«Опера» (торт): арыгінальны рэцэпт з фота

«Опера» (торт) - адзін з сімвалаў французскага кандытарскага майстэрства, не менш вядомы і ўшанаваны, чым Тарту Татен, эклеры і бясконцыя мильфеи. Сімбіёз асноўных нот гэтага дэсерту даў міру дзіўны ў сваёй гарманічнасці густ, які з гадамі не становіцца менш запатрабаваным.

Гісторыя ўзнікнення

Гэты торт - нязменны хіт кулінарнага мастацтва, за год прадаецца не менш за мільён «Опер» па ўсім свеце!

З'явіўся торт «Опера» (фота - у артыкуле) ў 1955 годзе установе Patisserie Dalloyau, аднак першапачаткова быў пакрыты белай глазурай. Падобнае выкананне не знайшла водгуку ў публікі. Час дэсерту наступіла, калі ён змяніў сваё аблічча на чорны. Спалучэнне пругкага міндальнага бісквіта, шакаладнага ганаш, алейнага кававага крэму, насычэнні і глянцавай глазуры зрабіла фурор сярод распешчанай публікі. Пры гэтым не кожнаму па кішэні былі гэтыя тарты - кошты фармаваліся са зніжкай не толькі на высакакласны прадукт, але і на запатрабаванасць.

З цягам часу папулярнасць «Оперы» гэтак ўзрасла, што яе сталі капіяваць. Кандытарская Даллойя практычна страціла аўтарскія правы.

Праз 5 гадоў сусветна вядомы кандытар Гастон Ленотр выпусціў у сваім установе уласны «оперны» дэсерт, пазіцыянуючы яго як аўтарскі рэцэпт.

На працягу 28 гадоў дэсерт перацягваюць з боку ў бок, і толькі ў 1988 годзе бітва была скончана. Ленотр здаўся і больш не прэтэндаваў на тое, каб торт рабілі па яго рэцэпце, хай і лічыў яго найбольш удалым.

На сённяшні дзень кожны паважаючы сябе кандытар рыхтуе дэсерт, прыўносячы нешта сваё. У дадзеным артыкуле мы разгледзім торт «Опера» (арыгінальны рэцэпт) і варыяцыі ад сучасных кандытараў.

Цудоўнае ў масы!

На першы погляд, рэцэпты хатніх тартоў па ўзроўню падобны да лепкай Палесьсі з пяску, калі параўнаць іх з прынцыпам стварэння «Оперы», аднак, у дакладнасці прытрымліваючыся рэцэптуры, можна дамагчыся хвацкага выніку.

Склад дэсерту быў паказаны раней, вось больш дэталёвая раскладка:

• Міндальныя бісквіт «Джаконда». Дзякуючы наяўнасці алею і арэхаў ён атрымліваецца сакавітым, гнуткім і пры гэтым паветраным.
• Шакаладны ганаш на аснове горкага шакаладу. Малочны ў класічным рэцэпце выключаны! Менавіта высокі% какава-бабоў дае патрэбны густ, глыбокі і багаты.
• Алейны кававы крэм. Забудзьцеся пра цяжкія маргарынавы ружы, што прыходзяць на розум пры слове «алейны». Ён пяшчотны, які растае і ненадакучлівы.
• Насычаная насычэнне з прымешкай духмянага алкаголю.

Такім чынам, торт пакрокава.

бісквіт:

• мука Міндальнага - 226 грам;
• пудра цукровая - 226 грам;
• яйкі - 6 шт .;
• бялкі - 6 шт .;
• цукар - 26 грам;
• алей сметанковае - 34 грам;
• шакалад горкі - 80 грам.

Алейны крэм з кавай:

• жаўткі - 7 шт .;
• цукар - 220 грам;
• насенне струка ванілі;
• вада - 70 грам;
• алей сметанковае - 350 грам;
• кававы экстракт (на крайні выпадак вельмі моцны заварной кава) - 30 грам.

