Рэцэпт бешбармак

Бешбармак часта называюць мясам па-казахску. Але гэта страва з'яўляецца традыцыйным не толькі ў казахаў. Рэцэпт бешбармак быў вядомы ва ўсіх цюркскіх народаў, якія засялялі Сярэднюю Азію са старажытных часоў. Слова бешбармак перакладаецца з кіргізскай мовы як «пяць пальцаў», таму што елі гэтую страву рукамі, бо ў тыя далёкія часы ў качэўнікаў не было сталовых прыбораў.

Галоўнымі кампанентамі гэтай стравы з'яўляецца адварное конскае мяса і отваренные ў мясным булёне локшына. Мяса наразаецца на кавалкі і змешваецца з локшынай і спецыяльным соусам ЧЫК. Гэты соус рыхтуюць з булёна, нарэзанага кольцамі рэпчатай цыбулі і молатага чорнага перцу. Па святах у бешбармак дадавалі традыцыйную каўбасу казы або іншыя дэлікатэсы з каніны.

Локшына і мяса, нарэзанае невялікімі кавалкамі, ўкладваліся на вялікую страву, зверху ўсю гэтую горку палівалі соусам і елі ўсе гарачым. За ежай шмат не казалі - гэта было не прынята, навіны не абмяркоўвалі і ніколі не спрачаліся. Страва бешбармак падавалі не адразу, спачатку гасцям прапаноўвалі піялы з булёнам і мясам, пакінутым на косткі, а ўжо потым прыступалі да асноўнай трапезы.

Гэта страва і цяпер вельмі папулярна ў цюркскіх народаў, і хоць яны даўно ўжо не вядуць качавога ладу жыцця і абзавяліся сталовымі прыборамі, рэцэпт бешбармак з тых даўніх часоў не змяніўся. Хіба што конскае мяса, якое з-за павольнага застывання больш за ўсё падыходзіць для падрыхтоўкі гэтай стравы, усё больш замяняецца на бараніну. Маладая каніна ёсць не заўсёды, а маладзенькі баранчык заўсёды пад рукой.

Казахі і кіргізы звычайна рыхтуюць страва бешбармак па сямейных святах. Для такіх выпадкаў загадзя адкормліваюць маладога баранчыка. Бешбармак ніколі не ядуць у адзіночку, заўсёды збіраецца шмат сваякоў, суседзяў. Ядуць гэта страва гарачым, так як халодны бешбармак нясмачны, а прыгатаваны з свініны - наогул неядомы. Таму бешбармак з свініны казахі ніколі не рыхтуюць, а ў Расіі такі варыянт бешбармак сустракаецца.

Падрыхтоўка бешбармак - гэта цэлы рытуал: мужчыны забіваюць барана і займаюцца падрыхтоўкай мяса, а жанчыны - локшынай. Барана вараць у вялікай сподзе на вогнішчы і сочаць, каб вогнішча не быў моцным і кіпенне было спакойным, ледзь прыкметным. Вада павінна толькі-толькі пакрываць мяса, а косці абавязкова павінны быць цэлымі. Ад доўгага знямогі мяса размягчается, але застаецца духмяным і сакавітым, так як пры павольным агні яно не выварваюць і не губляе густу.

Можна, ведаючы рэцэпт бешбармак, прыгатаваць гэтую страву на якое-небудзь свята і здзівіць гасцей. Прапануем рэцэпт бешбармак, які рыхтуецца з бараніны, спатрэбіцца і маладая ялавічына ці нават верблюжатина. Для булёна спатрэбяцца наступныя інгрэдыенты:

Мяса на косткі (бараніна, ялавічына) 1,5 кілаграма
Моркву 2 штукі
Лук рэпчаты 2 штукі
Лаўровы ліст 3 штукі
Духмяны перац 7-8 гарошын
соль

Для тэсту трэба ўзяць:
Мука 400 гр + 200 гр на падсыпку
Яйкі 2 штукі
Вада (булён) 200 мілілітраў
соль

Соус робіцца з двух цыбулін, свежемолотый перцу і зеляніны пятрушкі.

Мяса трэба вымыць, пакласці ў рондаль, заліць халоднай вадой і паставіць на пліту. Калі вада закіпіць, трэба зняць пену і паменшыць агонь. Каб булён атрымаўся празрыстым, пену трэба перыядычна здымаць. Варыць мяса прыйдзецца не менш за тры з паловай гадзін, прыкрыўшы рондаль вечкам. Зваранае мяса павінна быць мяккім і добра аддзяляцца ад костак. Прыкладна за паўтары гадзіны да канца трэба пакласці ў булён лаўровы ліст, духмяны перац, соль, дзве вычышчаныя цыбуліны і дзве морквы. Пакуль мяса варыцца, замешваюць для локшыны крутое цеста.

Просеянную пакуту трэба насыпаць у кубак, убіць туды разбоўтаныя яйкі, дадаць соль, уліць халодны булён або ваду і замясіць цеста. Яго трэба добра вымесіць, а затым даць яму адляжацца паўгадзіны. Каб цеста не падсохла, яго трэба прыкрыць ручніком або загарнуць у плёнку. Затым цеста трэба раскачаць у тонкі пласт, падсыпаючы муку, каб яно не ліплі да рук, і разрэзаць на ромбікі. Хвілін 40 ромбы павінны заставацца на стале, каб падсохнуць.

Калі мяса зварыцца, яго трэба дастаць шумоўкай і разрабіць на кавалачкі, а булён - працадзіць. Затым трэба зняць з булёна тлушч і на ім абсмажыць на патэльні нарэзаны кольцамі лук і злёгку пасаліць.

Зараз трэба невялікімі порцыямі адварыць ромбы. Отваренные ў булёне ромбы, перакладаюць да цыбулі і змешваюць, каб не склеіліся. Затым ромбы трэба выкласці на страву, размяшчаючы іх бліжэй да краю талеркі. У цэнтр укладваюць мяса, пасыпаюць перцам і заліваюць соусам. Гарачы булён разліваюць у піялы і пасыпаюць дробна нарэзанай зелянінай. Ядуць бешбармак рукамі, заварочваючы кавалачак мяса ў ромб.