэ, гарох, цыбулю, якая засталася ў ім вадкасць, трохі сметанковага масла. Протушите.
8. Дадайце лісце салаты, яшчэ трохі сметанковага масла. Далей апырскайце аліўкавым, гэта неабходна, каб разжидить соус.
9. Да кіпення давядзіце сліўкі, хутка ўліце ў соус - павінна з'явіцца пена.
10. На талерку наліце трохі падліўкі з грыбамі. Затым на яго абкладзеце рыбу. Вакол паліце ўсё соусам, упрыгожце салатай, запраўце перцам і соллю.

Печыва Madeleine па рэцэпце Алёна Дюкасса

Для падрыхтоўкі запатрабуецца:

• восем яек;
• 10 грам разрыхляльніка;
• 275 грам цукру;
• чатыры яечных жаўтка;
• 300 грам сметанковага масла;
• 250 грам просеянной пакуты;
• 8 грам солі.

падрыхтоўка печыва

1. У місцы ўзбіце жаўткі, цукар і яйкі.
2. У іншай ёмістасці змяшайце соль, муку і разрыхляльнік.
3. Падпаліце алей.
4. У першую міску з яйкамі перасыпце сумесь мукі з іншымі кампанентамі. Пасля змяшайце да аднастайнага стану. Далей дадайце алей. Яшчэ раз змяшайце.
5. Пакіньце цеста «адпачываць» на дванаццаць гадзін.
6. Спатрэбяцца формачкі ў выглядзе ракушек. Іх Прамасліце, прысыпце пакутай.
7. Далей разліце па формачках цеста не да самага верху. Пасля пастаўце ў духоўку, загадзя разагрэтую да 210 градусаў. Выпякайце пры такой жа тэмпературы хвіліны тры, пасля паменшыце агонь да 190. Рыхтуйце да таго моманту, пакуль не стануць вырабы залацістымі.