Меланж яечны - прадукт выдатны!

Тыя, хто любіць важдацца з выпечкай, ведаюць, што для большасці мучных (і тым больш здобных) вырабаў абавязкова патрэбныя яйкі. Без іх цеста не атрымаецца ні пышным, ні суцэльным. Аднак многія гаспадыні сутыкаюцца з тым, што ў рэцэпце замест звыклых яек паказваецца ў грамах неабходная доза альбо парашка з іх, альбо нейкага меланж. І калі парашок больш-менш вядомы большасці кулінараў (хай нават яны аддаюць перавагу ўсё ж натурпрадукт ў падрыхтоўцы), то апошні тэрмін не толькі ставіць у тупік, але і выклікае заканамернае пытанне: "Уласна кажучы, а чым адрозніваецца меланж ад яечнага парашку?"

Што пазначае гэтае слова

Яно прыйшло ў нашую мову ад гурманаў-французаў. Перакладаецца як «сумесь», «змешванне», «камбінацыя». Тэрмін вядомы хутчэй тым, хто захапляецца вязаннем: у выніку адмысловага спосабу пляцення нітак атрымліваюцца прыгожыя і незвычайныя рэчы. Не менш распаўсюджаны ён таксама ў геалогіі і хіміі - спецыялісты ў гэтых абласцях не могуць ў вызначэнні яго значэння. Аднак нас цікавіць кулінарны меланж (яечны). Навошта ім замяняць звычайныя і ўсім даступныя яйкі? І другі цікаўны пытанне: "Чаму ў некаторых рэцэптах патрабуецца менавіта ён, а ў іншых чамусьці яечны парашок?"

Чым нязручны зыходны прадукт

Хто хоць раз у жыцці купляў яйкі (а да гэтай катэгорыі не ставяцца хіба што зусім някемлівай дзеці), той ведае, як лёгка іх пашкодзіць і як складана данесці да хаты ў цэласці. Мала таго, яны, на жаль, даволі мала захоўваюцца. Ноччу летам выключылі святло - і раніцой маем непрыемны пах у халадзільніку, а таксама абсалютна непрыдатныя для гатавання прадукты. І нават у выпадку правільнага захоўвання яйкі могуць быць не занадта якаснымі, таму што маглі перавозіцца ў неналежных умовах, у выніку чаго ўнутры перамяшаную бялок з жаўтком. Разбіваеш яйка - а замест неабходнага змесціва атрымліваеш усё тую ж блага пахкую масу. Менавіта таму на вытворчасці, дзе такія (але свежыя!) Інгрэдыенты патрэбныя ў вялікай колькасці, аддаюць перавагу выкарыстоўваць меланж яечны або парашок з таго ж матэрыялу. Акрамя ўсяго іншага, выкарыстанне абодвух вытворных моцна патанняе працэс прамысловай выпечкі, так як на іх стварэнне ідзе некандыцыя - бітыя, дробныя яйкі, якія страцілі цэласнасць або таварны выгляд.

тэхналагічныя тонкасці

Дык чым жа ўсё ж такі адрозніваецца меланж яечны ад такога ж парашка? Перш за ўсё - спосабам прыгатавання. Пачатковая стадыя аднолькавая ў абодвух выпадках: з шкарлупіны здабываюцца «вантробы», якія старанна змешваюцца. Затым маса праходзіць праз фільтр і пастэрызуецца. А вось тут пачынаюцца адрозненні. Парашок атрымліваецца шляхам высушвання, а меланж яечны замарожваецца пры тэмпературы ад мінус пятнаццаці да мінус дваццаці па Цэльсіі. Часцяком у працэсе ў сумесь ўводзіцца мінімальная колькасць цукру або лимоннокислая соль натрыю (не больш за 5%). Гэта палягчае працэс размарожвання, але меланж яечны пры гэтым цалкам не мяняе густ і не губляе мінералы і вітаміны, якія ёсць у свежым яйку. У далейшым ён расфасоўваць па евробочкам (40-60 кіло) для прамысловага ўжывання ці па тетрапаках па паўкіло - для хатняга.

Вартасці і недахопы

І яечны парашок, і меланж маюць свае перавагі адзін перад адным, але ў чым-то адзін іншаму саступаюць. Так, упакаваны парашок можа захоўвацца да двух гадоў, а меланж яечны - каля месяца. Але першы вельмі гіграскапічны, і, убіраючы ў сябе ваду, вельмі хутка губляе сыпкасць - утвараюцца камячкі, якія прыйдзецца папярэдне адсяваць. Пры гэтым яшчэ і псуецца пах, а густ становіцца ляжалым. Меланж гэтыя праблемы не пагражаюць. Галоўнае - яго правільна размарозіць. Для гэтага ўпакоўку змяшчаюць на два з паловай - тры гадзіны ў летнюю да 45 градусаў ваду.

Адным словам, бачачы ў нейкім рэцэпце ўказанне аб ужыванні яечнага парашку або меланж, ня тушуйтесь. Купіць і тое, і іншае нескладана, а агульны кошт стравы яшчэ і знізіцца.