Рэцэпт калючая падліўкі да мяса: грузінская і кітайская тэма

Кулінары многіх краін у розных частках свету яшчэ здаўна звярнулі ўвагу на гэтыя сакавітыя і далікатныя плён. А рэцэпт калючая падліўкі да мяса прысутнічае адразу ў некалькіх нацыянальных кухнях. Так называецца, да прыкладу, адна з самых распаўсюджаных кітайскіх прыправаў, даволі часта выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі нацыянальных страў. А грузінскі рэцэпт калючая падліўкі да мяса - ткемали - распаўсюджаны, напэўна, на ўсёй постсавецкай тэрыторыі. Такім чынам выкарыстоўваюць сакавітыя плады практычна ўсюды, дзе яны растуць, дадаючы стравы свой нацыянальны каларыт. Але аснова застаецца нязменнай: розныя гатункі сліў, прыправы, спецыі, часам - іншая гародніна і садавіна. Кожны рэцэпт калючая падліўкі да мяса мае ўласнае, арыгінальнае і непаўторным густам, правераным стагоддзямі. Пачнем з даволі вядомага ткемали - легендарнага стравы грузінскай кухні.

Калючая соус да мяса. Рэцэпт з сонечнай Грузіі

Дзіўны густ яму надае асаблівы гатунак сліў, распаўсюджаны ў Грузіі. Ужо ў сярэдзіне вясны тут з'яўляюцца першыя плады слівы растапыранымі (алычы). Гэтыя яшчэ не зусім саспелыя садавіна і выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі ткемали. Падаецца ён да многіх, у асноўным мясных страў. Рыхтуецца на працягу ўсяго летняга часу, а на балі запрашаюцца па існуючай традыцыі сябры, суседзі, сваякі: Грузія - вельмі гасцінная краіна. У розных частках краіны рэцэпт калючая падліўкі да мяса можа вар'іравацца, але грузінскі каларыт застаецца заўсёды.

Што трэба для падрыхтоўкі ткемали

1. Алыча зялёная, кіслявы, не зусім яшчэ паспелая.
2. Омбало - балотная мята. Праўда, па-за Грузіяй яе дастаць даволі праблематычна, але калі вы сабраліся усё рабіць па правілах, то давядзецца паднапружыцца. Звычайна яе дастаюць на рынку ў грузінскіх або іншых усходніх прадаўцоў спецый.
3. Часнок - немалаважны інгрэдыент. Без яго не абыходзяцца многія ўсходнія стравы.
4. Абавязковыя: кінза і кроп, каляндра і чырвоны перац. Часам дадаюць і іншыя прыправы. Ну і соль - куды ж без яе.

падрыхтоўка

Ткемали - калючая соус да мяса. Рэцэпт прыгатавання яго не такі ўжо і складаны. Галоўнае (калі ў цябе ў наяўнасці ўсе неабходныя інгрэдыенты) - выконваць паслядоўнасць дзеянняў, тэмпературныя рэжымы і час прыгатавання.

1. Кіслую сліву (возьмем цэлае вядзерца - 10 кг, каб хапіла на кансервацыю, а то соус атрымліваецца такі смачны, што вельмі хутка з'ядаецца) неабходна добранька прамыць і перабраць. Затым варым яе ў вялікай ёмістасці хвілін так 40, заліў вадою, каб яна пакрывала прадукт.
2. Затым праз буйное сіта праціраем сліву, у гэты ж час выцягваючы костачкі і выдаляючы лупіну. Атрымліваецца кашыца кансістэнцыі пюрэ зялёнага колеру. Пюрэ працягваем варыць на маленькім агні.
3. Калі будзе дасягнута змятаў кансістэнцыя, уводны прыправы ў даволі вялікай колькасці, папярэдне расцёртыя і порубленные, часнык ціск ці дробна сечаны, чырвоны перац горкі. Тут вы ўжо самі змяняеце колькасць: любіце вастрэй - больш перцу і часныку, калі не, то аддаем перавагу травкам і спецыям (з разліку прыкладна па пучку травы і па галоўцы часныку на кожны кілаграм асноўнага прадукту - сліў). Абавязкова дадаем балотнай мяты невялікую чайную лыжачку. Яна надасць дадатковую пікантнасць стравы.
4. Усё старанна вымешваюць ў пасудзіне і практычна адразу ж выключаем, так як многія спецыі не любяць працяглай тэрмічнай апрацоўкі. Наш соус ткемали гатовы. Трохі дамо яму настаяцца і можна падаваць да стала.
5. Калі вы мяркуеце нарыхтаваць яго ў запас, то можна выкарыстоўваць паўлітровыя шкляныя слоічкі. Соус раскласці і прама ў банках стэрылізаваць некаторы час. Затым закатаць.

Некалькі сакрэтаў ад вопытных кухароў

• Пры варэнні калючая пюрэ пастаянна памешвайце драўлянай лапаткай, а то яно можа пригореть.
• Ці не дадавайце воцат ні ў якім выпадку, нават пры кансервацыі.
• Пры нарыхтоўцы на зіму пад крышку дадаецца лыжка нішчымнага масла. Гэта засцерагае соус ад псуты.

Кітайскі калючая соус да мяса. Рэцэпт з фота

У кітайцаў дадзеная заправа таксама даволі запатрабаваная і часта ўжываецца разам з некаторымі стравамі. Кітайскі калючая соус да мяса (рэцэпт з фота - унізе) рыхтуецца не менш проста, чым грузінскі. Уся справа тут у інгрэдыентах, якія адрозніваюцца даволі істотна. Яшчэ адно карэннае адрозненне - выкарыстанне воцату. На смак ён атрымліваецца кісла-салодкі, востры і рэзкі.

інгрэдыенты

• Слівы кісла-салодкія (чарнасліў) - 1,5 кг.
• Дзве галоўкі цыбулі рэпчатай.
• Імбір свежы (корань) - кавалачак прыкладна ў 2 см даўжынёй.
• Пара зубкоў часныку.
• Паўшклянкі карычневага трысняговага цукру і столькі ж белага.
• Паўшклянкі воцату яблычнага або рысавага.
• Маленькая лыжачка насення каляндры.
• На кончыку нажа: карыца, гваздзік молатая, перац кайенского, соль па гусце.

падрыхтоўка

Звычайна тушеный калючая соус да мяса (рэцэпт кітайскі) рыхтуецца з сліў, у якіх выдаленая костачка і знята лупіна. Справіцца з гэтым дапаможа ошпаривание пладоў кіпенем.

1. Слівы, залітыя шклянкай вады, тушым на дробным агні да стану пюрэ хвілін 30. Каб лягчэй гэтага дасягнуць, можна выкарыстоўваць папярэдне блендер.
2. Імбір, лук, часнык здрабняем і ўводзім ў масу. Дадаем туды ж і іншыя інгрэдыенты. Тушым прыкладна 40 хвілін на самай што ні на ёсць слабым агні - маса павінна крыху побулькивать, а не бурліць. Памешваем пастаянна драўлянай лапатачкай, а то можа пригореть!
3. Праз паказаны час разліваем па банкам гарачы калючая соус да мяса. Рэцэпт на зіму ўжо ўключае ў сябе неабходную колькасць воцату, так што можна смела закочваць, папярэдне пастеризуя у кіпячай вадзе хвілін 30.