ганаш:

• чорны шакалад, не менш за 70% какава - 400 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 100 грам;
• малако - 100 грам;
• цукар - 50 грам;
• алей сметанковае - 50 грам.

насычэнне:

• вада - 600 грам;
• ваніль - 1 струк;
• цукар - 600 грам;
• духмяны алкаголь (ром, каньяк) - 40 грам;
• кававы экстракт (на крайні выпадак вельмі моцны заварной кава) - 30 грам.

глазуру:

• нейтральная глазуру - 400 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 150 грам;
• чорны шакалад - 200 грам.

Нейтральная глазуру:

• цукар - 400 грам;
• вада - 300 грам;
• жэлацін - 16 грам.

працэс

Нягледзячы на багацце складнікаў, працэс стварэння торта досыць просты, самае галоўнае - вызначыцца з паслядоўнасцю дзеянняў:

• сіроп для насычэння;
• ганаш;
• нейтральная глазуру;
• бісквіт;
• крэм;
• зборка.

Для насычэння разрэжце напалову ванільны струк, закіньце яго ў ваду разам з цукрам. Кіпеціце на павольным агні да тых часоў, пакуль цукар не растворыцца цалкам.

Зніміце з агню, дадайце кававы экстракт (ці кава) і алкаголь.

Накрыйце ёмістасць з сіропам вечкам і адстаўце. І не варта палохацца колькасці вадкасці - «Опера», торт і кандытарская легенда па сумяшчальніцтве, возьме ўсё.

Для таго каб прыгатаваць нейтральную глазуру, замочыце ў халоднай вадзе жэлацін да набракання.

Закіпяціце ваду з цукрам, зніміце з агню і дадайце адціснуты жэлацін, размяшайце да поўнага растварэння апошняга. Калі вы выкарыстоўваеце парашковы, а не ліставай жэлацін, то для замочвання вазьміце частка вады з рэцэпту, каб не перавысіць агульная колькасць вадкасці.

Каб зрабіць ганаш, змяшайце малако, вяршкі і цукар. Награвайце сумесь на павольным агні да тых часоў, пакуль яна не стане аднастайнай, без крышталяў цукру.

На вадзяной лазні падпаліце шакалад, пасля чаго заліце яго гарачым сметанковым сіропам. Перашкаджайце да поўнай аднастайнасці.

Астудзіце шакаладную масу да 60 ^аб З, дадайце мяккае сметанковае масла і зноў вымешайце. Для атрымання «шаўковай» тэкстуры можна прайсціся па масе блендеров. Зацягніце міску з ганаш харчовай плёнкай, прыціскаючы яе прама да паверхні, і адстаўце, пакуль не спатрэбіцца. Не ў халадзільнік! Важна правільна і прыгожа сабраць торт «Опера» (арыгінальны рэцэпт), таму ганаш павінен быць пластычным.

Для міндальнага бісквіта «Джаконда» перш за ўсё засцеліце форму пекарской паперай.

Духавы шафу разагрэйце да 180 ^аб С.

Змяшайце пшанічную муку, міндальныя муку і цукровую пудру, двойчы просейте. Па чарзе дадаючы яйкі ў Арэхава-цукровую масу, узбівайце на працягу 10 хвілін.

Падпаліце сметанковы алей. «Опера» (торт) павінен складацца з далікатнага бісквіта, а з-за тлушчу маса можа апасці. Каб гэтага пазбегнуць, спачатку траціну арэхавага тэсту ўмяшаліся ў гарачы алей да аднастайнасці, і ўжо потым дадайце ўсе да асноўнай сумесі.

Узбіце бялкі з цукрам, ўмяшаліся ў яечна-міндальныя масу.

Размяркуеце цеста па адваротным. Важна! Пласт павінен быць тонкім - 8-10 мм - і раўнамерным.

