Гарачае вэнджанне рыбы

Рыба - гэта вельмі карысны і смачны прадукт, а вэнджаная рыба - гэта і зусім дэлікатэс.

Існуе халоднае і гарачае вэнджанне рыбы. Сутнасць гэтых працэсаў адлюстроўваецца ў іх назве: пры гарачым рыба апрацоўваецца гарачым дымам (да 170 ° С), пры халодным жа вэнджанні - халодным (ад 20 да 40 ° С). І калі для гарачага вэнджання даволі будзе некалькіх гадзін, то для халоднага часам неабходна некалькі дзён.

Для таго, каб вырабіць гарачае вэнджанне рыбы, лепш выбіраць рыбу з даволі далікатнай мякаццю - сярэдняй тлустасці ці нішчымную (гарачы метад наогул больш часта ўжываецца для нятлусты прадуктаў), хоць яна можа служыць і тоўстая, да прыкладу, угору. Падобным чынам вэндзяць рыбу сямейства асятровых, ласося, жереха, ляшча, сіга, селядзец, марскога акуня, трэску. Смачная таксама і дробная рыбка (салака, рапушка, кілька). Адно няёмка: пяшчотная рыба гарачага вэнджання - няўстойлівы прадукт, доўгаму захоўванню не падлягае. Гарачае вэнджанне рыбы вырабляецца на спецыяльных вяндлярні, якія бываюць простыя і складаныя, для гэтай мэты можна таксама выкарыстоўваць комін дачнай печкі. Тым не менш, найбольш добрая газнічка, якая ўладкоўваецца на земляным касагоры з падручных матэрыялаў. Спачатку трэба вырыць невялікую ямку - у паўметра глыбінёй і шырынёй. Зверху трэба пакласці каля дзясятка тонкіх палачак, на іх - загадзя падрыхтаваную рыбу. Яе варта класці гарызантальна: так будзе менш выцякаць тлушч. Ўнутры такой вяндлярні варта распаліць асінавыя, бярозавыя або альховыя дровы такім чынам, каб яны дымілі больш, чым гарэлі. Варта бесперапынна сачыць за тым, каб дым быў гарачым і густым. Перыядычна рыбу трэба пераварочваць з боку на бок, з брушка на спінку.

Гатоўнасць вызначаецца пробай, пры разломе рыбы напалову. Калі вакол хрыбта няма крыві, скура лёгка адстае, ёсць некаторая колькасць соку паміж мясам і скурай, то гэта значыць, што прадукт гатовы. Рыба будзе мае залаціста-бронзавы адценне і прыемны водар.

Гарачае вэнджанне рыбы таксама можна праводзіць, на вогнішчы ў расколіне сярод камянёў. У такім выпадку рыбу трэба нанізаць на доўгую дубец і ўсталяваць каля вогнішча, абавязкова з зацішнага боку. Яшчэ можна падвешваць яе ў сетках з-пад садавіны ці гародніны. У вогнішчы трэба распаліць сушняк асіны або алешыны, потым падкласці сырыя галінкі, палын, жытнюю салому. Вэндзіць варта ад аднаго да трох гадзін.

Свежую рыбу варта ачысціць ад лускі, памыць, вытрыбушыць. Потым яе трэба пасаліць: нацерці спачатку звонку, потым ўнутры - пад жабрамі і ўздоўж разрэзу. Пасоленую такім чынам рыбу пакласці брушкам ўверх у кошык і пакінуць на 8-10 гадзін, можна на ноч. Раніцай нанізаць пад жабры на шнурок і вывесіць на вецер і сонца. Буйной рыбе лепш ўставіць распоркі з палачак у брушка. Вяленая працягваецца гадзіны 3-4. Затым вырабляецца гарачае вэнджанне рыбы фарсіраваным чынам.

На дно вяндлярні варта пакласці 2-3 жменькі тонкіх сухіх галінак, а зверху абкласці кавалкі драўніны або галінкі. Потым ставім краты з рыбай, вяндлярня накрываем вечкам, ставім на агонь і абкладваюць вакол дровамі.

Праз 20 хвілін вяндлярню прыбіраем ад вогнішча, даем ёй астыць прыкладна 5-10 хвілін, не здымаючы вечка. Такім чынам адбываецца гарачае вэнджанне рыбы па паскоранаму спосабу.

Аднак, калі ў вас няма магчымасці вэндзіць рыбу на прыродзе, а паесці гэтага далікатэсу вельмі хочацца, то вам падыдзе рыба гарачага вэнджання ў аэрогриле. Для гэтага спатрэбяцца дзве маленькія тушкі прэснаводнай рыбы (судак, шчупак, жэрах, таўсталобік), яблыневая ці альховай габлюшка, соль.

Рыбу варта вытрыбушыць і прамыць. Затым нацерці соллю, прыкрыць і трымаць 3 гадзіны пры пакаёвай тэмпературы. Потым змясціць на краты аэрогриля, на яго дно пакласці габлюшкі і апырскаць іх няшмат вадой.

Вэндзіць рыбу ў аэрогриле трэба прыкладна паўгадзіны пры высокай хуткасці вентылятара і пры тэмпературы 210 ° С.