Віды рысу і іх выкарыстанне ў кулінарыі

Сарацынскіх зерне (адно з назваў прадукту, пра які пойдзе гаворка ў дадзеным артыкуле) адносіцца да найстаражытных культурам, якія гадуюцца чалавекам. Некаторыя віды рысу ў многіх краінах свету здаўна выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі смачных страў (і першае, і другое, і нават трэціх) ў нацыянальных кухнях: плову, кашы, супу, напояў. Спрадвеку выкарыстоўваюць яго і для падрыхтоўкі лёгкага і моцнага спіртнога. Амаль усе віды рысу валодаюць многімі ўласцівасцямі, карыснымі для чалавечага арганізма, што дазваляе людзям з упэўненасцю прымаць яго ў ежу. Ды і разнастайнасць страў, якія ўключаюць дадзены прадукт, у кухнях народаў свету - безапеляцыйна сведчыць пра гэта і пацвярджае дадзены факт.

класіфікацыя

Якія віды рысу атрымалі найбольшае распаўсюджванне? Звернемся да дакладных навук, якія кажуць нам пра тое, што гатункі гэтага трава, выведзеныя за ўсё тысячагадовае час яго культывацыі, вылічаюцца сотнямі. А з пункту гледжання навукі батанікі віды рысу прадстаўлены 20 найменнямі, але існуе яшчэ больш за 150 яго разнавіднасцяў і крыху менш за 8 тысяч агранамічных гатункаў. Як жа класіфікуюць ўвесь гэты рыс, каб разабрацца ў прадстаўленым разнастайнасці?

як адрозніваюць

Мал прынята адрозніваць па колеры, па даўжыні зерня, па спосабе апрацоўкі, якому ён падвергнуўся. Прычым адзін і той жа гатунак рысу можа мець у сувязі з гэтым розныя густы, колеру, водары, пажыўныя ўласцівасці. А ў каляровай гаме мал прадстаўлены не толькі белымі адценнямі. Бывае яшчэ і чырвоны, фіялетавы, чорны, жоўты мал.

Па даўжыні збожжа

Колькі відаў рысу налічваецца, паводле класіфікацыі па даўжыні збожжа? Па памерах рысавага зярнятка, яго форме і даўжыні смачны збажыну можна падзяліць на тры вялікія групы. Круглы (яго яшчэ называюць круглозерным, або короткозерным), среднезерный і длиннозерный мал. Віды і ўласцівасці яго ў дадзеным кантэксце таксама выдатныя. Разгледзім па парадку.

доўгае зерне

Гэты від рысу знакам усім, напэўна, з дзяцінства. Зярняткі яго тоненькія, даўгаватыя, часам якія дасягаюць да сантыметра у даўжыню. Па колеры мы іх прывыклі бачыць празрыстымі, карычневымі або бялявымі. Пры кулінарнай апрацоўцы (як правіла, варэнні) яны схільныя паглынаць мінімальная колькасць вады, у выніку чаго не схільныя зліпанню і развариванию, то ёсць атрымліваюцца на выхадзе рассыпістымі. Калі казаць пра віды рысу і іх выкарыстанне ў кулінарыі, то дадзены прадстаўнік у кухонным справе выкарыстоўваецца вельмі актыўна. Длиннозерный збажыну бяруць для салат, супаў і рагу, рознага роду закусак, гарніраў да мясных страў. Папулярны ён амаль па ўсім святле: на Усходзе, у Еўропе, у Амерыцы, у Аўстраліі. Галоўная яго адметная асаблівасць - цвёрдасць і рассыпістым. Лічыцца кулінарыі найбольш якасным і карысным з многіх відаў для падрыхтоўкі страў.

сярэдняе збожжа

Збожжа круглявыя, даўжынёй да 6 міліметраў. Яны менш празрыстыя. У среднезерном падвышанае ўтрыманне крухмалу. Таму збожжа паглынаюць больш вады пры варэнні, а на выхадзе - ліпкія, але не занадта склейваюцца. Па колеры, як правіла, белыя або жа карычневыя. Среднезерные гатункі рысу выдатна падыходзяць для супаў і каш. Вось гэтыя гатункі і віды рысу і іх выкарыстанне ў кулінарыі: для паэлью (гатунак Байя), для падрыхтоўкі італьянскага рызота (гатунак Арбор або карнароли). Дасведчаныя еўрапейскія кухары рэкамендуюць іх няшмат недоварить, каб атрымаць больш рассыпісты і смачны вынік і прыгожую форму. Вырошчваюць гэтыя гатункі рысу ў Амерыцы і Азіі, Еўропе і Аўстраліі - паўсюдна.