Выпякайце на працягу 10 хвілін (перыяд арыентыровачны і залежыць ад духоўкі). Гатовы бісквіт бледна-залацісты, мяккі і гнуткі.

Астудзіце цалкам на рашотцы і выражыце тры прамавугольніка аднолькавага памеру. Калі памеры бляхі не дазваляюць гэта зрабіць, то выпякайце бісквіт у тры заходу.

Шакалад (80 грам) падпаліце на вадзяной лазні.

Адзін з прастакутнікаў перавярніце кіпрай бокам уніз і вышмаруйце паверхню бісквіта шакаладам. Прыбярыце ў халадзільнік, каб пакрыццё застыў. Дзякуючы дадзенай меры насычэнне жа не пральецца, і торт «Опера», рэцэпт якога мы вам даем, не расчаруе.

Зараз прыйшла чаргу крэму.

Узбіце яечныя жаўткі да пышнай белай масы. Зварыце з вады і цукру сіроп, і як толькі ён пачне грунтоўна кіпець, уліце ў жаўткі, не спыняючы ўзбіваць. На выхадзе павінна атрымацца густая, паветраная маса крэмавага колеру.

Не спыняючы ўзбіваць, дадавайце па частках мяккае масла. Павінен атрымацца гладкі, густы, шаўкавісты крэм. Зараз дадайце кававы экстракт (ці кава), ваніль і яшчэ раз ўзбіце да аднастайнасці.

Нарэшце, зборка дэсерту «Опера». Торт рэкамендуецца збіраць у форме або рамцы - так ён атрымаецца больш роўным.

Першы пласт - ніжні корж, пакладзеце яго шакаладным пластом ўніз, пасля чаго прахарчуйце гатовым сіропам. Пачакайце пару хвілін і прахарчуйце яшчэ раз.

Выкладзеце зверху палову кавава-алейнага крэму, старанна выраўнуйце.

На крэм змесціце наступны корж, зноў двойчы прахарчуйце.

Разраўнуйце на бісквіт ўвесь ганаш.

Пакладзеце зверху апошні корж, прахарчуйце.

Выкладзеце пакінуты крэм, разраўнуйце. Паверхня павінна быць як мага больш гладкай.

Атрыманы торт змесціце ў маразільную камеру на паўгадзіны.

Для падрыхтоўкі глазуры падпаліце шакалад на вадзяной лазні або ў ЗВЧ.

Давядзіце да кіпення вяршкі і дадайце іх у вадкі шакалад, старанна вымешайце.

Ледзь падцяпліце нейтральную глазуру і дадайце да шакаладна-сметанковай масе. Дамажыцеся поўнай аднастайнасці. Ня ўзбіваць!

Працадзіце атрыманую глазуру праз дробнае сіта.

Астудзіце масу да 35 ^аб З і заліце ёю торт. Класічны торт «Опера», рэцэпт якога мы разглядаем, адрозніваецца ідэальна гладкай глазурай, таму не чапайце яе і дазвольце самастойна расцячыся па крэмавай паверхні - так яна ляжа максімальна роўна. Змесціце ў прахалоднае месца на некалькі гадзін.

Прайдзіцеся вострым тонкім прадметам па бартах рамкі з унутранага боку, «вызваляючы» торт.

Пасля гэтага сухім нагрэтым нажом роўна выдаліце з краёў торта па 5-7мм - дзякуючы гэтай меры стануць бачныя ўсе ўнутраныя пласты дэсерту.

Для афармлення можна распаленым шакаладам напісаць на гладкай паверхні торта слова «Opera» і ўпрыгожыць кавалачкамі харчовага золата.

Нарэзаць на парцыённыя кавалачкі рэкамендуецца таксама сухім гарачым нажом.

