Граппа: што гэта, як яе прыгатаваць і як яе правільна піць?

Сонечная Італія падарыла ўсяму астатняму свету мноства арыгінальных алкагольных напояў. Сярод іх пачэснае месца займае і граппа. Што гэта такое, як яе правільна прыгатаваць у хатніх умовах? Якія нюансы існуюць ва ўжыванні дадзенага моцнага алкагольнага напою? Пра гэта і пра многае іншае, не менш цікавым, раскажам у нашай артыкуле.

Граппа: што гэта такое? трохі гісторыі

Італьянскія даследчыкі вінаробства і кулінарыі замоўчваюць тое, хто быў першым чалавекам, што прыдумаў гэты від алкаголю (меркавана, паўтары тысячы гадоў назад). Традыцыйна лічыцца, што жыхары Сіцыліі перанялі дадзены метад дыстыляцыі ў арабаў. У любым выпадку хутчэй за ўсё, аўтар граппы - сам народ, здаўна ў гэтых месцах які займаўся вінаградарства і вінаробствам. Уся справа ў тым, што пры вытворчасці рознага віна заставаліся неахопленымі адходы, якія таксама трэба было неяк утылізаваць. А выкідаць - шкада, тым больш што беражлівыя сяляне наўрад ці маглі дазволіць сабе такое марнатраўства. Так і з'явілася граппа. Што гэта такое? Рэшткі мякаці пасля вытворчасці сусла, скурка ад вінаградзін, костачкі, грабяні і нават трохі лісця і сцеблаў - усё ішло ў ход пры разумным выкарыстанні адходаў вінаробства для перагонкі могілкі простага напою.

У розных краінах метад падрыхтоўкі падобны

У французаў - марк, у грузінаў - чача, у італьянцаў - РАПП, укрыжаваны, граспо, граппа. Так называюць вінаградны жмых, па сутнасці справы ўжо які з'яўляецца адходамі вытворчасці. Яго і падвяргаюць папярэдняй апрацоўцы парай, што адбываецца пад высокім ціскам. Затым атрыманая сумесь праходзіць працэс ферментацыі адмысловымі віннымі культурамі дрожджаў і цукрам. Пасля прадукт падвяргаецца перагонцы ў спецыяльных перагонных кубах з медзі (аламибиках) або ў калонах для рэктыфікацыі з бесперапынным цыклам. Уласна, калі адрынуць усялякія нацыянальныя асаблівасці рэцэптуры, італьянская граппа: што гэта такое? Фактычна той жа самы напой, што і грузінская чача, перуанскія або чылійскае брэндзі з вінаграда.

Што маем у выніку перагонкі

Густ граппы даволі спецыфічны. Нават неадмыслоўцу яго цяжкавата зблытаць з якім-небудзь іншым. Атрыманая ў выніку дыстыляцыі «вогненная вада» мае вялікую крэпасць - да 80% і вышэй. Але ў такім выглядзе яе, як правіла, не ўжываюць, а разводзяць да 39-55 градусаў. Варта адзначыць, што назвы grappa ганараваны выключна італьянскі арыгінальны напой, які вырабляецца толькі на тэрыторыі Італіі і з мясцовага вінаграда. Іншыя падобныя варыяцыі не могуць нават прэтэндаваць на вядомы сусветна брэнд. Дадзены від алкаголю абаронены і заканадаўча (як, да прыкладу, мексіканская тэкіла) - ўказам прэзідэнта Італіі ад 1997 года і гандлёвымі патрабаваннямі Еўрасаюза да розных марак і брэндам.

адкуль назву

Лічыцца, што найменне сваё напой атрымаў ад гары Граппа (і аднайменнага гарадкі Бассано-дэль-Граппа), што размешчана ў Італіі. Але, як ужо было сказана, сугучнае слова ў італьянскай мове яшчэ і азначае вінаградны жмых.

ўзыходжанне брэнда

Спачатку гэты алкаголь (паколькі перапрацоўвацца з адходаў вытворчасці вінаградарства) быў выключна прэрагатывай простых сялян і пралетарыяў. Але паступова вытворцы разглядзелі ў ім творчы і грашовы патэнцыял, і дужы сялянскі напой пачынае сваё сусветнае падарожжа. І неўзабаве граппа становіцца ўжо не чым-небудзь, а здабыткам і гонарам італьянскай нацыі! Павялічылася і колькасць яе варыяцый. У пагоні за паляпшэннем смакавых якасцяў, нацыянальныя вытворцы сталі выкарыстоўваць менш адціснутую макуха, змест соку ў якіх складае да 40 адсоткаў! А крэпасць напою была зніжана да 35-45 градусаў, пераследуючы тыя ж мэты. Тады ж, у канцы 20 стагоддзя ўзнікла і патрэба ў дбайнай абароне правоў вінаграднага напою. І ўжо ні ў каго ў свеце сярод сапраўдных знатакоў арыгінальнага алкаголю не ўзнікае бяздзейнага пытання: "Граппа - што гэта?".

