Як выкарыстоўваць трюфельным алей - рэцэпты, парады

У Расіі нешматлікія выкарыстоўваюць трюфельным алей. Фота яго дэманструе, што гэта - вадкі прадукт, разліты па бутэльках. Шмат у каго можа ўзнікнуць пытанне: а чым яно адрозніваецца ад аліўкавага? Няўжо грыбы можна выціскаць і атрымліваць з іх алей? Так, пытанне цалкам заканамерны. Труфель - хоць і каштоўны грыб, але ніяк не тлушчазмяшчальных. Затое вельмі духмяны - за што і цэніцца гурманамі. З дзеля сваёй пах труфелі (перигёрские чорныя ці італьянскія белыя) заліваюцца аліўкавым (часам з вінаградных костачак) маслам. І сапраўдная такім чынам вадкасць ўбірае ў сябе водар грыба. Усе, заправа гатовая. У дадзеным артыкуле мы разгледзім, як выкарыстоўваць трюфельным алей. Аднак для пачатку скажам, што ільвіная доля паступае на рынак прадукту нават блізка не ляжала побач з каштоўнымі грыбамі. Сучасны харчпрам даўно сінтэтычных вылучыць з труфелі кампанент 2,4-дитиапентан. Менавіта гэта рэчыва абумоўлівае такі своеасаблівы густ грыба. Але часам за вар'ятку кошт можна набыць алей, настоянное на сапраўдных труфелі.

Закуска з ласося

У прынцыпе, гэта страва можна прыгатаваць з любой тоўстай рыбы. Падыдзе не толькі ласось, але і нельма або кета. Дзвесце пяцьдзесят грам рыбнага філе нарэжам тонкімі лустачкамі, пажадана аднолькавай велічыні. Польем сокам паловы цытрыны. Дадамо трюфельным алей - дзве сталовыя лыжкі. Пасыплем жменькай гарчычных насення. Змяшаем з порубленным зялёным лукам і кропам. Рыбу накрыем вечкам і пакінем на гадзіну-паўтара. Падаваць гэтую закуску прынята на кавалках подсушенного жытняга хлеба або на спецыяльных рыбных латочкаў.

Салата з трюфельным маслам

У гэтым рэцэпце выкарыстоўваюцца грыбы портобелло (чатыры штукі), але іх можна замяніць звычайнымі буйнымі шампіньёнамі. Сто дваццаць грамаў прошутто наразаем тонкімі палоскамі і смажым на грылі да хрумсткага стану. Пакінем астываць. На страву рвёмся пальцамі рукколу (два шклянкі). Дадаем шэсць парэзаных сцяблінак салеры з лісцем. Шинкуем паўколамі палоўку класнай цыбуліны. Пасыпаем страва. Грыбы тонка-тонка рэжам, змешваем іх з сечанай зелянінай пятрушкі (дзве лыжкі). Пасыпаем зверху лука. Усе апырскваюць сокам двух цытрын. Солім, Перчем і акуратна змешваем. Зверху паліваем трюфельным алеем. Гатовая салата пасыпаем храбусткім прошутто. Больш не змешваем і падаем.

суп

Пераходзім да гарачых страў, у падрыхтоўцы якіх выкарыстоўваецца трюфельным алей. Рэцэпты іх шматлікія. Бо араматызаваныя алей здольна перайначыць густ самага звычайнага стравы, нават адварнога бульбы. Такім чынам, на аснове курынага булёна (шэсцьсот мілілітраў) варым суп. У сумесі сметанковага і расліннага алеяў смажым палову нашаткаванай цыбуліны да празрыстасці. Рэжам адвольна невялікімі кавалачкамі па дзьвесьце пяцьдзясят грамаў бульбы і кораня салеры. Кладзём усё гэта ў булён. Некалькі галінак чабора (чабора) перавязваем ніткай і таксама апускаем у суп. Калі гародніна стануць мяккімі, даліваюць у рондаль чвэрць шклянкі тоўстых слівак. Зноў даводзім суп да кіпення, пасля чаго солім і Перчем. На гэтым этапе дадаем дзве сталовыя лыжкі трюфельным алею. Прыбіраем чабор, пацягнуўшы за нітку. Размінаем ўсе погружным блендеров. Падаем, упрыгожыўшы страва свежай зелянінай і сбрызнув сокам цытрыны.

Яшчэ адзін салата

Нягледзячы на вытанчанасць і экзатычнасць інгрэдыентаў, рыхтаваць гэта страва даволі проста. Але трэба зрабіць некалькі падрыхтоўчых маніпуляцый. Па-першае, трэба ўзяць пялёсткі адной буйной ружы (без сярэдзінкі з тычачкамі) і заліць іх на гадзіну ледзяной вадой. Так горыч знікне. І па-другое, трэба замаріновать гародніна. Трохі цукіні, столькі ж дайкон (кітайскай рэдзькі) варта заліць чайнай лыжачкай кунжутное і 70 мілілітраў аліўкавага алею, 7 мл соевага соўсу. У марынад не перашкодзіць кінуць дробку базіліка. Так гародніна павінны пакутваў я паўтара ці два гадзіны. Моркву нашинкуем соломкой. Выкладзем на страву пластамі: марынаваныя гародніна, салата лоло-Расія, моркву, ружовыя пялёсткі. Салата пасолім, пасыплем чорным перцам. Зверху па ўсёй паверхні польем трюфельным алей - каля дваццаці грамаў.