тонкасці

Для таго каб торт вырабіў фурор, варта прытрымлівацца наступных пунктаў:

• «Опера» - торт, які павінен быць нізкім. Максімальная вышыня - 4 см. Гэта звязана з тым, што густ яго густы, насычаны, і тонкія пласты дазволяць усю кампазіцыю адценняў ўспрыняць найбольш поўна. Вядома, гэта ідзе насуперак з «багатымі» высокімі тартамі, уласцівымі амерыканскай кандытарскай школе, але ўсё ж эфект таго варта.
• Кожны пласт павінен быць добра ахалоджвання перад нанясеннем наступнага. Гэта неабходна для раўнамернасці, якая адбіваецца на гусце, і для захавання візуальнай слоистости.
• Падаваць торт варта невялікімі кавалачкамі, бо ён вельмі сытны. Калі госці будуць есьці «праз сілу», то агульны эфект апынецца змазаным, нягледзячы на якасць прадукту.

альтэрнатывы

Як ужо было сказана раней, многія кандытары змяшчаюць у сваё прафесійнае партфоліо торт «Опера», рэцэпт якога пры гэтым можа ашаламляльна адрознівацца ад зыходнага. Разгледзім некалькі варыянтаў ад сучасных майстроў Расіі і Еўропы, што знайшлі найбольшы водгук у публікі.

«Опера» Аляксандра Селязнёва

Расійскі кандытар Аляксандр Селязнёў любім публікай, так як пад яго кіраўніцтвам можна прайграць самыя вытанчаныя дэсерты, не пакідаючы хатняй кухні, прычым гэта тычыцца як звыклых ўсім ласункаў па Дасце, так і складаназлучаных французскіх прысмакаў. Каб прыгатаваць торт «Опера» ад Селязнёва, вам спатрэбяцца наступныя прадукты:

бісквіт:

• яйкі - 4 шт .;
• бялкі - 8 шт .;
• мука пшанічная - 80 грам;
• сметанковае масла - 30 грам;
• молаты фундук - 130 грам;
• цукар - 200 грам;
• соль - 1 буйная дробка.

ганаш:

• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 320 мл;
• жаўткі - 2 шт .;
• сметанковае масла - 30 грам;
• шакалад чорны - 32 грам.

насычэнне:

• растваральны кава - 4 ч. лыжкі;
• вада - 200 мл;
• цукар - 200 грам.

Алейны крэм з кавай:

• жаўткі - 4 шт .;
• растваральны кава - 4 ч. лыжкі;
• сметанковае масла - 400 грам;
• малако - 120 мл;
• карычневы цукар - 110 грам.

глазуру:

• шакалад чорны - 150 грам;
• раслінны алей без паху - 20 мл.

І зноў працэс

Тэхналогія прыгатавання гэтага аўтарскага пачастункі прасцей, чым арыгінальная, але ўсё роўна пакідае ззаду звыклыя рэцэпты хатніх тартоў, у сувязі з чым пачаткоўцу варта строга прытрымлівацца інструкцыі.

Для бісквіта разагрэйце духавы шафу да 210 ^аб З і вышліце форму для торта пекарской паперай.

Ўзбіце 4 яйкі і 120 грам цукру да пышнай, паветранай масы. Дадайце арэхавую муку, вымешайце да аднастайнасці.

Асобна ўзбіце бялкі з соллю да моцнай пены. Працягваючы ўзбіваць, дадайце пакінуты цукар. Пена павінна стаць глянцавай і ня спадаць з венца.

Дадайце вавёркі ў арэхавую масу, просейте зверху муку і вымешайце ўсе знізу ўверх, захоўваючы паветранасць тэсту.

Падпаліце сметанковы алей і асцярожна ўмяшаць у цеста.

Выкладзеце траціну яечна-арэхавай масы ў форму, старанна разраўнуйце і пячыце на працягу 6-7 хвілін.

Такім жа чынам прыгатуйце яшчэ два коржа.

Для сіропу закіпяціце ваду з цукрам, дадайце растваральны кава і вымешайце да аднастайнасці.

