Беларускі рэцэпт: ведзьмакі

У літоўскай, беларускай і польскай кухнях да гэтай назвы падыходзіць свой аўтэнтычны рэцэпт: калдуны могуць быць як абсмаленымі клёцкамі з бульбянога тэсту, так і буйнымі пяльменямі з рознай начынкай. У чымсьці тэхналогія прыгатавання гэтай стравы нагадвае дранікі. Выдаленне з бульбяной масы лішняй вадкасці, якога патрабуе гэты рэцэпт (ведзьмакі таксама маюць патрэбу ў даданні крухмалу для надання цесту шчыльнасці і эластычнасці), мяркуе ўжыванне дробнай таркі або сокавыціскалкі. Давайце разгледзім некалькі варыянтаў падрыхтоўкі.

Беларускія калдуны: рэцэпт з мясной начынкай

Спатрэбіцца два з паловай кілаграма адборнага бульбы і пяцьсот грамаў свінога фаршу. Таксама патрэбныя дзве цыбуліны, соль, перац, зеляніна, дзве сталовых лыжкі смятаны, трыццаць грамаў сметанковага масла, раслінны рафінаваны алей для абсмажваньні, заправа (па жаданні) і трохі вады.

Спачатку падрыхтуйце фарш, якім вы будзеце начыняць калдуны з мясам. Рэцэпт дазваляе выкарыстоўваць гатовы. Калі вы будзеце перакручваць яго самастойна, лепш узяць свініну з праслойкамі тлушчу. Можна яе вельмі дробна пасекчы вострым нажом або скарыстацца мясасечку. Падвышанае ўтрыманне тлушчу ў мясе неабходна з улікам таго, што бульбяная маса ўбярэ частка яго ў сябе і ёсць верагоднасць, што начынне пасля гэтага стане сухі. Здробненую свініну змяшаць з заправамі і соллю, дадаць зеляніну і дробна нарэзаную адну цыбуліну (лук можна класці сырой або пассерованный), толченый часнык, пару лыжак смятаны, лыжку вады (калі гэтага патрабуе шчыльнасць масы). Нацерці на тарцы бульбу ці адціснуць яго з дапамогай сокавыціскалкі. Адцадзіць вадкасць праз марлю, але не выліваць яе. Пасля таго як яна абароніцца, на дне асядзе крухмал. Яго трэба будзе дадаць у цеста для ведзьмакоў. У бульбяную масу ўвесці сырую нацёртую цыбуліну, лыжку тоўстай смятаны. Яна павінна ў выніку ўсіх маніпуляцый стаць пластычнай і пругкай, менавіта гэтага патрабуе рэцэпт. Ведзьмакі павінны трымаць форму і не разваліцца на патэльні.

Прыступайце да лепцы вырабаў. Падзяліце кавалачак бульбяной масы на дзве часткі. На сярэдзіну адной пакладзеце фарш, накрыйце другой часткай, зашчыпайце: павінен атрымацца шарык з мясной начынкай. Пакатайце яго паміж далонямі для надання гладкасці. Абсмажце вядзьмак на алеі да скарыначкі. Затым перакладзеце ў сатэйнік, пасыпце шматкамі халоднага алею або папырскаць смятанай. Пакіньце ў духоўцы на трыццаць хвілін. Падавайце са смятанай.

Салодкі рэцэпт: калдуны з вішняй або чарніцай

З двухсот грамаў мукі і паловы шклянкі малака прыгатуйце досыць крутое цеста. Убіце яйка і пасоліце па гусце. Адстаўце на трыццаць хвілін. Затым раскачайце, выражыце кружочкі, на іх раскладзеце вішню, прысыпце цукрам (спатрэбіцца трыста грамаў ягад і сто грамаў цукру). Злепіце буйныя чараўнікі ў форме мяшочка. Адварыце ў падсоленай вадзе, падайце, паліў падліўкай з смятаны з цукрам і карыцай. У цеста можна дадаць растопленае сметанковае масла для большай пяшчоты. У якасці начыння таксама выкарыстоўваюць ягады чарніц.