Паста - гэта макароны або соус? Чаму макароны - гэта паста?

Што такое паста: макароны, соус ці страва з таго і іншага? Адказ на гэтае пытанне мы і пастараемся даць у дадзеным артыкуле. Мы раскажам вам аб паходжанні макароны і іх пераможным шэсці па свеце пасля адкрыцця Амерыкі і вынаходкі машыны для спагецці. Само слова «паста» знаёма рускаму чалавеку. Але на розум адразу жа прыходзіць найбольш распаўсюджанае ўдакладненне да тэрміна: зубная. Слоўнік дае нам вызначэнне «пасты». Так называюць аднастайную кашицеобразную масу даволі шчыльнай кансістэнцыі, у якой ўтрыманне цвёрдых рэчываў, перетертых у парашок, перавышае дваццаць працэнтаў. Гэтай характарыстыцы адказваюць зубная і таматная пасты. Але ж гэта не ежа! Італьянская паста мае падобную этымалогію, але не больш за тое. Тэрмін, якім пасля сталі пазначаць мучное страва з падліўкай, з'явіўся ў эпоху Рэнесансу, калі для італьянскіх патрыцыяў рыхтавалі грэчаскія кухары. І этымалогія гэтай пасты ўзыходзіць да элінскага слову «пастос», што азначае папросту мучную падліўку. У позняй латыні pasta - ужо проста «цеста».

Макароны і локшына - за кім пальма першынства?

Паста - гэта той рэдкі выпадак, калі назва з'явілася нашмат пазней самога стравы. Лічыцца, што макароны прывёз дадому ў Венецыю Марка Пола са сваіх падарожжаў у Кітай. Гэта была рысавая локшына, якая нібыта і паслужыла ўзорам для пшанічнага аналага - італьянскіх макароны. Кітайцы ў якасці доказу свайго гістарычнага перавагі прад'яўляюць чашу з гэтым скамянелым стравай, знойдзеную ў грабніцы чалавека, які жыў чатыры тысячы гадоў таму. Але трэба сказаць, што з часоў неалітычнай рэвалюцыі, калі людзі навучыліся апрацоўваць трава, такая ежа назіралася ў розных культурах. Спачатку гэта была змяшаная з вадой мука, якая высушваюць на сонца. Нешта падобнае на спагецці фігуруе ў малюнках на сьценах старажытнаегіпецкіх магільняў. А ў кулінарнай кнізе першага стагоддзя нашай эры мы знаходзім рэцэпт стравы, аналагічнага рыбнай лажанне. У сярэднявечнай Італіі яшчэ да Марка Пола ведалі «макароны». Этымалогія гэтага слова паходзіць ад дзеяслова maccare - камячыць, мясіць. Марціна Корно, які жыў у адзінаццатым стагоддзі і які служыў поварам аднаго высокапастаўленага рымскага прэлата, пакінуў нам самы старажытны задакументаваць рэцэпт прыгатавання стравы, які цяпер называецца «паста». Гэта быў дэсерт, калі макароны варыліся ў міндальнае малачку і запраўляецца салодкімі спецыямі.

папулярнасць пасты

Напрошваецца пытаньне. Калі ў вырабаў з цеста ўжо быў тэрмін (макароны), то навошта трэба было яго дубляваць і называць «пастай»? Ці гэта як «хлеб» і «Пякарскі вырабы»? І галоўнае: адкуль тэрмін, які адсылае нас да «аднастайнай кашицеобразной масе шчыльнай кансістэнцыі»? Чаму макароны - гэта паста? Адказ крыецца ў падліўцы. Макаронамі ў Італіі часта называюць вырабы, якія маюць дзірачку ўнутры. Да дзевятнаццатага стагоддзя яны лічыліся дэлікатэсам. Іх адварвалі ў малацэ, запраўлялі алеем, сырам і салодкімі прыправамі. Пасля адкрыцця Амерыкі на сталах еўрапейцаў з'явіліся памідоры. Некаторы час да плёну пасленовых культуры ставіліся з асцярогай. Але ў Сіцыліі бедныя сяляне вырашылі рызыкнуць і, доўга ператомленым на патэльні таматы з базілікам і часныком, вынайшлі цудоўную "сальсу дзі помодоро". А калі Чезаре Спадаччини вынайшаў машынку для вырабу макароны (яна нагадвае мясарубку), паста стала вельмі даступнай для шырокіх слаёў насельніцтва.

