Спаржа белая: рэцэпты прыгатавання. Стравы з белай спаржы

Спаржа (Asparagus па-лацінску) - расліна сямейства цыбульных, сваяк лука, часныку, лілей.

Людзі па-рознаму ўяўляюць гэта расліна. Адны лічаць, што гэта зялёная галінка ў букеце, іншыя - смачнае страва ў французскім кафэ, трэція ўспомняць «Карэйская салата» у супермаркеце.

І ўсё гэта пра спаржы. Яе пухнатыя галінкі выкарыстоўваюць для дэкарыравання кветкавых кампазіцый, атожылкі (ўцёкі, адрастаюць з зямлі ад цыбулін) з'яўляюцца выдатным гароднінай для падрыхтоўкі вытанчаных страў.

Спаржай ў Расіі таксама называюць прадукт з соевага малака - фучжу. З яго, у прыватнасці, робяць карэйскія салаты, аднак да сапраўднай спаржы ён не мае ніякага дачынення.

трохі гісторыі

Спаржа ўжываецца як агароднінная культура больш за дзве тысячы гадоў. Яна шырока выкарыстоўвалася ў Грэцыі, Старажытным Егіпце і Старажытным Рыме. З канца 15-га стагоддзя гэты гародніна вырошчваюць і ўжываюць у ежу спачатку ў Францыі, а затым і па ўсёй Заходняй Еўропе.

Спаржа лічылася далікатэсам і прысутнічала на сталах імператараў Рыма, каралёў Францыі, фараонаў Егіпта, партыйных дзеячаў Усходняй Еўропы. Спаржа заўсёды была больш, чым проста агародніннае страва; ёй прыпісваліся шматлікія лячэбныя ўласцівасці, што збольшага з'яўляецца праўдай.

Маладыя "палачкі" спаржы выкарыстоўваюцца ў фармацэўтыцы, яны ўтрымліваюць шмат вітамінаў, мікраэлементаў і мінеральных рэчываў.

У Расіі спаржа атрымала вядомасць у 18-м стагоддзі, але да гэтага часу мала вырошчваецца і недастаткова вядомая як гародніна.

Спаржа: разнавіднасці

Разнавіднасці культурнай спаржы:

• белая;
• зелёная;
• фіялетавая.

Спаржа белая вырошчваецца адмысловым спосабам. Пры з'яўленні уцёкаў на паверхні зямлі іх прысыпают (абганяюць), не дазваляюць расці пад сонечнымі прамянямі. Да нядаўняга часу яна лічылася далікатэсам і шанавалася вельмі высока. Толькі белая спаржа падавалася ў вытанчаных рэстаранах з ікрой, казіным сырам, труфелямі.

Зялёная спаржа вырошчваецца натуральным спосабам, пад сонцам. У цяперашні час яна цэніцца за высокае ўтрыманне карысных рэчываў і ярка выяўленыя смакавыя якасці. Гэта самы распаўсюджаны выгляд спаржы ў сучаснай кулінарыі, які прысутнічае ў меню вытанчаных рэстаранаў Бельгіі, Францыі і Германіі.

Фіялетавую спаржу прыдумалі французы. Гэты гародніна - нешта сярэдняе паміж белай і зялёнай разнавіднасцю. Спаржа белая некаторы час вырошчваецца пад сонцам, набывае фіялетавы адценне, перш чым стане зялёнай. Гурманы цэняць фіялетавую спаржу за своеасаблівы гаркаваты прысмак.

У прыродзе існуе дзікая спаржа. Яна добра расце па ўсім свеце. Дзікая спаржа сустракаецца ў Крыме, Заходняй Сібіры, на Каўказе, Блізкім Усходзе, у Еўропе, Афрыцы і Амерыцы. Лічыцца, што дзікі гародніна смачней і ўтрымоўвае больш карысных рэчываў.

Спаржа: парады па падрыхтоўцы

Існуе мноства страў з спаржы: пюрэ, супы, дэсерты, салаты. Ва ўсіх рэцэптах выкарыстоўваецца отваренный гародніна, не выключэннем з'яўляецца і спаржа белая.

