Армянская кухня: манна горцаў

Яшчэ сам род Хачатур не сфармаваўся ў адзінае цэлае, як армянская кухня ўжо здабыла свае асноўныя рысы. Адбылося гэта дзесьці за тысячу гадоў да нараджэння Хрыстова, ва ўмовах прыгнёту армян з боку адырбейских туркаў, грузінаў і мусульман. Дарэчы, менавіта дзяленне зямель на заходнія і ўсходнія ў рамках Армянскага дзяржавы, многошерстность засялялі іх саслоўяў і плямёнаў, ад мангол і арабаў да візантыйцаў і рымлян, прыўнеслі сваю магію у кулінарыю народа. Са свайго боку, жыхары дзяржавы ўнеслі пэўны ўклад у рэцэптуру турэцкіх страў, якія дайшлі і да нашых дзён.

Адметнай рысай армянскай кухні з'яўляецца выкарыстанне старадаўніх тэхналогій прыгатавання і рэцэптаў, нязменных на працягу тысячагоддзяў. Так, па гэты дзень замест духоўкі або электрапечкі для падрыхтоўкі традыцыйных страў армянская кухня прадугледжвае выкарыстанне тандыр. Посуд пры гэтым мае месца толькі гліняны, прычым цэніцца ручнога абпалу, без глазуры і роспісу. Дзякуючы спецыфіцы прылад працы здабывае свой почырк і рэцэптура, асабліва - хлебных вырабаў, мяса і супаў. Гародніна армяне падаюць выключна ў запечаным ці перетерты са спецыямі выглядзе, кашы з зёлкавых рыхтуюцца на пару, і любая ежа, акрамя экзатычнага густу, захоўвае карысныя ўласцівасці.

Менавіта армянская кухня дала карані грузінскай і азербайджанскай. Складанасць і адказнасць працэсу прыгатавання ежы патрабуе гранічнага майстэрства і ўвагі: таму гаспадыні праводзяць ля пліты (больш правільна сказаць, у печы) амаль увесь дзень, узбіваючы мяса ў суфле або пюреобразные масы.

Адрозніваюцца рэцэпты армянскай кухні і ў галіне падрыхтоўкі кандытарскіх вырабаў. Як і ў большасці ўсходніх народаў, аснову прысмакаў складае патака, напаўняльнікамі выступаюць арэхі і садавіна. Працэс можа займаць цэлыя суткі, а вытрымка цукерак - да месяца.

Тэхналогія прыгатавання прадугледжвае шматразовую змену аперацый, даданне экзатычных спецый або сумесяў. Так, самай папулярнай выпечкай з'яўляецца гата (некаторыя памылкова называюць яе "Піта") - слоено-дражджавое цеста з напаўняльнікам з садавіны і агародніны і цукрам. Аналагам нашага жэле з'яўляецца шпот - з даданнем вінаграднага соку і грэцкага арэха. Прасочваецца тэхналогія чурчхелы, ці не так?

Мабыць, самыя вядомыя стравы армянскай кухні - гэта супы: ня адрозніць традыцыйнае варыва на кісламалочнай або яечнай аснове з даданнем Тархан-локшыны і мноства траў практычна немагчыма. Есці армянскія першыя стравы прыемна яшчэ і таму, што мяса і ўсе астатнія інгрэдыенты апрацаваны з максімальным стараннасцю, ператвораныя ледзь не ў пюрэ. Гэта спрыяе і працэсу жавання, і стрававання, і падыходзіць для рацыёну маленькіх дзетак.

Армянская кухня наогул "паважае" мяса ва ўсіх яго выявах. У ежу ўжываюцца бараніна і ялавічына ў выглядзе шашлыка, мясных кчуч, а таксама хатняя птушка ў вэнджаным суцэльным выглядзе. Ўжываецца і дзічына, прычым некаторыя спалучэння, напрыклад, органак (страва з аленіны і кураціны) больш нідзе не сустрэнеш.

Развіццю жывёлагадоўлі абавязаная армянская кухня і багаццем малочных вырабаў, сярод якіх асабліва распаўсюджаныя кісламалочныя збан. Адсюль родам мацони, здабывае розныя варыяцыі - салодкі, з мятай, асвяжальны або востры з прыправамі. Сыры Арменіі - пераважна рассольные, тыпу мацарэлы.

Любое пакаштаваць стравы армянаў выклікае калі не прывыканне, то масу станоўчых эмоцый. Таму варта пакланіцца з павагай народу, які здолеў захаваць самабытнасць нават ва ўмовах найжорсткіх рэпрэсій.