Валлёвая жалеза цяля: рэцэпты, карысць

Да трыбухамі у сярэдняга спажыўца стаўленне грэблівае. А дарма. У Італіі, Францыі, Іспаніі, дзе кухня гурмэ блізкая народным масам, субпрадукты вельмі і вельмі ў гонару. Асаблівым попытам карыстаецца так званае салодкае, або пикальное, мяса. Гэта тымус, або валлёвая жалеза, цяля ці ягня, гланды і іншыя желеобразные адукацыі ў целе маладых жывёл. У ангельскай мове іх называюць sweetbreads, што ў літаральным перакладзе значыць «салодкі хлеб». Такое найменне ўзята зусім не з столі: у гатовым выглядзе валлёвая жалеза здзіўляе пахам свежага здобнага каравая і дэсертных густам. У дарэвалюцыйнай Расіі гэтую частку тушы цяля называлі малако і выкарыстоўвалі ў кулінарыі даволі часта. У Францыі ris de veau вымочваюць ў каньяку і рыхтуюць з далікатэсу адмысловыя стравы. У Італіі валлёвая цялячую залозу дадаюць у пасту, рызота, запраўлена часнаком і травой. А ў Лацінскай Амерыцы (Уругваі, Чылі і Аргентыне) аддаюць перавагу смажыць яе на грылі. У гэтым артыкуле мы раскрыем сакрэты правільнага прыгатавання далікатэсу і дамо некалькі рэцэптаў страў з гэтай часткай тушы.

Што такое валлёвая жалеза цяля?

Фота яе ў сырам выглядзе не выклікае прыліў сьліны. Скажам прама: жалеза нагадвае кавалак тлушчу. Але за гэтай невялікай, вагой у трыста грамаў, часткай цялячай тушы ў Францыі палююць рэстараны, адзначаныя зоркамі Мішлен. Варта пикальное мяса нятанна - як мінімум шэсцьдзесят еўра за кілаграм. Але нават высокі кошт не забяспечвае даступнасць прадукту. Што ж уяўляе сабой валлёвая жалеза цяля? Гэта орган імуннай сістэмы, які размяшчаецца па абодва бакі трахеі. Жалеза рэгулюе развіццё маладога жывёльнага, абараняе яго ад хвароб. Па меры росту цяля яна памяншаецца ў памерах. А калі жывёла ператвараецца ў карову або быка, і зусім атрафіруецца. Таму больш за ўсё цэняцца валлёвая залозы вельмі маладзенькіх теляток.

дэфіцытны прадукт

Дастаць пикальное мяса ў краме практычна нерэальна. Ды і на рынку яно з'яўляецца надзвычай рэдка. Нават у перыяд масавага забою цялятаў фермеру прасцей прадаць ўсяго зубра цалкам, чым займацца ювелірнай працай па извлеканию пяшчотнай валлёвай залозы. Ды і ў народзе нашым больш цэняцца выразка, грудзінка, лапатка, мова і пячонка. Многія і не ведаюць нават, што такое валлёвая жалеза цяля, дзе знаходзіцца гэты орган і які ён на смак. А бо цэніцца гэты прадукт гэтак жа, як і фуа-гра, чорны труфель і таму падобныя дэлікатэсы. Да таго ж пикальное мяса патрабуе асаблівага падыходу не толькі з боку мясніка, але і кухары. Залозу не кінеш, як стейк, на патэльню, з ёй трэба доўга павазіцца. Не ўсякая гаспадыня ведае, як звяртацца з далікатнымі "Малако". А кулінарная каштоўнасць прадукту напрамую залежыць ад папярэдніх маніпуляцый з ім. І калі ўсё зрабіць правільна, то неўзабаве можна будзе атрымліваць асалоду ад дзіўным густам далікатнага паштетообразного пикального мяса.

