Кюфта: рэцэпт. Кюфта армянская, азербайджанская: як рыхтаваць

Страва кюфта з'яўляецца традыцыйным для кулінарыі краін Блізкага Ўсходу. Асаблівай папулярнасцю яно карыстаецца ў Турцыі, Азербайджане і ў Арменіі. Але, паколькі рэцэпт гэтых мясных шарыкаў разышоўся па свеце ад Паўднёвай Азіі да Балкан, у наш час існуе маса рэгіянальных разнавіднасцяў тефтелек. Толькі ў адной Турцыі зафіксаваны 291 спосаб таго, як прыгатаваць кюфта. А ў Бенгаліі гэтую страву і зусім вегетарыянскае. Яго рыхтуюць з рысу, гародніны і садавіны. У гэтым артыкуле мы прывядзем рэцэпты азербайджанскіх, армянскіх, персідскіх котлеток.

Што такое «кюфтэ»

Страва гэта ўпершыню сустракаецца ў старадаўніх павараных кнігах на арабскай мове. Цяпер цяжка сказаць, дзе быў народжаны рэцэпт кюфта. Па этымалогіі яно адказвае kūfta на фарсі - «здрабнець», «секчы». Так старажытны рэцэпт прапаноўваў паступаць з мясам маладога ягня. Верагодна, страва было вынайдзена сельджукамі, якія заваявалі Візантыйскую імперыю. Туркі-асманы акультурылі рэцэпт, дадаўшы ў мяса спецыі і - галоўную разыначку - шафран. Народы краін, якіх заваявала «Бліскучая Порта», перанялі традыцыйны рэцэпт, адаптаваўшы яго да сваіх густам і шараговым прадуктам. Так з'явіліся нават ўкраінскія сиченики са свініны. А ў Расіі падобнае страва называюць тэфтэлі. Папулярна кюфтэ і ў Сярэдняй Азіі.

Куфтэ хюлю

Словазлучэнне koofteh hulu літаральна перакладаецца як "персікавых фрыкадэлькі". Але з фруктам мясныя шарыкі радніць толькі памер. Гэта значыць кожная фрыкадэлькі павінна па форме нагадваць невялікі персік. Але слодыч ў гэтай страве, несумненна, адчуваецца. Яе надаюць мясу разынкі і маладая моркву. Лічыцца, што менавіта гэты рэцэпт кюфта - самы аўтэнтычны, які спарадзіў пазнейшыя варыяцыі. Цыбуліну пасекчы дробна і спассеруем да залацістага адцення. Натрыю 450 г морквы. Да цыбулі дадамо палову шклянкі разынак, пасолім і на працягу некалькіх хвілін абсмажым. Другую цыбуліну натрыю і вымешаць яе з яйкам, дробкай куркумы і лыжкай мукі з нута. Дадамо 450 г дробна пасечаных мяса - ялавічыны або індычкі. Масу старанна ўзаб'емся. Усе кампаненты сумесі павінны аб'яднацца, а мяса - цалкам пазбавіцца прожылкаў. Калі маса застаецца ліпкай - дадамо яшчэ мукі з турэцкага гароху. Возьмем жменю гэтага фаршу. Сляпая фрыкадэлькамі. Пальцам зробім у мячыку паглыбленне, куды ўкладзём лыжку начыння - лука з разынкамі. Запячатаць адтуліну. Так зробім з усім фаршам, выкладваючы фрыкадэлькі на Пякарскую паперу. Раскладзем у рондалі тры шклянкі вады са 100 г цукру і вялікай лыжкай солі. У гэтым растворы давядзем да кіпення моркву. У раслінным алеі абсмажым кюфта да карычневай скарыначкі. Як толькі вада закіпіць, заліваем ёю фрыкадэлькі.

Іранская кюфта: падрыхтоўка падліўкі nanaw dagh

Сакрэт стравы - у яго асвяжальнай Падліўку. Выкладваем на патэльню лыжку алею і такое ж колькасць сушанай мяты. Трэба даць стравы прахарчавацца яе пахам. Зараз дадамо застаўся ад фаршировки кюфта лук з разынкамі. Накрыем вечкам і знемагаючы на павольным агні з паўгадзіны. Пасля чаго выльем на патэльню траціну шклянкі соку лайма або цытрыны і варым яшчэ каля дзесяці хвілін. Далей рэцэпт кюфта па-іранскія прапануе нам вывудзіць фрыкадэлькі на страву. Калі соус, які застаўся на патэльні, было занадта слабое, даводзім яго да жаданай гушчыні пры дапамозе мукі з турэцкага гароху нут. Заліваем ім фрыкадэлькі і падаем.

