Заменнік какава-алею: ўласцівасці, віды, карысць і шкоду

У кандытарскім вытворчасці адным з асноўных паўфабрыкатаў з'яўляецца шакаладная глазура. Традыцыйна пры вытворчасці гэтага кампанента выкарыстоўвалі алей какавы. Кампанент гэты не з танных, ды і па характарыстыках вельмі пераборлівы. У апошнія гады сталі выкарыстоўваць заменнік какава-алею неалуринового і лауринового тыпаў. У сродках масавай інфармацыі ўсё часцей мы назіраем палеміку адносна таго, карысны ці шкодны дадзены прадукт. Спрачаюцца прыхільнікі і праціўнікі заменнікаў. Разбярэмся больш падрабязна ў гэтым пытанні.

кандытарская глазура

Без вытворчасці глазуры не абыходзіцца ні адна кандытарская фабрыка. Выкарыстоўваецца яна практычна ва ўсіх вырабах - у рознай выпечцы, пры вытворчасці марожанага, глазураваных сыркоў, цукерак, тартоў і многіх іншых відаў прысмакаў. Гэтак папулярнай глазуру робяць некаторыя характарыстыкі:

• Смакавыя. Выраб дзякуючы апрацоўцы глазурай становіцца нашмат смачней, саладзей.
• Пажыўныя. Прысмакі атрымліваюць дадатковую харчовую каштоўнасць.
• Апрацоўка кандытарскай глазурай павялічвае ў прадукту тэрмін прыдатнасці. Засцерагае цукеркі, булкі, печыва ад перасыхання.

Класічную глазуру атрымліваюць шляхам змешвання некалькіх інгрэдыентаў, сюды ўваходзяць: алей какавы або заменнік какава-алею, цукар, эмульгатары, сухія малочныя прадукты, араматызатары. Вытворцы прапануюць Пекар і кандытарам вялікі асартымент дадзенага паўфабрыката: глазуру ў чыстым выглядзе, з рознымі дадаткамі, украпінамі, з арэхамі, з разынкамі, стандартную глазуру цёмна-карычневую або розных адценняў і кветак.

віды тлушчаў

Прымяненне чыстага алею какава пры вытворчасці шакаладнай глазуры - гэта занадта дарагое задавальненне. Такі нятанны від сыравіны выкарыстоўваюць толькі буйныя кандытарскія фабрыкі. Большасць сярэдніх і дробных прадпрыемстваў замяняюць у кандытарка какава-алей ідэнтычнымі - больш даступнымі і таннымі - інгрэдыентамі: заменнікамі, паляпшальнікі. Гэта дазваляе захоўваць канкурэнтаздольнасць ў вытворчасці прадукцыі, ўтрымліваць цэны, рабіць іх для спажыўцоў найбольш даступнымі. Для выпрацоўкі глазуры тлушчаў на расійскім рынку дастаткова. Увесь асартымент падзяляецца на асноўныя групы:

• Кандытарскія тлушчы.
• Темперируемые заменнікі какава-алею.
• Заменнікі масла какавы нетемперируемые - лауриновые і нелауриновые.

Якасць тлушчу, які выкарыстоўваюць пры вытворчасці глазуры, уплывае на харчовую каштоўнасць і смакавыя паказчыкі канчатковай прадукцыі.

Темперируемые заменнікі

Сучасная харчовая прамысловасць выкарыстоўвае ў вытворчасці мас праліне, начынняў для вафель, шакаладна-арэхавых паст, начынняў для цукерак, розных пластычных і крэмавых мас тлушчы. Заменнікі какава-алею прымяняюцца ўсё часцей для атрымання глазуры.

Вырабляюць тэмпераванай заменнікі, ужываючы пальмавае алей, алей Салова дрэва, алей шы, а таксама іншыя экзатычныя віды, якія Расспажыўнаглядам дапускаюцца да ўжывання ў нашай харчовай прамысловасці. Сыравіна гэта выкарыстоўваюць для вытворчасці шакаладнай глазуры высокай якасці, пры вырабе выпечкі, вафельных тартоў, цукерак (для адліўкі карпусоў або для глазирования). З шакаладнай глазуры адліваюць розныя фігуркі, робяць шакаладныя пліткі. Темперируемые заменнікі валодаюць фізіка-хімічнымі паказчыкамі, якія найбольш блізкія да ўласцівасцяў самага какава-алею. Падабенства іх максімальныя.

перавагі

Тэмпераванай заменнік какава-алею валодае побач станоўчых якасцяў, якія можна аднесці да пераваг гэтага прадукта:

1. Валодае выдатнымі смакавымі паказчыкамі. Поўная адсутнасць прысмаку воску ў роце.

2. Невялікае ўтрыманне поліненасычаных кіслот, што забяспечвае высокую ўстойлівасць да акіслення. Дзякуючы гэтаму вырабы маюць доўгі тэрмін захоўвання.

3. Прадукцыя, апрацаваная глазировкой, валодае добрай цвёрдасцю і бляскам. Па арганалептычных паказчыках такія вырабы вельмі падобныя з тымі, якія пакрытыя натуральнай глазурай, дзе за аснову ўзята натуральнае какава-алей.

4. У гарачых умовах надвор'я глазуру на аснове тэмпераванай заменнікаў мае добрую ўстойлівасць да высокай тэмпературы. Гэта дае перавагу прадукцыі перад той, якая пакрыта палівай на аснове какава-алею.

