"Велінгтон" - ялавічына ад Гордана Рамзі

Адно з самых старадаўніх, шанаваных, смачных і вядомы мясных страў - «Велінгтон», ялавічына, запечаная ў цесцю. Кожны дзень яго рыхтаваць не атрымаецца нават у энтузіястаў кулінарыі. Па-першае, дорага. Па-другое, клапотна. Па-трэцяе, адымае шмат часу. Але ў вялікае свята на стале абавязкова павінен з'явіцца гэты цудоўны рулет з мяса!

Версіі паходжання назвы

Адкуль атрымала сваю назву ялавічына «Велінгтон» (фота стравы гл. У аглядзе), дакладнай інфармацыі няма. Ёсць тры ідэі, у кожнай з якіх існуюць ўласныя прыхільнікі.

1. Рулет запазычыў імя ў першага ангельскага герцага адпаведнага графства. Быццам бы ў яго любімым стравай была печаная ялавічына ў суправаджэнні грыбоў і труфелі.
2. «Велінгтон» - ялавічына, названая так брытанскім поварам-патрыётам ў гонар пераможцы пры Ватэрлоо, герцага Велінгтона.
3. Імя паходзіць ад назвы новазеландскай сталіцы.

Апошняя версія найбольш сумніўная, бо горад стаў сталіцай толькі ў 1865 годзе, а страва мае значна больш старажытную гісторыю.

выбар мяса

Заклад поспеху рулета «Велінгтон» - ялавічына самага высокага класа. Браць трэба выразку; мала таго, варта адшукаць кавалак, у якім існуюць прожылкі тлушчу.

Наступны момант - свежасць мяса. Нармальны «Велінгтон» у вас не атрымаецца, калі ялавічына ўжо была замарожаная. Парнага мяса, вядома ж, у горадзе не дастаць, але лусту павінен быць толькі ахалоджвання. У адваротным выпадку ёсць будзе можна, але кулінарнага шэдэўра чакаць не варта.

Існуе некалькі спосабаў, як прыгатаваць ялавічыну «Велінгтон». Старадаўні рэцэпт, нажаль, у поўнай меры да нашых часоў не захаваўся. Кожны кухар стараецца ў меру сваіх уменняў, разумення канчатковай мэты і доступу да розных інгрэдыентаў. На бягучы момант самым папулярным з'яўляецца варыянт, па якім страва рыхтуецца Горданам Рамзі - брытанскім шэф-поварам (па паходжанні, дарэчы, шатланцам), які здолеў адаптаваць страва да сучаснасці, не пазбавіўшы пры гэтым яго самабытнасці.

правілы Рамзі

Вялікі кулінар распрацаваў асноўныя прынцыпы, якім трэба свята прытрымлівацца, калі хочаш, каб кухарскіх эксперыменты былі паспяховымі. Іх трэба выконваць і ў тым выпадку, калі вамі задуманая ялавічына «Велінгтон» ад Гордана. Тым, хто яшчэ не знаёмы з правіламі, коратка выкладаем іх ніжэй.

1. Гармонія, якая праяўляецца ў балансе. Ён павінен выконвацца ва ўсім, пачынаючы з кулінарнай ідэяй і заканчваючы меню.
2. Прыправы. У страве вылучаецца толькі адзін, цэнтральны прадукт, астатнія ставяцца да прыправамі і павінны толькі адцяняць і дапаўняць яго. Да прыкладу, калі рыхтуецца «Велінгтон», ялавічына - гэта асноўнае, а грыбы, бекон і іншае - толькі спадарожныя прадукты.
3. Прастата. Задума павінен быць ясным і выразным.
4. Колер. Так-так, адценні кампанентаў павінны спалучацца, прычым натуральным чынам.
5. Падача. Апетытнае афармленне стравы - палова поспеху.
6. Кантэкст. Маецца на ўвазе разуменне і учитывание густаў таго, хто будзе есьці страва.
7. Адпаведнасць падрыхтоўкі і тыпу прадукту. Гэта значыць рыба не смажыцца да сухасці чыпсаў.
8. Соус - ён з'яўляецца адзеннем для цела стравы.
9. Кантэнт: толькі ідэальныя прадукты, дрэнныя заб'юць нават лепшую задумку.
10. Уменне спыніцца своечасова (пункт, асабліва важны для бесшабашных пачаткоўцаў).

Памятаючы пра кожны з правілаў, зоймемся стравай «Ялавічына" Велінгтон "ад Гордана Рамзі».

