Нацыянальнае рускае 'смачна': расольнік з ныркамі

Асноўнай адметнай рысай супу расольнік з ныркамі з'яўляецца яго кісла-салёная огуречная аснова. Таму, калі вы вырашылі трохі паэксперыментаваць і закласці ў рондаль якія-небудзь вытанчаныя марынаваныя, гэта вы дарма. Толькі Бачковым салёныя агурочкі разам з іх жа родным расолам, якія можна набыць дзе-небудзь на завуголлі рынка ў сціплай бабулькі (яна ж, дарэчы, абавязкова прапануе вам прадэгуставаць сваю прадукцыю, перш чым купіць). Бо нездарма гэтаму першаму стравы яшчэ ў старадаўнія часы далі такую падпольную мянушку, як "пахмелкі".

Згодна з рускай кулінарнай традыцыі рыхтуецца расольнік з ныркамі цялячымі або ялавічнага. Але паколькі сёння гэты субпрадуктаў днём з агнём не знойдзеш, ды так, каб быў свежы і якасны, то дапускаецца выкарыстоўваць для гэтай стравы і любыя іншыя субпрадукты - потрошка хатняй птушкі (сэрца, страўнік, ножкі, шыйкі, печань), убачыць на прылаўках якія не з'яўляецца праблемай. На горшы выпадак можна ўзяць і проста ялавічыну (голяшку або завіток).

У адпаведнасці з абраным мясам падбіраецца і крупы для супу. Расольнік з ныркамі або ялавічынай патрабуе прысутнасці пярлоўкі, курыныя і індычнай потрошка імпануюць рысу, а з гусінымі і Качыныя субпрадуктамі лепш выкарыстоўваць ячную крупу. Ёсць яшчэ і расольнік посны (вегетарыянскі), які рэкамендуецца рыхтаваць з рысам або грэчкай. Склад рэзкіх затавак, закладваюцца ў рондаль з супам, таксама будзе залежыць ад таго мяса, якое было вамі выбрана першапачаткова.

Для таго, каб гэта першая страва мела пяшчотны, слабасалёнай і слабакіслымі густ, вам прыйдзецца трохі папрацаваць, а менавіта, пастарацца выканаць баланс паміж салёнай (агурочкамі) складнікам супу і паглынальнікамі солі (бульбай, крупамі, карняплодамі). Таму не спяшайцеся дадаваць чысты расол ў свой расольнік з ныркамі - гэта варта рабіць толькі ў тым выпадку, калі да вас трапілі недастаткова салёныя агуркі. Ды і то доза яго павінна быць амаль што гомеапатычнай - паўшклянкі на паўтара літра супу. Да залівання ў рондаль расол варта пракіпяціць.

Рэцэпт: расольнік з ныркамі

Помытые ныркі (300 г) вызваліце ад плёнак і Жырко і замочыце гадзін на 7 у халоднай вадзе. Па заканчэнні гэтага часу зменіце ваду, субпрадукты прамыйце і варыце яго паўгадзіны пасля закіпання вады. Выміце ныркі, нарэжце іх сярэднімі лустачкамі.

Пярлоўку (дзве сталовыя лыжкі) прамывайце пад халоднай вадой у друшляку, пакуль вада ад крупы не стане празрыстай. Пакладзеце пярлоўку ў сатэйнік, заліце кіпенем і пастаўце на 40 хвілін распарваюць. Ваду перыядычна змяняйце, каб крупы пераважна знаходзілася ў вельмі гарачай вадзе.

З салёных агуркоў (3 штукі) зрэжце скурку, заліце яе 1,5 шклянкамі кіпеню і кіпяціце хвілін 15 на слабым агні. Вываранымі скурку выкіньце, а ў атрыманы расол апусціце гурковую мякаць, парэзаную на дробныя дзелькі (спачатку разрэжце агуркі ўздоўж на чатыры часткі, а затым папярок). Можна і проста нацерці агуркі на буйной тарцы, як гэта робяць цяпер шматлікія. Праварыце расол з мякаццю яшчэ 10 хвілін.

Заліце ў рондаль 1,5 літра вады, пакладзеце туды ж ныркі і праварыце паўгадзіны. Затым дадайце крупы і карэнні, нарэзаныя саломкай (1 моркву, 1 корань пятрушкі з зеленню і 1 корань салеры таксама з зелянінай). Праз 15 хвілін закіньце ў суп 2-3 бульбы, нарэзаныя лустачкамі, і дробна нарэзаную цыбуліну. Цяпер пакіньце пакуль яшчэ не расольнік варыцца да таго моманту, калі бульба будзе гатовы. Гэта зойме хвілін 15. І вось зараз настае самы час дадаць расол з агуркамі, змяшаць і праверыць на смак, ці дастаткова салёна ваша першая страва. Калі што, падсаліць або долейте кіпячонай чысты расол. Увядзіце вострыя прыправы (3 лаврушку, 6 горошинок чорнага перцу, 2 гарошынкі духмянага перцу). Кухары расольнік яшчэ хвілін 15, запраўце свежай зелянінай (кропам або пятрушкай) і праз 3 хвіліны выключыце агонь і накрыйце рондаль вечкам.

Ну, вось і ўсё! Ваш найсмачны расольнік з пярлоўкай і ныркамі гатовы. А калі падасце страва са смятанай, то будзе яшчэ смачней.