Рэцэпт юхі: высакародная або класічная - з сёмгі або дробнай рыбка

З чаго лепш за ўсё рыхтаваць вуха? З любой рыбы, якая ёсць пад рукой. Класічнае страва (белы суп вуха) рыхтуецца з такіх «асобін», як акунь, судак, ёрш або сіг - яны даюць апетытны празрысты навар, пэўную пяшчота, клейкость і ў пэўным сэнсе слодыч. Больш арыгінальны варыянт - вуха чорная - ствараецца з больш тоўстых гатункаў, такіх як жэрах, галавень, сазан, карась або карп. А для тых, хто хоча паспрабаваць самы смачны рэцэпт юхі, можна параіць страва пад назвай чырвонае ці бурштынавае. Рыбу для яго бяруць самую дарагую і непаўторна смачную - бялугу і сяўругу, асятра, ласося і нельму.

Ідэальна, калі сапраўдная вуха рыхтуецца па правілах, галоўнае з якіх - браць для гатавання ў сярэднім тры віды рыбы - як мінімум з двух, максімум з чатырох. Зрэшты, бурштынавае страва можа быць створана і з аднаго гатунку - але гэта менавіта тое выключэнне, якое толькі падкрэслівае правіла. У залежнасці ад таго, якая рыба для падрыхтоўкі абраная, мяняюцца і назвы стравы - вуха стерляжья ці, напрыклад, вуха Чудскім, з Сняткоў.

Важна памятаць, што падрыхтоўка юхі не будзе паўнавартасным, калі перагрузіць гэтую страву вялікай колькасцю гародніны. Смачны і сапраўдны - класічны - «рыбны суп» атрымаецца толькі пры невялікай колькасці бульбы, морквы і цыбулі, прычым лепш за ўсё абыйсціся толькі апошнім (калі абраная свежая, у ідэале - свежепойманная рыба). Калі ж дадзены «інгрэдыент» некаторы час правёў у халадзільніку, прыйдзецца ўзяць увесь набор, не кажучы ўжо пра вялікую колькасць прыправаў, рэзкіх затавак і спецый. Спатрэбіцца ўсё - корань і зеляніна пятрушкі, зялёны лук і лук-порей, кроп, розныя віды перцу. Не абысціся без лаўровага ліста, пастарнака і эстрагону, а таксама - у залежнасці ад канкрэтнага рэцэпту - без шафрана, імбіра, мушкатовага арэха і анісу.

Такім чынам, усе спецыі падрыхтаваны, рыба ачышчана і чакае свайго часу, а навакольным карціць даць ацэнку вашым кулінарным здольнасцям? Тады варта выбраць прыдатны рэцэпт юхі і смела брацца за справу. Напрыклад, можна прыгатаваць вуха радавую з марской рыбы. Спіс інгрэдыентаў просты: падрыхтаванае філе марскога акуня, траскі і палтуса (па 500 гр.), Лук (2 гол.), Моркву (1 шт.). Акрамя таго, спатрэбіцца ўзяць бульбу (3 шт.), Трохі лаўровага ліста, здробнены лук-порей, пятрушку, кроп, палову дзелькі цытрыны і розныя прыправы і спецыі па гусце.

Для пачатку такі рэцэпт юхі рэкамендуе падрыхтаваць булён - уліць у рондаль ваду (1,75 л), давесці яе да кіпення, пасаліць, затым выкласці туды ж бульба кубікамі, «саломку» морквы, здробненую пятрушку і цыбулю. Такі духмяны булён павінен варыцца да таго часу, пакуль бульба не стане мяккім, пасля чаго ў рондаль можна будзе класці вострыя прыправы і зеляніна, а таксама буйныя парцыённыя кавалкі рыбы. Праз дзесяць хвілін можна будзе пакаштаваць вуха на густ і, калі трэба, зноў пасаліць. Пасля гэтага страву можна варыць да поўнай гатоўнасці, а пры падачы на стол упрыгожыць здробненай зелянінай і лімонам.

Высакародная вуха з элітных гатункаў - з чырвонай рыбы сёмгі - рыхтуецца крыху па-іншаму. Для яе неабходна ўзяць сёмгу (900 гр.), Бульба (4 шт.), Лук і морква (па 1 шт.), Перац розных відаў, лаўровы ліст і соль. Для пачатку неабходна закіпяціць ваду (2,5 л), выкласці ў кіпень лук і морква, нарэзаныя «саломкай", кубікі бульбы і перац, а яшчэ праз чвэрць гадзіны адправіць туды ж невялікія кавалачкі сёмгі. Пасля гэтага, як загадвае рэцэпт юхі, страву варта праварыць каля чвэрці гадзіны на агні самай слабой інтэнсіўнасці. Толькі пасля гэтага «рыбны суп» прызнаецца гатовым - яго трэба будзе толькі заправіць лаўровым лістом і адставіць у бок для настойвання. Перад падачай на стол такую страву трэба наліць у прыгожыя талеркі, прысыпаць гатовую вуха спецыямі па гусце, упрыгожыць зелянінай і дзелькамі цытрыны.