Рэцэпты прыгатавання белай спаржы маюць свае нюансы:

1. Сцеблы гародніны неабходна агледзець, добранька прамыць пад бруёй халоднай вады, асабліва старанна ўчастак з лускавінкамі. Пры немагчымасці прамыць галоўку сцябла ад пяску лускавінкі зразаюцца.
2. Спаржу ачысціць ад шчыльнай скуркі. Робіцца гэта з асаблівай дбайнасцю, так як нават невялікі неабчышчаны ўчастак здольны сапсаваць усё страва.
3. Ад ніжняй частцы сцябла зрэзаць пятую частку (калі спаржа не вельмі свежая, то адну чацвёртую). Свежасць спаржы вызначаецца па зрэзе: ён павінен быць вільготным. Свежы гародніна пругкі і паскрыпвае.
4. Вычышчаную спаржу звязаць у пучкі і варыць у кіпячай вадзе вертыкальна, так як ніжняя частка гародніны больш жорсткая і варыцца даўжэй. Пучок трэба вертыкальна замацаваць у рондалі (з дапамогай грузу) або выкарыстоўваць спецыяльную ёмістасць для варэння спаржы. Ніжнія часткі сцеблаў варацца ў вадзе, а верхнія - падрыхтоўваюцца за кошт пара.
5. Спаржу вараць нядоўга, хвілін дзесяць ці пятнаццаць. У ваду для варэння дадаецца соль і невялікая колькасць сметанковага або расліннага алею. За працэсам варэння трэба сачыць уважліва, каб не пераварыць прадукт у кашу.
6. Правільна отваренные спаржа захоўвае вертыкальнае становішча, калі сцябло падчапіць відэльцам і прыпадняць над рондалем.
7. Пасля варэння спаржу неабходна ополоснуть халоднай вадой. Правільна апрацаваны гародніна павінен захоўваць свой густ і карысныя ўласцівасці, прыемна пахруствалі.

З падрыхтаванай спаржы рыхтуюць шмат разнастайных страў. Вычышчаную скурку і адрэзаныя часткі не выкідваюць, іх выкарыстоўваюць пры варэнні супаў і соусаў.

Такім чынам, у вашых хатніх запасах з'явілася белая спаржа - як рыхтаваць такі унікальны прадукт? Якімі рэцэптамі варта скарыстацца, каб прыемна парадаваць блізкіх смачным стравай?

Спаржа: стравы румынскай кухні

Стравы з белай спаржы рыхтуюцца ў многіх краінах Еўропы, яны не з'яўляюцца экзатычнымі або вельмі складанымі ў падрыхтоўцы.

Напрыклад, у Румыніі отваренные сцеблы ўкладваюць на страву, папярэдне абсушыўшы на сурвэтцы. Да іх падаюць розныя соусы або тоўчанаю сухары, падсмажаныя у распаленым сметанковым алеі.

Адзін з рэцэптаў падліўкі да спаржы складаецца з наступных прадуктаў:

• яйка курынае - два жаўтка;
• гарчыца - адна чайная лыжка;
• алей сланечнікавы - адзін шклянку;
• сок цытрыны - палова чайнай лыжкі (можна замяніць воцатам);
• соль - па гусце;
• Карнішон (ці маленькі салёны агурочак) - адна штука;
• зеляніна - пятрушка, эстрагон, лук зялёны (па гусце).

У ёмістасць пакласці два курыных жаўтка, пасаліць, дадаць сок цытрыны, гарчыцу, ўзбіць венцам. Маленькімі порцыямі, не перастаючы памешваць жаўткі, уліць алей. Сумесь паступова згусне (як маянэз). Для паскарэння працэсу можна выкарыстоўваць блендер. Зеляніна, Карнішон, цыбулька дробна парэзаць і высыпаць у падрыхтаваную сумесь. Соус гатовы.

Яшчэ адзін рэцэпт з румынскай кухні: «тэфтэлі з спаржы ў духавай шафе».

патрабуецца:

• спаржа - адзін кілаграм;
• мука - дзве сталовыя лыжкі;
• сыр цёрты - дзве сталовыя лыжкі;
• алей сметанковае - адна сталовая лыжка;
• яйкі курыныя - тры штукі;
• смятана - адзін шклянку
• соль - па гусце.

Спаржу адварыць, выняць з кіпеню, абсушыць на папяровым ручнік. Сцеблы здрабніць з дапамогай мясасечкі або блендера. У атрыманае пюрэ дадаць муку, сыр, яйкі, сметанковае масла, соль. Добранька змяшаць, скруціць тефтельки, абсмажыць на патэльні. Абкласці шарыкі ў форму для запякання, заліць смятанай з чайнай лыжачкай мукі, пасыпаць сырам і паставіць запякаць у духоўцы хвілін на дваццаць. Падаваць да стала ў гарачым выглядзе.

Суп-пюрэ з спаржы па-французску

З спаржы рыхтуюць супы-пюрэ. Гэтыя стравы карысныя і ўтрымліваюць мала калорый.