Нетемперированные эквіваленты какава-алею

Нелауриновый заменнік какава-алею вырабляецца на аснове рапсавага алею, сланечнікавага, соевага і пальмавага. Па складзе такія эквіваленты падобныя з какава-алеем, іх можна змешваць. Дапушчальна выкарыстоўваць розныя камбінацыі з іншым раслінным алеем, парашком какавы або сухім малаком. Нелауриновые заменнікі ўжываюць пры глазировании вафель, тартоў, рулеты, мармеладу, печыва, зефіру, для адліўкі плітак, фігурак. Годнасць глазуры - хутка застывае, не патрабуе темперирования.

Заменнік алею-какава нетемперируемый лауринового тыпу мае наступныя характарыстыкі:

• Не патрабуе темперирования.
• Масавая доля тлушчу складае не менш за 99%.
• Вырабляецца з мадыфікаванага расліннага алею.
• Змест масавай долі лауриновых кіслот складае 40% з даданнем або без розных харчовых дабавак і іншых інгрэдыентаў

Ўжываецца пры глазировании сыркоў, марожанага, тартоў, рулеты і іншых кандытарскіх вырабаў, шакаладных плітак. Прымяненне заменнікаў какава-алею дае магчымасць зніжаць сабекошт выпускаемай прадукцыі.

Лауриновые тлушчы

Лауриновый заменнік какава-алею выкарыстоўваюць для поўнага замяшчэння натуральнага прадукта пры вырабе сумесі тлустасцю да 12%. Сыравінай для гэтага віду з'яўляюцца пальмоядровое, какосавае і іншыя алею, якія маюць пэўныя характарыстыкі. Лауриновый тлушч нельга сумяшчаць з натуральным какава-алеем. Камбінаванне магчыма толькі з парашком.

Лауриновые заменнікі какава-алею прымяняюцца пры вытворчасці кандытарскіх плітак, полых фігурак з шакаладу, вырабу суперпрочные глазуры для марожанага, тартоў, мармеладу, зефіру і тварожных сыркоў.

перавагі

Лауриновые заменнікі какава-алею маюць шэраг пераваг, яны ідэальна падыходзяць для вырабу цвёрдай глазуры, якая мае раскошны бляск. Глазураваныя вырабы маюць цьвёрдую, але вельмі далікатную паверхню, якая, апынуўшыся ў роце, маментальна растае і пакідае прыемны густ. Вырабы лёгка адлучаюцца ад формы, выглядаюць вельмі эстэтычна, паверхня іх гладкая, бліскучая. Глазуру вельмі лёгка плавіцца, а затым хутка цвярдзее. Глазураваны прадукцыя мае павялічаныя тэрміны захоўвання і ўстойлівасць да пасівенні (дзякуючы стойкасці да акіслення). Выключаецца стадыя темперирования. Лауриновые глазуры вельмі эканамічныя ў фінансавым плане.

недахопы

Да недахопаў вырабы адносяць магчымасць з'яўлення мыльнага прысмаку. Гэтага можна пазбегнуць, выконваючы наступныя ўмовы:

• кантроль мікрабіялагічных паказчыкаў сыравіны, а таксама вільготнасці;
• неабходна ўводзіць у склад паўфабрыкатаў антыаксіданты;
• ня глазураваныя кандытарскія вырабы, корпуса цукерак, якія маюць высокую вільготнасць;
• падтрымліваючы пэўную вільготнасць паветра ў кандытарскім цэху.

Пры выкарыстанні розных відаў глазуры (лауриновых і нелауриновых тлушчаў) неабходна старанна чысціць абсталяванне. Змешванне кампанентаў можа прывесці да разрэджванню паўфабрыката, у далейшым ён дрэнна застывае.

Заменнік какава-алею: шкода

Пасля павальнага прымянення заменнікаў алею какава многія даследчыкі і спажыўцы сталі пакідаць самыя супярэчлівыя водгукі аб прадукце. Змест пальмавага, какосавага алеяў практычна ва ўсіх кандытарскіх вырабах выклікае насцярожанасць спажыўца. Ці настолькі яны бяспечныя для арганізма, як сцвярджаюць вытворцы?

Тыя, хто старанна сочыць за дыетай, за станам свайго здароўя, даўно адмовіліся ад прадуктаў, якія змяшчаюць пальмавае алей, і тлумачаць гэта шкодным уздзеяннем оного на арганізм. Алей какавы ў сваім складзе мае стэарынавай, олеіновая, пальміціновая, архаиновую кіслаты. Высокая каларыйнасць прадуктаў прыводзіць да атлусцення. У арганізме пачынаецца адклад соляў, далей выяўляюцца хваробы мочапалавой сістэмы.

Пальмавае алей выкарыстоўваюць, вырабляючы лауриновый заменнік какава-алею. Шкоду яго абумоўлены наяўнасцю ў складзе насычаных тлушчаў. Іх частае ўжыванне выклікае хваробы сэрца і сасудаў, атэрасклероз, трамбоз, атлусценне. Пальмавае алей не выводзіцца цалкам, запасіцца ў арганізме ў выглядзе шлакаў. Пластычная ліпкая маса Заляпляю ўчасткі кішачніка, прасветы сасудаў, адкладаецца на іншых органах. Пальмавае алей не дае ўсмоктвацца некаторым жыццёва важным мікраэлементаў, напрыклад кальцыю. Велізарная шкода гэтым наносіцца здароўю дзіцяці. Разумныя бацькі выбіраюць сумесь для кармлення, дзе ў складзе няма пальмавага алею. Яно да таго ж з'яўляецца узмацняльнікам густу, а гэта вельмі не рэкамендуецца для арганізма. Пальмавае алей - і гэта даказана навукоўцамі - з'яўляецца наймацнейшым канцерогеном. Тугаплаўкія рэчывы надоўга захоўваюць прадукт, але не маюць здольнасці растопліваюць у нашым арганізме. Турбуйцеся пра сваё здароўе і заўсёды чытайце на этыкетцы склад прадукту.