Мяса па-казахску. Раскрываем сакрэты прыгатавання

Казахі - вельмі гасцінны народ. Незалежна ад дастатку, госця ў першую чаргу пасадзілі за стол і прапануюць усё самае лепшае. Паважлівае стаўленне ў гэтага народа ў крыві, пачастунак нагадвае сапраўдны рытуал, а казахская кухня дзіўна разнастайная. Ну, хто не чуў пра лагмане, чак-Чаке, хоць бы раз не спрабаваў манты, самса, кумыс, саусырму? А ці ведаеце вы, што многія казахскія нацыянальныя стравы з мяса прыйшлі з глыбіні стагоддзяў? У якасці прыкладу можна згадаць знакаміты рэцэпт прыгатавання запечанага на вуглях мяса пад назвай «Комба». У старажытных качэўнікаў такую страву было вельмі папулярным, але рыхтавалася для тых людзей, якія адставалі падчас доўгіх пераходаў. Якія сыходзяць качэўнікі ня гасілі вогнішча, а закопвалі ў вуголле кавалкі мяса. Тыя, што прыйшлі знаходзілі гатовую ежу і маглі сагрэцца ля вогнішча. Дарэчы, назва стравы паходзіць ад слова «каму», што значыць «закопваць, закопваць".

Сёння ў Казахстане імкнуцца захаваць традыцыйны спосаб падрыхтоўкі. У печ, па форме падобнай на вялізны курдзюк, змяшчаюць некалькі буйных камянёў, вуглі, дровы і падпальваюць. А зверху, калі агонь спадзе і застаюцца толькі гарачыя вуглі, падвешваюць барановую тушу або яе частка. Гатовае мяса растае ў роце - гэты смак не перадаць, трэба толькі спрабаваць.

Ет азначае «мяса»

Традыцыйным казахскім стравай лічыцца «казакша ет», што ў перакладзе значыць «мяса па-казахску». Можна проста «ет». Так казахі называюць практычна любое мясную страву. У складзе яго прысутнічае вараная бараніна, ялавічына ці іншае нятлустае мяса, а таксама квадратныя кавалачкі цеста і зеляніна з кольцамі сакавітага лука. Асобна падаецца сорпа - мясны булён.

У розных кутках Казахстана гэтую страву гатуюць па-свойму. Напрыклад, у заходніх рэгіёнах замест мяса кладуць асятра, а ў паўночнай частцы краіны кухары дадаюць адварной бульбу. Яго часта блытаюць з іншым усходнім стравай - бешмармаком. Але гэта памылка, бо «Беш» - страва кіргізскай кухні і адрозніваецца па спосабе прыгатавання і асноўным інгрэдыентаў.

Часта мяса па-казахску падаецца падчас урачыстага абеду. Калі яго рыхтуюць з бараніны, то ў працэсе могуць выкарыстоўваць, як цэлую тушу, так і яе асобныя часткі. Усё залежыць ад прычыны імпрэзы. А наогул у казахскія стравы з мяса замест бараніны можна дадаваць і каніну, і ялавічыну, і верблюжатину. Свежае мяса часта камбінуюць з вяленая.

Рэцэпт прыгатавання пакрокава

Сёння мы рыхтуем мяса па-казахску, рэцэпт якога ўключае бараніну і бульбу. Для булёна нам спатрэбіцца:

• бараніна - 1300 г;
• лук - 2 сярэднія галоўкі;
• чорны перац-гарошак - 8 шт .;
• соль;
• зеляніна.

рэцэпт цеста

Для яго падрыхтоўкі вам спатрэбіцца:

• 320 г мукі;
• яйка;
• соль;
• пара лыжак вады.

Спачатку з мукі, яйкі і падсоленай вады замешваюць стромкае цеста, як на пяльмені. Раскочваем яго ў тонкі пласт і наразаем квадратамі, прыкладна 8 х 8 см.