Шкода і карысць валлёвай залозы цяля

У гэты прадукт прысутнічаюць важныя для здароўя рэчывы. Калій, які рэгулюе водны і солевы абмен, дабратворна ўплывае на бесперабойную працу сэрца. Таксама цялячыя "малокі" карысныя для капіляраў, сасудаў, цягліц. З-за дзеянні на касцяную масу валлёвая залозы цяля паказана есці людзям, якія перанеслі пераломы. Вітаміны С і D ўмацоўваюць імунітэт. Карысна прымаць у ежу стравы з валлёвай залозай цяля для аптымізацыі гарманальнага балансу. Але варта ведаць меру! Сутнасць далікатэсу ў тым, што яго нельга рабіць штодзённым стравай. Цялячыя "малокі" людзі ўжывалі ў ежу са Сярэднявечча. Тады і заўважылі падступства "салодкага хлеба". Пры частым ужыванні пикального мяса надыходзіць хворасць каралёў - падагра. Каб не згубіць свабоду рухаў, занадта часта песціць сябе дэлікатэсам нельга.

Папярэдняя апрацоўка прадукту

У пикального мяса арыстакратычная натура, таму і падыход да яго павінен быць далікатны. Да нас валлёвая залозы цяля трапляюць, нажаль, у замарожаным выглядзе (пераважна з Аргентыны ці Аўстраліі). Затое пры захаванні ўмоў захоўвання - пры тэмпературы -18 ° С - "малако" могуць чакаць сваёй гадзіны хоць паўгода. Пры падрыхтоўцы густ «салодкага хлеба" не губляецца. Але для пачатку валлёвая залозу кладуць у халодную ваду на восем гадзін. За гэты перыяд вадкасць тройчы мяняюць. Калі цялячая валлёвая жалеза страціць ўсю кроў, яе перамяшчаюць у малако. Праз гадзіну чысцяць вонкавую плёнку, выдаляюць жылы, рэшткі тлушчу, злучальныя плёнкі. Затым "малокі" трэба адбяліць. Для гэтага іх вараць у вадзе з соллю і цытрынавым сокам. Роўна праз пяць хвілін пасля закіпання залозе ладзяць кантрасны душ. Каб мяса не страціла форму і заставалася пругкім, яго акунаюць у ледзяную ваду. Пасля гэтага залозу рыхтуюць па разнастайным рэцэптах.

Аргентынскі салат "Мольехана"

Правільна адбеленая валлёвая жалеза цяля ў разрэзе нагадвае пчаліныя соты або мякіш вясковага хлеба. Вычышчаная ад прожылкаў, яна лёгка дзеліцца на сегменты. Бярэм сто грамаў гэтага далікатэсу і абсмажваем ў аліўкавым алеі, злёгку пасаліць і паперчыць. Са спецыямі ня усердствуем: яны могуць забіць далікатны густ «салодкага хлеба». Даводзім кавалачкі да залацістага колеру, дадаем зубчык толченого часныку і адразу ж здымаем з агню. Паралельна смажым парачку бульбін. Цяпер рыхтуем соус. Трохі зялёнага лука і пятрушкі смажым на сметанковым алеі. Дадаем чвэрць шклянкі тоўстых слівак. Перакладаем соус ў блендер, здрабняем, ўбіваем адзін жаўток, змешваем. Страва высцілалі лісцем салаты фрызе, раскладваем па баках палоўкі памідорчыкаў черрі. На сярэдзіну змяшчаем салата і паліваем акуратна падліўкай.

Пикальное мяса па-італьянску

Валлёвая жалеза цяля (400 г) вымочваюць і адбельваецца. Затым яе падзяляюць на дванаццаць частак і пораць тонкімі лустачкамі чорнага труфелі. Абсмажваюць з усіх бакоў на павольным агні на сумесі дробак белага хлеба і адной лыжкі сметанковага масла. Потым прысольваюць і запраўляюць дробкай белага перцу. Паўкіло вычышчаных артышокаў наразаюць тонкімі лустачкамі. Абсмажваюць іх да гатовасці ў той жа хлебныя-алейнай сумесі, што і пикальное мяса цяля. Соляць і запраўляюць мушкатовым арэхам. Злучаюць абодва кампанента. Асобна рыхтуюць трохі карычневага падліўкі, уваривая ялавічны булён. Астуджаюць яго і паліваюць страва. Падаюць да стала, упрыгожыўшы лісцем салеры.