Тальятелле пад сметанковым соусам

Каштоўнымі грыбамі славіцца не толькі французская правінцыя Перигё, але і італьянская Таскана. Таму існуе нямала рэцэптаў пасты, дзе выкарыстоўваецца трюфельным алей. Для таго каб прыгатаваць дадзенае страва, адварыць да стану аль-та чатырыста грамаў макароны тальятелле, званых ў нас «гнёздамі». Цяпер зробім соус. Для гэтага чатырыста грамаў ялавічнай (можна і свіны) выразкі нарэжам кубікамі па паўтара сантыметра, пасолім, пасыплем спецыямі і абсмажым ў аліўкавым алеі. Дзвесце грамаў маслят (дапускаецца замена шампіньёнамі) шинкуем сярэднімі кавалачкамі. Сапраўды гэтак жа солім-Перчем іх і абсмажваем ў іншай патэльні. Злучаем мяса з грыбамі і заліваем чатырмастамі мілілітраў вяршкоў (не менш, чым 20% тлустасці). На павольным агні увариваем соус да кремоподобного стану. Тальятелле адкідваем на друшляк, каб шклы ўся вадкасць. Потым дадаем макароны ў кіпячы соус. Запраўляем чатырма лыжкамі трюфельным алею.

Фарфальи з белымі грыбамі

Адну чырвоную цыбуліну і два зубца часныку дробна шинкуем. Абсмажваем іх на аліўкавым алеі. Калі цыбулька з чесночком стануць румянымі, кладзём почищенные і парэзаныя невялікімі кавалачкамі баравікі (каля трохсот грамаў). На гэтым этапе ўжо можна ставіць на агонь рондаль з вадой, каб варыць фарфальи. Гэтыя макароны называюцца ў нас «матылькамі» і «банцікамі». Напэўна, не трэба паўтараць, што для "правільнага" падрыхтоўкі пасты кіпень трэба не толькі пасаліць, але і дадаць у яго лыжку расліннага алею. Так макароны ня зліпнуцца і будуць рассыпістымі. Прамываць пад струменем вады сапраўдную італьянскую пасту не рэкамендуецца. Пакуль фарфальи варацца, нальём ў грыбны соус трюфельным (аліўкавы) алей. Сцэджанае макароны перакладаем на патэльню. Выграваюцца ў падліўцы. Выклаўшы гатовае страва на талерку, пасыпаем ўсе жменяй пармезану.

Рызота з трюфельным маслам

Фішкай італьянскай кухні з'яўляюцца не толькі паста і піца. Не менш папулярнае на Апенінскім паўвостраве і рызота. Гэта не сярэднеазіяцкі плоў і ня іспанская паэлья. Рыс у гэтым блюдзе ў меру рассыпісты, часта запраўлены шафранам з даданнем розных гародніны. Выкарыстоўваюцца і грыбы. Для стравы трэба ўзяць спецыяльны гатунак рысу - Арбор (адзін шклянку). У глыбокую патэльню выкладваем сумесь сметанковага і расліннага алеяў. Калі яны разагрэюць, насыпаем мал. І смажым зярняткі, пакуль яны не стануць матава-празрыстымі, як шклярусам. Толькі тады наліваем ваду або булён (два шклянкі). Накрываем патэльню і пакідаем кіпець на сярэднім агні. Чысцім тым часам пяць штучак белых грыбоў. Маім іх і рэжам кавалачкамі ў патэльню. Пачакаем таго моманту, калі тры чвэрці вадкасці выпарыцца. Толькі тады ўліваем дзве сталовыя лыжкі белага віна і дадаем дробку шафрана. Змешваем і зноў накрываем вечкам. Трюфельным алеем паліваем страва пры падачы.

Крэветкі, вараныя на пару

Для стравы перш трэба ачысціць і паставіць варыць у падсоленай вадзе чатыры сярэднія бульбіны. Дзевяць штук тыгровых крэветак чысцім, не чапаючы хвосцікі. Зубчык часныку, па дробцы маярану і базіліка, белы перац на кончыку нажа, соль і тры лыжкі аліўкавага алею расцярэм да атрымання пасты. Але няхай будзе туды крэветкі і пакінем іх марынавацца хвілін на дзесяць. Тым часам у нас зварыцца бульба. Сцадзіць ваду. Истолчем бульбу ў пюрэ і нальём палову шклянкі малака. Завадатараў трыма сталовымі лыжкамі сметанковага масла. Ўцяплілі пюрэ, каб не астыла. Паддон параваркі смажем раслінным тлушчам. Выкладзем крэветкі. Праз сем хвілін яны будуць гатовыя. Выкладзем на талерку пюрэ. Зверху змесцім крэветкі. Нальём трюфельным алей (дзве сталовых лыжкі) і застаўся ад варэння морапрадуктаў сок.