Як зварыць квашаніна з ялавічыны?

Квашаніна - гэта закусачнай страва, без якога цяжка ўявіць сабе руская святочны стол. Традыцыйна квашаніна рыхтавалі на ўсе зімовыя святы і падавалі з хрэнам або гарчыцай.

У сапраўдны квашаніна з ялавічыны ці свініны ніколі не дадаюць жэлацін, булён застывае дзякуючы наяўнасці жэліруючы рэчываў у ялавічных і свіных касцях. Як правіла, для квашаніны выкарыстоўваюцца такія часткі тушы, як рулька, галава, ногі. Менавіта пры варэнні гэтых прадуктаў выдзяляецца вялікая колькасць рэчываў, якія спрыяюць застывання булёна.

Квашаніна з ялавічыны можна прыгатаваць па-рознаму. Адным людзям падабаецца, каб у Халадцоў было як мага больш мясной складнікам і мала жэле. Іншыя, наадварот, аддаюць перавагу ў Халадцоў менавіта застылы булён, трэція выбіраюць «залатую сярэдзіну», калі мяса і жэле ў Халадцоў прыкладна пароўну.

Нявопытныя кулінары, задаючыся пытаннем, як прыгатаваць квашаніна з ялавічыны, часта памылкова лічаць, што страва гэта складанае і патрабуе немалых навыкаў. На самай справе гэта не так. Варэнне квашаніны адымае шмат часу, але ніякіх асаблівых складанасцяў у падрыхтоўцы няма.

Як правіла, квашаніна з ялавічыны атрымліваецца празрыстым, а вось пры выкарыстанні свінога мяса вельмі складана пазбавіцца ад мутнасці булёна. Да таго ж, ялавічны квашаніна менш тоўсты, чым свіны, гэта трэба ўлічваць тым, хто сочыць за фігурай. У якасці дадатку да ялавічнага ножкам пры варэнні квашаніны можна ўзяць проста ялавічнае мяса на косткі, каб павялічыць ўтрыманне мясной складнікам. Калі ў сям'і аддаюць перавагу квашаніна-асарці, то можна дадаць да ялавічыне курыцу.

Варта ўважліва паставіцца да выбару мяса, прызначанага для варэння. Калі набываецца замарожаны прадукт, то выбірайце ножкі аднастайнага светлага колеру без плям і прыкмет таго, што мяса ўжо размарожваць. Пры выбары астуджанай прадукцыі, варта панюхаць адабраны тавар, і, пры наяўнасці паху застарэлага тлушчу або аміяку, адмовіцца ад пакупкі.

Перад тым як варыць квашаніна з ялавічыны, трэба замачыць ножкі ў вялікай колькасці вады. Калі мяса было замарожаным, то замочваць яго трэба пасля папярэдняга адтавання. Вымачаныя на працягу двух-трох гадзін ножкі варта поскоблить нажом і добра прамыць пад кранам.

Варыць квашаніна з ялавічыны варта ў вялікім рондалі або хуткаварка. У апошнім выпадку, падчас варэння будзе некалькі менш. Важна правільна разлічыць колькасць вадкасці, каб булён набыў дастатковую клейкость. Як правіла, на адну частку мяса наліваюць дзве часткі вады.

З закипевшего булёна трэба вельмі старанна выдаляць пену і ўсплывае тлушч, так як яны дрэнна ўплываюць на празрыстасць квашаніны. Вельмі важна і правільна адрэгуляваць нагрэў: квашаніна не павінен моцна кіпець, інакш ён атрымаецца занадта каламутны. Але і занадта слабы нагрэў не падыходзіць, так як гэта моцна павялічыць час варэння. Звычайна, квашаніна вараць ад 6 да 12 гадзін.

Акрамя мяса ў булён варта дадаваць гародніна і спецыі. Але закладваюць іх не адразу, а за пару гадзін да канчатка варэння. Як правіла, выкарыстоўваецца лук і морква. А з спецый - лаўровы ліст, Гарошкі чорнага і духмянага перцу. Па жаданні можна выкарыстоўваць і іншыя вострыя прыправы, напрыклад, цвічку або насенне кропу. Спецыі лепш змясціць у рондаль у марлевым мяшочку, так іх потым лягчэй будзе атрымаць.

Гатоўнасць булёна можна праверыць дасведчаным шляхам: калі капнуць трохі астылага булёна на пальцы, то ўзнікне адчуванне, што яны сталі ліпкімі. Такім чынам, у булён выдзелілася дастатковую колькасць жэліруючы рэчываў.

Остывшее мяса здабываюць з булёна, выбіраюць косткі і наразаюць дробнымі кавалачкамі. Гатовае мяса раскладваюць па латкоў або формах. Туды ж дадаюць дробна парэзаны часнык. Булён працаджваюць, здымаюць з яго лішні тлушч пры дапамозе папяровай сурвэткі, разліваюць па латкоў і ставяць іх у халадзільнік да застывання.

Для ўрачыстага выпадку, квашаніна можна ўпрыгожыць выразанымі з варанай морквы кветкамі, а таксама зялёным гарошкам, зелянінай або фігуркамі з вараных яек ці гародніны.