Каб прыгатаваць ганаш, падагрэў на невялікім агні сліўкі і падпаліце ў іх шакалад. Прыбярыце масу з агню і, інтэнсіўна замінаючы, дадайце сметанковае масла і жаўткі.

Для крэму закіпяціце малако з кавы і цукрам. Асобна ўзбіце жаўткі і ўліце ў іх гарачую малочна-кававую масу.

Змесціце атрыманую сумесь на вадзяную лазню і варыце да загусцення, увесь час мяшаючы.

Зніміце з вадзяной лазні атрыманы кававы крэм, працягваючы ўзбіваць да тых часоў, пакуль маса не астыне.

Так, калі гаворка ідзе пра тое, як прыгатаваць торт з класічнай французскай кухні, будзьце гатовыя да складанасцяў.

Асобна ўзбіце да пышнасці сметанковае масла. Працягваючы ўзбіваць, часткамі дадавайце ў яго заварной кававы крэм.

Для глазуры падпаліце шакалад на вадзяной лазні і дадайце алей.

Зборка торта такая ж, як і ў першым варыянце.

Торт «Опера» ад Лізы Глінскай. Дадамо лёгкасці?

Не менш удалым атрымаецца і гэтая версія сусветнага дэсерту ў выкананні Лізаветы. «Опера» выходзіць вельмі сакавітай, але пры гэтым паветранай. Для яе неабходна ўзяць:

бісквіт:

• яйкі - 5 шт .;
• цукар - 160 грам;
• мука - 90 грам;
• падсмажаная мука з фундука - 70 грам;
• шакалад горкі - 50 грам.

крэм:

• яйкі - 2шт .;
• малако сярэдняй тлустасці - 350 мл;
• цукар - 5 ст. лыжак;
• крухмал (лепш кукурузны) - 4 ст. лыжкі;
• дужы кава - 60 мл;
• шакалад горкі - 75 грам;
• малако сярэдняй тлустасці - 60 мл;
• жэлацін у гранулах - 15 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 500 мл.

насычэнне:

• дужы кава - 200 мл;
• цукар цёмны - 100 грам;
• духмяны алкаголь па гусце - 30 мл.

ганаш:

• горкі шакалад - 75 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 60 грам.

глазуру:

• горкі шакалад - 200 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 80 грам;
• вада - 60 грам;
• глюкоза вадкая - 2 ст. лыжкі.

працэс

Разагрэйце духавы шафу да 170 ^аб З і засцеліце бляху памерам не менш за 35 * 50см пекарской паперай.

Падзяліце вавёркі і жаўткі.

Паасобку ўзбіце да пышнасці вавёркі і жаўткі з цукрам, падзяліўшы апошні напалову.

У жаўткі дадайце просеянную пакуту з молатымі арэхамі і траціна ўзбітых бялкоў. Асцярожна вымешайце да аднастайнасці метадам складання. Дадайце пакінутыя вавёркі, зноў вымешайце.

Няхай вас не палохаюць падрабязнасці. Адзін раз прыгатуйце торт, пакрокава прытрымліваючыся інструкцыі, для таго каб набіць руку.

Выкладзеце цеста на бляху, разраўнуйце па ўсёй паверхні.

Выпякайце на працягу 15-18 хвілін да пробы на «сухую зубачыстку».

Астудзіце атрыманы бісквіт і разрэжце яго на 4 аднолькавых прамавугольніка.

Для крэму змяшайце цукар, крухмал і яйка да аднастайнасці.

Асобна ў сатэйнік давядзіце да кіпення малако (350 мл) і заліце ім яечна-крухмальную масу, інтэнсіўна замінаючы. Пераліце ўсе назад у сатэйнік, варыце на самым маленькім агні, пастаянна памешваючы. Давядзіце да кіпення і цалкам астудзіце.