круглае зерне

Зярняткі травы маюць бадай круглую форму. Па памерах яны менш сваіх субратаў: да 5 мм у даўжыню. Практычна непразрыстыя, бялявага колеру. Круглозерные выдатна склейваюцца (тут самае высокае ўтрыманне крухмалістыя рэчываў), таму гэтыя гатунку і віды рысу для сушы - ідэальны варыянт. Па гэтай жа прычыне круглозерные рэкамендуюць даваць дзецям. Такі рыс добра падыходзіць для падрыхтоўкі рысавых каш. Яшчэ ў часы СССР (ды і цяпер у многіх краінах СНД) у дзіцячых дашкольных установах яго пастаянна ўключалі ў меню. Калі доўга варыць круглозерный рыс, ён убірае максімальную колькасць вадкасці, зварыўшыся і становіцца нагадваюць крэм. У Англіі з падобнага рысу рыхтуюць разнастайныя дэсерты і пудынгі. Любяць круглозерные гатунку і ў Японіі. Тут традыцыйна круглыя гатункі выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі сакэ - рысавага хмельнага напою.

Віды апрацоўкі рысу

А вось па метадзе апрацоўкі мал можна класіфікаваць як нешлифованный (яго яшчэ называюць карычневым), шліфаваны (белы) і пропаренный (празрысты). Дадзеныя віды рысу і іх выкарыстанне адрозніваюцца. Раскажам сцісла пра кожны з іх.

Нешлифованный

Гэта рыс цельнозерновые. Яго апрацоўваюць зусім па мінімуму. Пры гэтым захоўваецца абалонка вотруб'я, якія адшліфоўвалі ў іншых выпадках. Ён мае каляровую гаму карычневых адценняў і самы лёгкі арэхавы прысмак (з-за пакінутай абалонкі), ярка выражаны водар і насычанасць густу. У выніку мінімальнай апрацоўкі захоўваюцца многія пажыўныя рэчывы: вітаміны, мікраэлементы, абалоніна, якія ўтрымліваюцца ў абалонцы зерняў. Таму традыцыйна карычневы мал лічыцца найбольш карысным для ўжывання. З лячэбных уласцівасцяў: здольнасць ўмацоўваць імунітэт, жыватворным чынам ўплываць на актыўнасць мозгу, паляпшаць страваванне. У кулінарнай апрацоўцы патрабуе значна большага часу: варыцца звычайна да сарака хвілін, але пры гэтым не зварыўшыся, а захоўвае рассыпістым. Адзіны яго недахоп - малыя тэрміны захоўвання. Таму звараны карычневы мал рэкамендуюць тут жа ўжываць у ежу. А рыхтуюць з яго звычайна тыя ж стравы, што і з белага.

шліфаваны

Або ўсім звыклы белы рыс. Гэта найбольш распаўсюджаная ў свеце крупы. Яе атрымліваюць у выніку шліфоўкі зерня, пры якой убіраецца іх абалонка - вотруб'е. Збожжа становяцца роўненькія, гладзенькія, беласнежнага адцення, злёгку празрыстыя. Могуць, дарэчы, мець любую форму: круглую, доўгую (глядзіце папярэднюю класіфікацыю) і быць розных агранамічных гатункаў. Таму выгляд белага рысу (як, уласна, і карычневага) - гэта спосаб апрацоўкі. Па аналогіі са шпротамі, напрыклад, якія не зьяўляюцца выглядам рыбы, а толькі яе спосабам прыгатавання. Збожжа белага рысу варацца ўсяго дзесяць ці пятнаццаць хвілін максімум. У іх шмат прысутнічае крухмалістыя рэчываў (да 70 адсоткаў бывае), але, адпаведна, замала карысных вітамінаў і мікраэлементаў з мінераламі, якія прыбіраюцца разам з вотруб'ем падчас больш глыбокай апрацоўкі збожжа. Не, вядома, там застаецца і шмат карыснасцяў, але, па сваёй сутнасці, белы рыс - рафінаваны прадукт (падобна, напрыклад, цукру-рафінаду). Хоць пры гэтым і з'яўляецца найбольш ужывальным прадуктам на нашых кухнях. Мае даволі доўгі тэрмін захоўвання і прываблівае «народную» кошт, таму, напэўна, і заваяваў у насельніцтва такую папулярнасць. Менавіта з белага рысу і рыхтуецца вялікае мноства страў, звыклых ў айчыннай кулінарыі: ад плову да салодкіх каш з сухафруктамі.