азербайджанская кюфта

Пачынаем рыхтаваць страва загадзя. Замочым на ноч сто грамаў турэцкага гароху. Потым яго прамываем, наліваем свежай вады і ставім варыцца. Бараніну (400 г) сечем дробнымі кавалачкамі. Гультаяватыя могуць прапусціць яе праз мясарубку разам з цыбулінай. Палову шклянкі рысу прамываем, дадаем да мяса разам з чайнай лыжачкай мяты, дробкай перцу і солі. З гэтага фаршу фарміруем фрикадели памерам з тэнісны мячык. У якасці начыння кладзем унутр замочаную курагу. Калі нут будзе цалкам звараны, дадаем ў рондаль фрыкадэлькі і дзве парэзаныя буйна бульбіны. Вады павінна быць дастаткова, каб кюфта азербайджанская менавіта варылася, а не смажылася. Рыхтуем да мяккасці бульбы. Фрыкадэлькі да гэтага часу павінны ўсплыць. Дробку шафрана заліваем кіпенем, даем настаяцца. Дадаем яго ў булён. Пры падачы пасыпаем страва зелянінай кінзы.

Кюфта бозбаш па-азербайджанскіх

Гэта страва можна смела назваць «тры ў адным»: суп, мяса і гарнір. Нут (200 г) замочваем на ноч. Барань грудзінку (каля 200 г) і цыбуліну заліваем паўтары літрамі вады і ставім на вялікі агонь. Калі закіпіць, здымаем пену і кладзём турэцкі гарох. Працягваем варыць на маленькім агні каля гадзіны. Солім булён і працаджваем. Паралельна запарваць дробку шафрана. Дзве лыжкі рысу замочваюць у лядоўні вадзе на гадзіну. Паўкіло бараніны і 130 г курдзюка прапускаем праз мясасечку разам з лукам. Запраўляем фарш соллю і спецыямі, дадаем сырой рыс і лыжку куркумы. Масу бярэм у рукі і з высілкам шпурляе аб стальніцу. Гэтая працэдура прыводзіць да таго, што з фаршу сыходзяць бурбалкі паветра. Масу ставім у халадзільнік на паўтары гадзіны. Чатыры слівы рэжам невялікімі кавалачкамі. Змочанымі ў цёплай вадзе рукамі фарміруем кюфта бозбаш, па-азербайджанскіх - "буйныя тэфтэлі". Іх мы начыняюць кавалачкам слівы. Фрикадели выкладваем у булён. Не перашкаджаем першыя пяць хвілін, а толькі рухаецца рондалем. Варым так з чвэрць гадзіны на маленькім агні пад вечкам. Пасля чаго кідаем ў рондаль тры парэзаныя буйна бульбіны. Дадаем у булён шафран. Папярэдне маринуем дзве говсанские цыбуліны (або шалот) у вінным воцаце. У глыбокі посуд выкладваем кюфта, грудзінку, бульба, нут. Заліваем процеженным булёнам. Пасыпаем сушанай мятай і Сумах. Асобна з аладкай падаем марынаваны лук.

Кюфта армянская

Гэта, бадай, самы арыгінальны рэцэпт фрыкадэлек. Бо і рыхтуецца армянская кюфта не з бараніны, а з ялавічыны, а яшчэ лепш - з кілаграма мякаці першакласнай цяляціны. Выразку трэба падзяліць на пласты і старанна іх адбіць. Арыгінальны рэцэпт загадвае рабіць гэта на каменным стале драўляным малатком. У выніку павінна атрымацца глейкая фаршеобразную сумесь без прожылкаў. Малако (тры чвэрці шклянкі) змешваем з двума лыжкамі мукі, адным яйкам, дробкай солі і спецый і старанна ўзбіваем. Дзве цыбуліны старанна здрабняем. Ўводзім іх у мясны фарш, гэтак жа, як і малочны «кактэйль». Для водару дадамо яшчэ чарку армянскага каньяку. Усё гэта вымешваюць да аднастайнасці. Скочваюцца з гэтай масы шарыкі. Кюфта армянская менш сваіх "сясцёр" (персідскай і азербайджанскай), памерам з мячык для пінг-понга. Ставім рондаль з вадой на агонь. Солім яе. Апускаем тэфтэлі ў халодную ваду. Пасля закіпання варым яшчэ каля паўгадзіны. Вылоўліваем шумоўкай, перамяшчаем на страву, паліваем распаленым сметанковым алеем, пасыпаем сечанай зелянінай.

турэцкая кюфта

Паўкіло мясной фаршу вымешваюць з двума цёртымі бульбіны, здробненай цыбулінай і сечанай зелянінай. Ўбіваем яйка. Змешваем, солім і Перчем. Фарміруем катлеткі. Абвальваюць іх у паніровачных сухарах і смажым у фрыцюры да апетытнай скарыначкі. Гэты рэцэпт кюфта па-турэцку спарадзіў нашы славянскія катлеты.