Як піць граппу

Дарэчы, у самой Італіі існуе традыцыя піць дадзены напой не толькі ў чыстым выглядзе. Так некаторыя жыхары пачынаюць сваю раніцу з кубачка эспрэса, у якую дададзена трохі граппы. Так званы caffee corretto (выпраўлены кавы).

Дижестив

Так як піць граппу правільна? Дадзены напой - дижестив, а гэта азначае, што ў Італіі яго прынята ўжываць ужо пасля сытнай вячэры (у процівагу аперытыва, якія ў асноўным выкарыстоўваюцца да ежы). Памылкова будзе падаваць напой моцна астуджаным (накшталт рускай гарэлкі), ледзяным. Гэта не дае яму раскрыць усе свае водары і смакавыя якасці. Для маладой граппы аптымальнай будзе тэмпература ў 8-10 градусаў вышэй за нуль. А вышэй грэць не рэкамендуецца - каб ня перагрузіць густ спіртавымі элементамі. Больш вытрыманыя граппы трэба ўжываць пры тэмпературах 15-18 градусаў. Так яны найбольш смачныя і духмяны. Дарэчы, для гэтых мэтаў многія бармэны рэкамендуюць ужываць камяні для віскі (каб доўга падтрымліваць патрэбны тэмпературны рэжым і ў той жа час не разводзіць вогненную вадкасць). Тады напой раскрываецца тонкімі ноткамі італьянскага вінаграда, мора, сонца і ветру. Пачаткоўцы дэгустацыі, яшчэ не асвечаныя ў пытанні «Граппа: што гэта, як піць дадзеную разнавіднасць вінаграднага брэндзі», могуць скарыстацца дадзенымі простымі рэкамендацыямі па ўжыванні.

У што наліваць?

Падаваць граппу трэба ў снифтерах (спецыяльных разнавіднасцях каньячных куфляў) або ў чарках для дэгустацый на ножках (цюльпанаў). Падыдуць келіхі «Ромер» для распіцця белага рэйнскага віна. Самі італьянцы часам, як ужо было сказана, выкарыстоўваюць нават кававыя кубкі, дадаючы туды граппу. Але лічыцца, каб па поўнай ацаніць густ - і галоўнае - тонкі вінаградны водар напою, трэба ўзяцца за падставу ножкі куфля і прынюхацца ледзь вышэй верхняга краю, удыхаючы патроху.

У хатніх умовах

Кожны хатні вінароб, які ведае, што такое працэс дыстыляцыі, можа прыгатаваць такі напой, як граппа. Водгукі дэгустуе пасля ваш твор будуць станоўчымі і нават захопленымі, калі выканаць некалькі простых правіл, бо гэта першапачаткова - сялянскі могілкі простага алкаголь, і нічога складанага ў яго падрыхтоўцы няма!

Нам спатрэбіцца 10 літраў вінаграднага макухі ў напаўвадкім стане, 5 кілаграмаў цукру, 25 літраў вычышчанай вады, 100 грамаў дрожджаў для віна, каб атрымалася правільная і смачная граппа. Як прыгатаваць яе ў хатніх умовах пакрокава?

1. Сыравіна падбіраем ня гнілое, гатункі вінаграда павінны быць больш кіслыя, каб атрымаць насычаны водар.
2. У 50-ці літровую ёмістасць закладваем выціскання. Ваду награваем да 30-32 градусаў і цалкам раствараецца цукар. Сумесь пералівалі ў ёмістасць.
3. Вінныя дрожджы раствараюць у невялікай колькасці цёплай вады (але не гарачай, а то дрожджы могуць загінуць). Дадаем у посуд да агульнай масы. Змешваем сусло.
4. Затым пачынаецца стандартны працэс закісання (3-4 тыдні ў цёплым месцы). Брага павінна цалкам закісне.
5. Далей пераганяць, як звычайны самагон, прыбіраючы галавы і хвасты. Для «пушчай слёзы», можна задаволіць двухразовую перагонкі.
6. Далей напой варта вытрымаць у дубовай бочцы (але можна выкарыстоўваць іншыя падручныя сродкі і, да прыкладу, дубовыя пілавінне) мінімум паўгода, і можна ўжываць!