Нескладанае святочная страва: эскалоп з свініны

Якіх толькі страў ня понавыдумывали людзі з суцэльных кавалкаў смажанага мяса! Эскалоп, стейк, лангет, ромштекс, адбіўную, біфштэкс, шніцаль, катлета. Страва эскалоп з свініны вынайшлі французы і вельмі гэтым ганарымся. У перакладзе яно азначае проста «катлета з свініны». Зрэшты, кулінарнае ноу-хау аспрэчваюць баўгары - у іх нацыянальнай кухні ёсць «пържола» - аналагічным чынам адбітая і прожаренное з усіх бакоў без паніроўкі катлета. Але, як пісаў Шэкспір: "Што значыць імя? Ружа ўсё роўна пахне выдатна, нават калі яе назваць інакш". А ў нашым выпадку дзівосны водар будзе сведчыць, што ў доме рыхтуюць смажанае мяса.

Французы, якія ва ўсім імкнуцца быць «рафини», і асабліва ў кухні, загадваюць рабіць эскалоп з свініны ідэальна круглай формы або, на горшы выпадак, авальнай. Мы не будзем гэтак ісці на хітрыкі, каб нарэзаць філе адмысловымі формачкамі, як у дарагі рэстаранах «ад-гурмэ». У рэшце рэшт, не ў форме сакрэт гэтай стравы, а ў правільна абраным мясе, дбайным адбітымі яго і добрым абсмажваньні.

Як прыгатаваць эскалоп? Выбіраем добрае мяса без костачкі. Паколькі гэта свініна, то ідэальным будзе карбонад, карэйка, у прынцыпе, любая мякаць задняй часткі. Лепш за ўсё купіць свежае або астуджанае філе, а не замарожанае. Першым крокам будзе памыць кавалак, ачысціць яго ад плёнак і нарэзаць папярок валокнаў на кавалкі таўшчынёй у адзін-паўтара сантыметра (пажадана круглай формы). Рэзаць лепш вельмі вострым нажом, інакш працэс наразання можа зацягнуцца да вечара.

Далей кожны кавалак трэба старанна адбіць. Сапраўдны эскалоп з свініны мусіць не перавышаць у шырыню 5 міліметраў. Добрыя гаспадыні дамагаюцца таго эфекту, што мяса становіцца напаўпразрыстым, і ў той жа час цэльны, без парываў і іншых калецтваў. Цяпер кожны кавалачак варта злёгку пасыпаць чорным молатым перцам. У ступку або кубак выціснуць некалькі зубчыкаў часныку, пасаліць і дадаць палову лыжкі цытрынавага падліўкі. Растаўчы сумесь ступкай і нацерці ёю кавалкі мяса з абодвух бакоў, пасля чаго згарнуць іх «канверцік» або «рулонам». Пакінуць так на паўгадзіны, хай промаринуются.

Разаграваем патэльню або грыль. Перад тым, як смажыць эскалоп з свініны, трэба выцерці мяса папяровай сурвэткай, інакш цытрынавы сок справакуе фантан пырскаў, а наліплы часнык прыгарыць. Таксама не варта завіхацца, падліваючы раслінны алей. Свініна - зусім не поснае мяса, яно лепш за ўсё атрымліваецца, калі смажыцца ў невялікай колькасці тлушчу. Паколькі кавалачкі добра адбітыя, тоненькія, ды яшчэ і промаринованное, рыхтуюцца яны хутка. Пяць хвілін для кожнага боку будзе цалкам дастаткова. Каб яны добра пропеклись, можна злёгку прыціскаць іх драўлянай лапаткай да дна патэльні.

І, нарэшце, апошні штрых: выкласці кавалачкі мяса ў глыбокую міску, заліць іх ўтварыўся ў працэсе смажання сокам (калі ён занадта густы, развядзіце гатаванай вадой) і даць пастаяць, каб набраліся. Падаваць эскалоп свіны можна з разнастайнымі гарнірамі, але лепш за ўсё да яго падыходзіць адварная бульба ў асяроддзі марынаваных агурочкаў. Калі здарыцца такое, што пасля вячэры засталіся эскалопы, можна зрабіць з іх бутэрброды да сняданку. Пакладзеце на хлеб лісток салаты, на яго эскалоп, зверху капніце маянэзам, раскладзеце парэзаныя кружочкамі агурочкі і прычыніце усё гэта другім кавалкам хлеба.