пропаренный

Так называюць рыс, які прайшоў адпаведную апрацоўку і набыў залацісты і напаўпразрысты адценне. У пачатку збожжа мыюць, затым высачивают у гарачай вадзе, пасля падвяргаюць апрацоўцы парай. І толькі ўжо потым высушваюць, падвяргаюць шліфоўцы і адбельваюць. Паравая апрацоўка як бы пераносіць карысныя рэчывы ўнутр зерня. Атрымліваецца, што пропаренный мал становіцца па сваіх якасцях такім жа карысным, як і карычневы, неапрацаваны. Неприготовленный рыс, як правіла, мае адценне бурштыну. Але пасля варэння падобны эфект знікае, і рыс набывае звыклы белы выгляд. Варыцца ён даўжэй, чым белы рыс - прыкладна 20-25 хвілін. Збожжа не зліпаюцца, смачныя і рассыпістым. На сёння ў кухароў такі від заваёўвае ўсё большую папулярнасць, так як захоўвае ў сабе, у адрозненне ад белага, шмат карысных рэчываў.

дзікі рыс

Віды дзікага рысу (а дакладней, яго падвіды) вядомыя ў колькасці чатырох. Прычым, тры з іх - выхадцы з Паўночнай Амерыкі, а чацвёрты - родам з Кітая. Здаўна яго ў ежу ўжывалі індзейцы, а ў Старажытным Кітаі ён таксама быў паўсюдна распаўсюджаны, але пасля быў выцеснены звычайным рысам. Цяпер дзікі рыс (4 выгляду) культывуецца толькі на поўначы Амерыкі і ў Кітаі, таму і варта нятанна. Мае арэхавы лёгкі водар, ледзь саладкавы прысмак. Вельмі карысны: багаты мінераламі, бялком, вітамінамі. Збожжа - карычневага або чорнага адценняў, бліскучыя і гладкія. Варыцца даволі доўга: да сарака хвілін. Звычайна яго ўжываюць, змешваючы з іншымі відамі рысу. З пункту гледжання суадносін (дадзены рыс) віды / каларыйнасць, мае самы нізкі паказчык сярод усіх астатніх. Лічыцца прадуктам натуральна збалансаваным, таму і рэкамендуецца да ўжывання дыетолагамі і прыхільнікамі правільнага харчавання.

папулярныя гатункі

Як ужо было сказана, гатункаў дадзенага травы - велізарная колькасць. Але традыцыйна да эліты прылічаныя: басмати, камолино, язмін, Арбор, дзікі.

Басмати або «тайская» - рыс длиннозерный, прызнаны сусветнай каралём рысавых гатункаў. У яго самыя доўгія збожжа ў свеце. Яны могуць дасягаць пры варэнні да 2 сантыметраў. Культывуецца ў Індыі і Пакістане, у апошні час - у ЗША.

Язмін - белы длиннозерный мал. Рассыпісты мі мяккі, з тонкім малочным водарам. Культывуюць ў краінах Паўднёва-ўсходняй Азіі. Выдатна падыходзіць для падрыхтоўкі страў ўсходняй кухні.

У Італіі вырошчваюць Арбор, з якога традыцыйна падрыхтоўваюць італьянскія і іспанскія стравы. А ў Японіі - спецыяльны клейкі рыс для сушы.

для плову

Віды рысу для плову, якія могуць быць выкарыстаны пры падрыхтоўцы гэтага найбольш папулярнага стравы на постсавецкай прасторы, могуць быць рознымі. Дасведчаныя кухары раяць браць той, які менш за ўсё слипнется пры апрацоўцы. Бо для добрага плову патрэбна такая рыса, як рассыпістым. Таму падыходзіць і длиннозерный, і карычневы, і пропаренный. А вось круглозерный і среднезерный шліфаваныя браць не рэкамендуецца: рызыкуеце, а не смачнае стравы атрымаць рысавую кашу з мясам.