Мяса складаем ў вялікі рондаль, заліваем халоднай вадой так, каб яго пакрыць, і варым, пакуль не закіпіць. Як вядома, мяса - бялковы прадукт, і пры варэнні вылучаецца шмат пены. Абавязкова здымаем пену з булёна, інакш ён будзе мутным. Робім гэта некалькі разоў, пакуль варыцца булён. Дадаем перац-гарошак, солім і варым да поўнай гатоўнасці.

Падчас варэння трэба сачыць, каб вада не выкіпеў, пры неабходнасці патроху дадаваць гарачай. Звараныя мясныя кавалкі трэба выцягнуць з булёна, астудзіць і парэзаць на тонкія палоскі. Далей абкласці ў сатэйнік, дадаць трохі булёна і колцаў лука, паперчыць і тушыць хвілін 5-7 на слабым агні.

Падсушаныя кавалачкі тэсту апусціць у кіпячы булён і варыць да гатоўнасці. Затым выкласці на плоскае страва або круглую вялікую талерку, а зверху ўпрыгожыць палоскамі мяса, кольцамі сырога лука і прысыпаць дробна насечанай зелянінай кінзы або пятрушкі. Асобна падаць мясны булён ў невялікіх місачках. Страва разлічана на чатыры порцыі.

Варыянтаў таго, як прыгатаваць мяса па-казахску, нават у самым Казахстане вялікае мноства. Адрозніваюцца стравы спосабам прыгатавання, прадуктамі і нават падачай. Магчыма, вам спадабаецца рэцэпт са свежым і вяленая мясам. Іх вараць паасобку.

Мяса па-казахску: варыянт другі

• свежая каніна - 1 кг;
• вяленая каніна - 1 кг;
• конская каўбаса казы і карта - па 1 шт;
• буйная цыбуліна;
• спецыі.

Спачатку варым мяса, кожнае асобна. Затым яго астуджаюць, рэжуць дробна папярок валокнаў. Казы і карта наразаюцца тонкімі кружочкамі. Усе інгрэдыенты выкладваюць на плоскае страва і заліваюць гарачым туздыком. Асобна падаюць булён, прыгатаваны на свежым мясе (у невялікай місачцы).

Паляпшаем густ стравы

Туздык - гэта спецыяльны соус да мяса і рыбе. Рыхтуецца так: трэба нарэзаць кольцамі лук, заліць тлустым булёнам, пасаліць, паперчыць і пракіпяціць.

Такі соус паляпшае смакавыя якасці ежы і паляпшае страваванне. Выкарыстоўваецца як асобна, так і ў складзе многіх усходніх страў.

Часам мяса па-казахску не проста адварваюць, а тушаць з гароднінай. Паспрабуйце, гэта вельмі смачна.

Казакша ет: трэці варыянт падрыхтоўкі

Бярэм кілаграм барановага або ялавічнага мяса, 150 г курдючного сала, 2 буйных цыбуліны, рэдзьку сярэдняга памеру, моркву, пару памідораў, зеляніна, невялікі кавалачак казахскага сыру курт, каля кілаграма ялавічных костачак для булёна.

Курдючного сала здрабняем вельмі дробна, прижариваем на патэльні, затым туды ж выкладваем сырое мяса, нарэзанае кавалачкамі, і смажым да напалову. Пакуль ёсць час, можна парэзаць гародніну. Адпраўляем іх да мяса, дадаем солі, Перчем і тушым да гатовасці.

Гатовае мяса прыгожа выкладваем на шырокай талерцы, упрыгожваем гароднінай, зверху пасыпаем дробна насечанай зелянінай. Да гэтай стравы асобна рыхтуем касцяны булён, разліваюць у невялікія місачкі, дадаем казахскі цёрты сыр курт. Неверагодна смачна!

Гэта толькі малая частка з таго, што можна паспрабаваць прыгатаваць. У стравы казахскай кухні нельга не закахацца. У іх адначасова і водар стэпавага ветру, і пякучае сонца, і рамантыка качавога жыцця, а таксама свабода і задавальненне.