Парильяда

Гэта страва з валлёвай залозы цяля вельмі любяць у Аргентыне і іншых краінах Лацінскай Амерыкі. Яно цікава тым, што пикальное мяса ў гэтым выпадку патрабуе мінімум папярэдняй апрацоўкі. Яго проста вымочваюць у вадзе, каб сышла ўся кроў. А пасля гэтага рыхтуюць на грылі. Можна пасмажыць парильяду і на звычайнай патэльні з маслам. Для гэтага Вымачаныя салодкае мяса трэба падзяліць на сегменты, падсмажыць на аліўкавым алеі з цытрынавым сокам і дробкай солі. Калі яно набудзе залацісты адценне, які кідаецца адзін здробнены лаўровы лісцік. Апошні штрых: Выліваем на патэльню чарку віскі, хутка змешваем, закрываем вечкам і здымаем з агню. Падаем гэта вогненнае страва гарачым са свежымі праснакамі або на пластовага тэсту. З парильядой гармануюць маладыя аргентынскія ружовыя і белыя віны. Можна парэкамендаваць да гэтага стравы Montfleury Bodegas Weinert.

Пикальное мяса з чорнай парэчкай

Дзве жмені перабралася ягад змалоць у блендере да стану пюрэ. Нам спатрэбіцца абмываная ў каньяку валлёвая жалеза цяля. Страва Бургундзкай кухні ўяўляе сабой маленькія кавалачкі пикального мяса ў соусе з лука-шалота. Гэты апошні інгрэдыент (дзве галоўкі) тонка наразаем і тушым ў чвэрці шклянкі белага віна, пакуль вадкасць поўнасцю не Увараў. Заліваем сто пяцьдзесят мілілітраў цялячага булёна. Увариваем яго напалову, дадаем 25 г сметанковага масла, солім і Перчем. Ставім соус у цёплае месца. На патэльні прокаливаем аліўкавы алей, хутка абсмажваем кавалачкі валлёвай залозы, а потым яшчэ тры хвіліны знемагаючы на павольным агні. Отцеживаем ў друшляку. Дадаем да мяса чорных парэчак пюрэ. Падаем з бульбяным пюрэ і заліваем усё страва гарачым соусам з лука-шалота.

"Шпег"

Адбельваць вымачаную належным чынам валлёвая залозу цяля. Падзяляем яе на кавалачкі. Кожны лустачку шпигуем салам, мовай ці (што пераважна) труфелямі. Кавалкі пикального мяса складаем ў сатэйнік. Рыхтуем брез. Для гэтага наразаем тонкімі лустамі карэнні пятрушкі, салеры, моркву, цыбуліну і белую частка порея. Заліваем цялячыя булёнам, солім, дадаем вострыя прыправы па гусце. Увариваем, пакуль колькасць вадкасці не паменшыцца напалову. Пасля гэтым брезом заліваем кавалачкі пикального мяса так, каб яны былі цалкам пакрытыя ім. Варым на павольным агні пад вечкам каля паўгадзіны. Разаграваем духоўку да ўмеранага спякота. Здымаем вечка і змяшчаем сатэйнік ў печ. Калі паверхню бреза заколеруется, выключаем агонь і дастаем валлёвая залозу цяля. Гарнір да такога стравы павінен быць па магчымасці нейтральным: адварной рыс або бульбяное пюрэ. Можна падаць асноўнае страва на воловане або крустаде.

«Салодкі хлеб» па-лангедокски

На поўдні Францыі асабліва цэніцца валлёвая жалеза цяля. Рэцэпты адрозніваюцца адзін ад аднаго толькі гарнірам, соусамі і формай падачы, тады як манера падрыхтоўкі пикального мяса застаецца нязменнай. Неразлучным інгрэдыентам «салодкага хлеба» з'яўляецца труфель. Разгледзім для прыкладу перигёрский рэцэпт.

Паўкіло курынага філе дробна сячэм нажом. 250 грамаў хлебнага мякішу размочваюць ў булёне, ўмешваецца пачак сметанковага масла. Расціраем і дадаем да курынаму мясу. Солім, Запраўляем мушкатовым арэхам, перцам, ўбіваем два яйкі. Палову атрыманага фаршу варым на пару, а з другой паловы фарміруем фрыкадэлькі. У брезе адварваем 300 грамаў курыных грабеньчыкаў. Жменю труфеляў адварваем ў шклянцы булёна і мадэры. Солім і дадаем толченый зубок часныку. Выкладваем вараны фарш. У сярэдзіну змяшчаем фрыкадэлькі, грабеньчыкі, труфелі. Заліваем соусам периге. Зверху выкладваем валлёвая залозу цяля. Заліваем усё страва рэшткамі падліўкі.