Суп з белай спаржы «па-французску» рыхтуецца з ніжэйпералічаных кампанентаў:

• вада - 600 мл;
• спаржа - 500 грамаў;
• алей сметанковае - адна сталовая лыжка;
• лук рэпчаты - палова цыбуліны;
• сліўкі (20%) - палова шклянкі;
• хлеб белы - кавалачкі французскага багета (па гусце).

Белую спаржу прамыць, ачысціць, нарэзаць на невялікія кавалачкі, заліць вадой. Варыць на сярэднім агні хвілін дваццаць. Сцеблы павінны стаць мяккімі.

Лук пачысціць, прамыць пад бруёй халоднай вады, дробна нашаткаваць, пасмажыць у сметанковым алеі да залацістага колеру. Дадаць цыбулю ў рондаль са спаржай. Калі гародніна стане мяккім, раздрабніць ў пюрэ змесціва рондаля блендеров. У пюрэ дадаць сліўкі, пасаліць, пракіпяціць хвілін пяць. Суп-пюрэ падаецца з падсмажанымі грэнкамі з белага хлеба.

Спаржа: рэцэпт марынавання

Спаржа белая марынаваная рыхтуецца вельмі проста.

Для гэтага спатрэбяцца наступныя прадукты:

• спаржа - 500 грамаў;
• часнык - галоўка;
• воцат - адна сталовая лыжка;
• алей аліўкавы - дзве сталовыя лыжкі;
• перац белы - адна чайная лыжка;
• гарчыца дыжонскага - адна сталовая лыжка.

Спаржу памыць, ачысціць, заліць стромкім кіпенем або адварыць на пару.

Аліўкавы алей змяшаць з дыжонскага гарчыцай, воцатам, перцам і здробненым часныком (адна сталовая лыжка). Усё добра ўзбіць венцам. Падрыхтаваныя сцеблы спаржы скласці ў рондаль, заліць марынадам, накрыць вечкам і паставіць на холад. Прыкладна праз тры гадзіны марынаваны гародніна будзе гатовы

спаржа замарожаная

У Расеі далёка не кожны можа дазволіць у сезон ёсць свежазрэзаныя спаржу. Вядома, нашы ўмельцы-агароднікі ўжо вырошчваюць гэты гародніна на дачных участках, але ўсё ж для многіх спаржа - гэта экзотыка.

У супермаркетах прадаецца замарожаная спаржа (белая і зялёная). З яе таксама можна прыгатаваць смачныя і пажыўныя стравы.

Спаржа белая замарожаная рыхтуецца аналагічна свежай. Трэба памятаць, што перад варэннем яе нельга размарожваць, у кіпячую ваду кладуць замарожаныя ўцёкі.

Паспрабуйце з замарожанай спаржы прыгатаваць наступнае страва.

спатрэбіцца:

• спаржа белая замарожаная - адзін кілаграм;
• курынае яйка - дзве штукі;
• мука - чатыры сталовыя лыжкі;
• сліўкі - дзве сталовыя лыжкі;
• міндаль молаты - 200 грамаў;
• лімон, апельсін - некалькі дзелек;
• цукар, соль, перац - па гусце

Спаржу адварыць у кіпячай вадзе з соллю, цукрам, некалькімі лустачкамі цытрыны і апельсіна. Варыць 10 або 15 хвілін. Акуратна выняць, абсушыць на папяровым ручнік.

Падрыхтаваць паніраванні. У адной місачцы змяшаць муку, перац, соль. У другой - сліўкі з яйкамі. У трэцяй місачцы падрыхтаваць молаты міндаль.

Астылыя ўцёкі спаржы спачатку абкачаць у пакуце са спецыямі, потым абмакнуць у яечную сумесь і абкачаць у міндалі. Падрыхтаваную спаржу абсмажыць на патэльні.

Страва падаецца гарачым з дзелькамі цытрыны і апельсіна.

заключэнне

Спаржа - гародніна, які трэба ведаць, любіць і ўмець гатаваць. Прадметам нашага артыкула была ў асноўным белая спаржа. Як рыхтаваць гэты прадукт, было падрабязна выкладзена ў матэрыяле. Стравы з яго надзвычай карысныя і малакаларыйную. Нягледзячы на тое што ў Расеі спаржа малавядомая і лічыцца дэлікатэсам, не грэбуйце гэтым гароднінай. Калі ў вас будзе магчымасць купіць (ці нават вырасціць) карысныя уцёкі, прыгатуйце сабе і сваім блізкім сытна і смачнае страва (амаль як у элітным еўрапейскім рэстаране): спаржа зелёная, спаржа фіялетавая, спаржа белая - рэцэпты прыгатавання выбірайце на свой густ. Прыемнага апетыту!