Сакрэты кулінарыі: вострая ўсходняя заправа

Прыправы - неад'емная частка любой кухні. Але асабліва шануюць іх на Усходзе. Можна сказаць, што ўсе вядомыя і гэтак каханыя вострыя прыправы прыйшлі да нас менавіта адтуль. Шмат каму падабаюцца вострыя прыправы, таму сёння гаворка менавіта пра тое, як прыгатаваць розныя сумесі з спецый, якія найбольш адказваюць смакавых перавагам аматарам остренького.

ўсходнія прыправы

Акрамя таго, што існуе традыцыйная прыправа з сушеного перцу чылі, на яе аснове можна прыгатаваць масу розных вострых дабавак да ежы. Паходжанне рэцэптаў разнастайна: пачынаючы з паўднёвых межаў Расіі і заканчваючы далёкай Індыяй.

Вострая ўсходняя заправа «Лютеница»

Для яе падрыхтоўкі спатрэбіцца:

• пякучы струковы перац - 1 кг;
• салодкі струковы перац - 1 кг;
• дзве галоўкі часныку вычышчанага;
• 1 баклажан сярэдняга памеру;
• корань салеры (вялікі);
• па арт. лыжцы солі, цукру, травы сминдуха (або прыправы «шарена соль»);
• траціну шклянкі (50 мл) віннага воцату.

тэхналогія прыгатавання

Вострая ўсходняя заправа атрымліваецца сярэдняй ступені жгучестью. Для пачатку начыста баклажан і салера. Нарэжце на кружочкі. З перцу выдаліце перагародкі і насенне. Запячыце ў духоўцы баклажан, салера, салодкі перац і часнык. Пякучы перац ачысціце і разрэжце на часткі (працуйце ў пальчатках). Са салодкага перцу зніміце тонкую скурку, якая выявіцца пасля запякання. У блендере змяшайце баклажан, салера, салодкі перац і чылі, часнык. Пасоліце. Перакладзеце ў рондаль і варыце 10 хвілін пасля таго, як сумесь закіпела. Вострая ўсходняя заправа гатовая. Ёсць яе можна проста з хлебам ці падаваць да мясных страў. Можна таксама для больш працяглага захоўвання паварыць заправу з воцатам і цукрам і раскласці сумесь па банкам.

Вострая ўсходняя заправа з струковага перцу

Гэты асяцінскі варыянт рыхтуецца з маладых зялёных струкоў пякучага чырвонага перцу. Ён не патрабуе дадатковых інгрэдыентаў. Трэба толькі пробланшировать на працягу хвіліны струкі з маладымі парасткамі (без сцеблаў), затым добра адціснуць рукой, каб сышла лішняя вадкасць. Скласці ў сатэйнік, заліць вадой (лядоўні) і паварыць 5 хвілін пасля закіпання прыправы. Гарачую ваду зліць, уцёкі зноў прамыць, трохі адціснуць і, як след пасаліўшы, шчыльна ўтрамбаваць ў шкляны ёмістасць. Банкі захоўваць у халадзільніку зачыненымі. Падаюць заправу да мяса, папярэдне заліў яе смятанай або катык.

Жгущая духмяная сумесь «Бахарат»

Гэтая сумесь рэзкіх затавак і спецый выкарыстоўваецца ў многіх краінах Паўночнай Афрыкі і Персідскага заліва ў якасці прыправы да гародніны і мяса. Агульнапрынятага рэцэпту падрыхтоўкі не існуе, але вось прыкладны спіс кампанентаў, якія павінны абавязкова прысутнічаць у бахарате: чорны і духмяны перац, мушкатовы арэх, каляндра, кумін, карыца, гваздзік, пякучы і салодкі перцы, кардамон. Часам дадаюць стоўчаныя бутоны ружы. Чорны перац (bahar) - галоўны і абавязковы кампанент. Перад тым як дадаць сумесь у страву, яе неабходна абсмажыць у раслінным алеі. Часцей за ўсё з гэтай прыправы рыхтуюць стравы з бараніны, айвы, рыбы.

Іншыя вострыя ўсходнія прыправы

Назвы ўсходніх рэзкіх затавак малазразумелыя для звычайнага чалавека. Чатни (chutney), харисса (harissa), тайская сумесь (thai powder), берберы, виндалу (vindaloo), джаикап (jangkap), ниои (m'oi), самбал (sambal) - гэта невялікая частка прыправаў, якія маюць вялікую папулярнасць і распаўсюджаны ў краінах Азіі. Усе яны ўтрымліваюць у сваім складзе чылі (перац) і па смакавых уласцівасцях лічацца вельмі вострымі.