Падліўкі для салат. Ад гісторыі да падрыхтоўкі

Запраўкі, або соусы, для салат існуюць з антычных часоў. Напрыклад, у старажытным Кітаі гэта быў соевы соус, у не менш старажытным Вавілоне запраўлялі салаты з зеляніны і гародніны сумессю воцату і сланечнікавага алею. У старажытным Егіпце - аналагічна, толькі яшчэ дадавалі спецыі. Мінулі тысячагоддзя, і з сярэдзіны дзевятнаццатага стагоддзя самым папулярным застаецца соус Люсьена Аліўе - маянэз. У прынцыпе, са старажытных часоў аднымі з пастаянных інгрэдыентаў, якія ўваходзяць у соусы для салат, так і засталіся воцат і раслінны алей. Для салат з мясных інгрэдыентаў, рыбы і адварных «зімовых» гародніны рыхтуюць соўсы з даданнем вяршкоў або смятаны. Яны больш каларыйныя, і для штодзённага выкарыстання падыдуць не вельмі.

А соусы для агароднінных салатаў практычна не адыходзяць ад векавечнай класікі - сумесі воцату або цытрынавага соку з раслінным алеем з даданнем, ужо да спадобы, зеляніны і спецый. Толькі рыхтуюць такі соус прама перад падачай на стол, паколькі воцат і алей маюць "звычку" расслойвацца. Даўжэй гэтая сумесь «жыве», калі яе ўзбіваць ў блендере.

Звычайна соусы для агароднінных салатаў рыхтуюць, выкарыстоўваючы сланечнікавы або аліўкавы алей, а гурманы аддаюць перавагу яшчэ і арэхавае. Воцат таксама выбіраюць адпаведна смакавых прыхільнасцях. Важная і такая дэталь - чым кіслей воцат, тым больш спатрэбіцца алею. З-за паху і залішняй кіслотнасці варта ўстрымацца ад сталовага воцату. Пераважней белы вінны воцат з-за яго пяшчоты, і яшчэ ён вельмі добра спалучаецца з сланечнікавым алеем. Нашмат лепш і больш пяшчотна яблычны воцат. Ён выдатна спалучаецца з расліннымі алеямі і падыходзіць для ўсіх салат.

Травяныя уксусы настойваюць на травах з вінным або яблычным воцатам і ў спалучэнні з аліўкавым алеем гэта выдатны соус для салат з адварным мясам або жа мове. Хересные воцат з непараўнальным водарам (і яшчэ ён досыць рэдкі для нашай краіны) выдатна спалучаецца з арэхавымі алеямі. Ім запраўляюць мясныя салаты і салаты з горкай травой, што, у прынцыпе, таксама рэдкасць для кухні нашай краіны.

Бальзамічны воцат - самы рэдкі і, адпаведна, дарагі з-за працяглай, часам да 25 гадоў, вытрымкі. Пры выкарыстанні, а трэба ўсяго толькі пару кропель з-за моцнага водару, яго змешваюць з яблычным ці ж белым вінным воцатам.

Густыя падліўкі для салат - гэта, перш за ўсё, маянэз і вытворныя на яго аснове. Тут ідзе даволі доўгі пералік, пачынаючы ад смятаны і Йогуртовый падліўкі да соусаў з сыру і вяршкоў. Лепш за ўсё класічны маянэз, які пад сілу зрабіць любой гаспадыні, тым больш, што вытворцы маянэзаў грашаць даданнем кансервантаў і дабавак, непажаданых да ўжывання тым, хто клапоціцца пра сваё здароўе.

З серыі рэцэптаў «Соусы для салат" рэкамендуемы вось такі просты рэцэпт прыгатавання маянэзу, які рэальна ажыццявіць у хатніх умовах: 2 волкіх яйка, 180 мілілітраў сланечнікавага алею, трохі солі, гарбатная лыжка рускай гарчыцы і арт. лыжка воцату або жа цытрынавага соку. Узбіваецца у міксеры з добрым лікам абарачэнняў.

За апошнія дзесяцігоддзі ў рускай кухні сталі звыклымі і соўсы для фондю. У перакладзе з французскай мовы гэтае слова азначае "растопліваць" і з'яўляецца нацыянальнай стравай жыхароў Швейцарыі. У гарачатрывалай посудзе на спіртоўкі падаграваюць белае віно і туды жа дадаюць сыр з разліку дзве яго часткі на адну частку віна. У распалены масу абмакваюць кавалачкі хлеба. Атрымліваецца вельмі смачна!

Ад слова фондю пайшлі варыяцыі, і цяпер соусы для фондю можна сустрэць у самых розных інтэрпрэтацыях, як напрыклад, акрамя сырнага фондю ёсць кітайскае, калі ў ёмістасці кіпіць булён, шакаладнае «Тоблерон» або масляністая «Бургундскае». Застаецца толькі ўсё гэта прыгатаваць і паласавацца нечым вытанчаным.