Аварская хинкал: рэцэпт прыгатавання

Хинкал - гэта сапраўдны шэдэўр дагестанскай кухні, які атрымаў прызнанне далёка за межамі Каўказа. Трэба сказаць, што існуе некалькі разнавіднасцяў гэтай стравы. Напрыклад, лакскай або тонкі хинкал, для падрыхтоўкі якога выкарыстоўваюць тонка раскочанае прэснае цеста. Існуе яшчэ пластовага хинкал, які вельмі падобны на нямецкія штрудель. Для яго прыгатавання выкарыстоўваюць пельменяў цеста, раскочанае ў тонкія аладкі, якія пасыпаюць зелянінай і лукам, а затым згортваюць у рулет. Але сёння мы пагаворым аб падрыхтоўцы аднаго з самых «капрызных», але і самых смачных варыянтаў гэтай стравы - пышнай або аварскай хинкале.

Па-першае, адразу трэба запомніць, што аварская хинкал, рэцэпт якога будзе прыведзены ніжэй, не мае нічога агульнага з грузінскімі хинкали або вялікімі пяльменямі. Хинкал - гэта нават не страва, а цэлы комплексны абед, у склад якога ўваходзіць духмяны мясны булён, адварное мяса, соус (сметанный або таматавы, абавязкова з даданнем часныку) і ўласна хинкал - пышныя лепешечки з цеста, отваренные ў мясным булёне.

Трэба сказаць, што каб прыгатаваць смачны аварская хинкал, рэцэпт якога, у прынцыпе, нескладаны, трэба мець некаторы досвед у кулінарыі, бо, як ужо згадвалася, страва досыць «капрызное». Нездарма ў Дагестане адным з вызначальных фактараў пры выбары нявесты здаўна лічыцца ўменне дзяўчыны рыхтаваць хинкал.

Пачнем рыхтаваць аварская хинкал. Рэцэпт ўключае ў сябе наступныя інгрэдыенты: мякаць бараніны (як варыянт, можна выкарыстоўваць ялавічыну або курыцу), цыбуліна, па сто грамаў кінзы і кропу, соль, перац. Для падрыхтоўкі падліўкі таматнага нам спатрэбіцца кілаграм сакавітых мясістых памідораў, палова галоўкі часныку, сто грамаў сметанковага масла. Для тэсту возьмем каля кілаграма мукі, паўлітра свежага кефіру або сыраваткі і палову чайнай лыжкі соды.

Такім чынам, як прыгатаваць аварская хинкал? Перш за ўсё, вымоем і паставім варыць мяса, здымаючы плеўку з булёна, каб ён атрымаўся празрыстым. Перабяром зеляніна кінзы і кропу, адлучаючы лісцікі. Сцеблы зеляніны звяжам ніткай у пучок і пакладзем у булён, туды ж адправім цыбуліну цалкам. Дарэчы, лук можна не чысціць, а проста добра памыць і зрэзаць з боку каранёў. Шалупіна лука, звараная ў булёне, надае таго залацісты колер.

Пакуль мяса варыцца, зоймемся падрыхтоўкай тэсту. Трэба сказаць, што менавіта ад таго, як будзе прыгатавана цеста, залежыць, смачным ці атрымаецца аварская хинкал. Рэцэпт прыгатавання цеста наступны. Прасейваем муку так, каб утварыўся пагорак, на вяршыні якога трэба зрабіць паглыбленне. Туды кладзём соль, соду і пачынаючы падліваць сыраватку або кефір, замешваючы пышнае цеста. Вельмі важна добра вымесіць цеста, але не рабіць яго стромкім. Гатовае цеста прыкрыем сурвэткай, каб не заветрилось, і пакідаем для расстойки на паўгадзіны.

Прыступаем да падрыхтоўкі падліўкі. Для гэтага тром памідоры на тарцы, падсольваць таматавую масу, дадаем чорны перац і выліваць усё гэта ў посуд, дзе ўжо растоплены сметанковае масла. Чакаем, пакуль вадкасць закіпіць, і памяншае нагрэў да мінімуму, пакідаючы соус тушыцца хвілін на дваццаць. За гэты час ён павінен добра Увараў, зменшыўшыся ў аб'ёме прыкладна напалову. Цяпер наразаем пакінутыя лісцікі кінзы і кропу і адпраўляем іх у соус, працягваючы тушыць яго яшчэ хвілін дзесяць.

Здрабняем тры ці чатыры зубчыка часныку, кладзем іх у соусник і дадаем туды пару лыжак кіпячонай халоднай вады. Затым пералівалі ў соусник таматавую масу, накрываем яго вечкам і ставім у цёплае месца да падачы на стол.

Да гэтага часу мяса зварылася. Здабываем яго з булёна і выкладваем у посуд з вечкам, а сам булён працаджваем.

Цеста падзяляем на некалькі частак. Раскочваем з кожнай часткі аладку так, каб яе таўшчыня была 0,7-10 мм. Разразаем цеста на невялікія ромбікі (даўжыня боку ромба прыкладна 3-4 см).

Закідваем цеста ў кіпячы булён (не ўсе адразу, невялікімі партыямі, інакш не будзем паспяваць іх выцягваць і праколваць). Закінулі цеста, перамяшалі і накрылі рондаль вечкам. Як толькі булён закіпіць, вечка здымаем і зноў змешваем. Варым хинкал адну хвіліну, за гэты час ён ператвараецца ў пышную лепешечку. Здабываем гатовы хинкал шумоўкай на страву і тут жа праколваюць яго ў некалькіх месцах калыпком (можна відэльцам). Калі не зрабіць праколы, то цеста страціць сваю пышнасць і набудзе сіні колер. Тую ж аперацыю праробліваем з астатнімі праснакамі з цеста.

Цяпер вы ведаеце, як рыхтаваць аварская хинкал. А як падаваць гэта страва? На стол ставім вялікую талерку з адварным мясам, якое трэба пасыпаць зелянінай, страва з гатовым хинкалом, соусник з таматавым соусам і кубкі або піялы, у якія наліты духмяны булён.

Прыступаем да трапезы. Бярэм аладку з цеста, Макаеў яе ў соус, адкусвае, запіваючы булёнам і заядаючы адварным мясам. Вельмі смачна!