што спатрэбіцца

У разліку колькасці інгрэдыентаў будзем зыходзіць з масы ялавічнай выразкі ў тры чвэрці кіло. Пры гэтым спадарожныя кампаненты спатрэбяцца ў такіх колькасцях:

1. Свежыя, сярэдняга памеру шампіньёны - 400 грамаў. Магчыма павелічэнне або памяншэнне колькасці ў адпаведнасці з вашымі ўяўленнямі пра гармонію - зрэшты, гэта тычыцца любога кампанента ў любым талерцы.
2. Вяндліна ў колькасці сямі лустачак. Патрэбна Пармская, але калі няма магчымасці яе купіць, падбірайце падобную па якасцях.
3. Пластовае гатовае цеста, полукилограммовая ўпакоўка. Дражджавое ці не, ролі не гуляе.
4. Яечныя жаўткі для змазкі, дзве штукі.
5. З спецый і дадатковых кампанентаў: ангельская гарчыца, раслінны (а дакладней, аліўкавы, прычым добрае) алей (па дзве лыжкі), марская соль і толькі змалоць перац - па асабістым гусце.

Яшчэ будзе патрэбна мука, але толькі для подпіс, а такая колькасць знойдзецца ў любой гаспадыні.

Ялавічына «Велінгтон» ад Гордана Рамзі: падрыхтоўчыя працы

Першае, што варта заняцца - грыбы. Мыць іх непажадана, рэкамендуецца пачысціць анучкай, пэндзлікам або шчоткай. У крайнім выпадку пасля Помывка яны павінны быць пасля сцякання вады абсушыць па максімуму. Шампіньёны прапускаюцца праз кухонны камбайн або мясасечку; грыбы змяшчаюцца на моцна разагрэтую патэльню да заканчэння выпарвання вільгаці (гэты момант зойме хвілін дзесяць, калі ўвесь час перашкаджаць).

Зараз галоўны інгрэдыент рулета «Велінгтон»: ялавічына шаруецца соллю, змяшанай з перцам і румяніцца з усіх бакоў - секунд па трыццаць кожны бачок. Пасля астывання мяса абмазваецца гарчыцай.

зборка рулета

Такім чынам, застаецца самае адказнае: павінна быць сабрана разам ялавічына «Велінгтон». Рэцэпт ад Рамзі раіць рабіць гэта так:

1. На стале рассцілаецца харчовая плёнка, яна значна палегчыць ўсе працэсы.
2. Выкладваюцца пласт лустачак вяндліны. Яны павінны накладвацца адзін на аднаго.
3. Вяндлінны пласт накрываецца раўнамерным пластом грыбоў.
4. У сярэдзіну выкладваецца абсмаленыя ялавічная выразка і заварочваецца ў падрыхтаваную «вокладку». Трэба сачыць, каб поліэтылен ня сталася, загорнутым ўнутр. Скрутак хаваецца на траціну гадзіны ў прахалоду.
5. Пакуль асноўная частка рулета прамакаецца, на стале раскочваецца цеста. Максімальная таўшчыня - тры міліметра; аднак і танчэй двух раскочваць не варта.
6. У цэнтр пласта выкладваецца мяса. Вольная прастора прамазваецца злёгку ўзбітым жаўтком.
7. Краю тэсту абгортваюцца вакол ялавічыны. Стыкі, каб не разыходзіліся, акуратна залепливаются, лішняе цеста адразаецца, рулет кладзецца на духовочный ліст і змазваецца зверху жаўтком, пасля чаго на чвэрць гадзіны ставіцца ў ніз халадзільніка.

Застаецца толькі запекчы ваш «Велінгтон». Ялавічына ставіцца ў печ, нагрэтую да 200 градусаў па Цэльсіі. Перад гэтым па «упакоўцы» трэба зрабіць некалькі касых надрэзаў. Хвілін праз дваццаць тэмпература зніжаецца да 180 градусаў, і запяканне працягваецца яшчэ чвэрць гадзіны.

Арыгінальна: «Велінгтон» у батоне

Начынне рыхтуецца, як для «Велінгтона» па рэцэпце Рамзі. Толькі кавалак ялавічыны павінен быць паменш, на паўкілаграма (колькасць астатніх кампанентаў карэктуе адпаведна). Адрозненне - у спрошчанай абалонцы. Свежы батон рэжацца ўздоўж. Мякіш вымаецца так, каб уздоўж скарыначкі застаўся мінімум. Знутры пракладваюцца беконныя палоскі, на іх - грыбная шкварка. Потым на адну палоўку кладзецца ялавічная выразка і закрываецца «вечкам». Канструкцыя абгортваецца фальгой і хаваецца ў духоўку. Пячыся гэты варыянт «Велінгтона» будзе ад 20 да 25 хвілін. Ялавічына атрымліваецца дзівоснай. Праўда, батон - не надта ўдалая замена скарыначцы з пластовага тэсту.