Заліце халодным кавы 2 ч. Лыжкі жэлаціну, дайце набухнуть і падагрэў на невялікім агні да растварэння апошняга. Не дапускаць кіпення! Дадзеная рада, дарэчы, універсальны - па-за залежнасці ад таго, што за рэцэпт вы вывучаеце, спрабуючы высветліць, як прыгатаваць торт.

Дадайце ў кававую сумесь палову зваранага заварного крэму.

Ўзбіце сліўкі да моцных пік. Палову дадайце да кававага заварной крэм і асцярожна змяшайце, захоўваючы лёгкасць.

Шакалад падпаліце.

Пакінуты жэлацін замочыце ў халодным малацэ (60 мл), дайце набухнуть і ледзь падцяпліце, дамагаючыся поўнага растварэння жэліруючы элемента.

Змяшайце да аднастайнасці другую палову заварного крэму з шакаладам і малочнай сумессю. Асцярожна ўмяшаць сліўкі.

Для ганаш дробна наламіце шакалад, заліце яго кіпячым малаком і размяшайце да аднастайнай пасты. Дайце астыць.

Каб зрабіць глазуру, змяшайце ўсе вадкія складнікі і давядзіце да кіпення. Пасячэце шакалад і дадайце ў сумесь, ўзбіце міксерам да гладкай глазуры. Астудзіце.

Для насычэння ўскіпяціце кавы з цукрам, дадайце алкаголь. Астудзіце.

Канчатковая зборка.

Падпаліце шакалад для бісквіта, нашмаруйце ім бок аднаго з бісквітаў. Дайце цалкам астыць - гэта будзе аснова торта.

Выкладзеце бісквіт шакаладнай бокам уніз, прахарчуйце.

Зверху размесціце палову кававага крэму, разраўнуйце.

Размесціце-над наступны корж, зноў багата прахарчуйце.

Нашмаруйце зверху ганаш, па-над ім выкладзеце палову шакаладнага крэму.

Пакладзеце зверху трэці корж, зноў прахарчуйце.

Размесціце зверху пакінуты кававы крэм, прыцісніце апошнім коржом. Прахарчуйце.

Размажце па паверхні бісквіта рэшту шакаладнага крэму, дамагаючыся максімальнай гладкасці. Змесціце ў маразільную шафу мінімум на 2-3 гадзіны.

Падцяпліце трохі глазуру і паліце ёю торт. Вось і ўсё! Торт «Опера» ад Лізы Глінскай гатовы.

Класіка на сучасны французскі лад

Гаворачы аб культавым дэсерце Францыі, было б дзіўна не згадаць варыяцыі ад сучасных кандытараў, што робяць на тэрыторыі дадзенай краіны. Папулярнасцю карыстаецца, да прыкладу, праца Крыстафа Фельдера. Няма неабходнасці дэталёва распісваць яго рэцэпт, так як ён вельмі падобны з класічным, аднак ёсць і адрозненні - даданне італьянскай мернгі ў алейны крэм і выдатная глазуру з тонкім прысмакам арэхаў:

Для мернгі (на тое ж колькасць крэму):

• вада - 40 грам;
• цукар - 100 грам;
• бялок - 70 грам;
• цукар - 25 грам.

Для глазуры:

• горкі шакалад - 400 грам;
• алей какосавае - 50 грам;
• алей арахісавае - 50 грам.

Змяшайце ваду і 100 грам цукру. Давядзіце сумесь да кіпення. Прасачыце за тым, каб цукар цалкам растварыўся.

Паралельна з гэтым ўзбіце вавёркі з пакінутым цукрам да мяккіх пік. Уліце кіпячы сіроп, не спыняючы ўзбіваць. Маса павялічыцца ў памерах. Астудзіце масу і ўмяшаўся ў крэм. Дзякуючы гэтай меры торт "Опера" ад Крыстафа Фельдера стане менш тлустым і больш паветраным.

Каб зрабіць глазуру, здрабніце шакалад, падпаліце яго з какосавым і арэхавым алеем. Астудзіце да цёплага і заліце торт.