Чым паста адрозніваецца ад макаронных вырабаў

Тое, што прадаецца ў нас пад выглядам вермішэлі, зусім не падыходзіць для падрыхтоўкі вытанчанага мучнога стравы пад соўсам. Бо паста - гэта італьянская кухня. І макароны для стравы павінны быць адпаведныя. Яны робяцца з мукі, якая атрымліваецца ад памолу зерня пшаніцы цвёрдых гатункаў. Такія трава выспяваюць у мясцовасцях з адпаведным італьянскаму кліматам. Купляючы макароны, трэба шукаць на этыкетцы надпіс SEMOLA. Вырабы з такой мукі застануцца трохі цвёрдымі, яны не разварятся ў кашу, а ў друшляку ня зліпнуцца ў адзін ком. Іх не трэба прамываць - гэта нонсэнс, на думку італьянскіх гаспадынь. Бо ад халоднай вады сапраўдныя макароны стануць занадта «тугімі» на густ. Ўсякая паста, у адрозненне ад нашай вермішэлі, мае мікраскапічныя баразёнкі на сваёй паверхні. Гэта забяспечвае тое, што соус ўтрымліваецца на макаронах, а не саслізгвае з іх.

Віды італьянскай локшыны

Такім чынам, мы высветлілі, што паста - гэта як італьянскія макароны, так і стравы з іх. Прычым у гэтую катэгорыю таксама ўключаюць лажанню. Пастай называюцца шырокія пласты тэсту для падрыхтоўкі гэтай стравы. У мястэчку Понтедассио, недалёка ад Генуі, у спецыяльным музеі макароны захоўваецца натарыяльны акт ад чацвёртага лютага 1279 года, які пацвярджае існаванне ўжо ў тыя часы вырабы з цеста. Можа, локшыну і прыдумалі кітайцы, а вось такое разнастайнасць формаў яна набыла толькі на італьянскай зямлі. Здаецца, якая розніца, ці будуць макароны прамыя і тонкія (спагецці), выгнутыя чарвячкамі (вермичели), загнутыя спіралькі (каватаппи), у выглядзе матылькоў (фарфалле) або ракавінак (конкильи)? Італьянцы лічаць, што форма мае першараднае значэнне. Да кожнага ўвазе пасты рыхтуюцца свае соусы. А некаторыя падаюцца як закуска - напрыклад, каннеллони (вялікія трубкі) або конкильони (велізарныя ракавінкі). Гэтыя віды макароны фаршуюць сырам, шпінатам або фаршам і запякаюць пад соўсам.

Прымяненне ў італьянскай кухні

Але і казаць, што паста = макароны, будзе не зусiм верным. Мы ўжо згадвалі, што ў гэтую катэгорыю ўключана лажання. Але не адна яна. Можна сказаць, што ўсе стравы італьянскай кухні, у падрыхтоўцы якіх задзейнічана варанае цеста, называюцца пастай. А гэта значыць, што і аналаг нашых пельменяў таксама. У Італіі іх існуе некалькі відаў - таксама розных формаў і самых неймаверных начынняў. Самымі распаўсюджанымі з'яўляюцца пельмені - квадратныя пельмешки, усярэдзіне якіх можна знайсці ўсё што заўгодна - ад вэнджанага ласося да шакаладу. А яшчэ ёсць капелетти, што ў перакладзе азначае «шапачкі», і альолотти. У залежнасці ад памеру і формы макароны іх выкарыстоўваюць у розных стравах. Напрыклад, пасты пад назвай ачини дзі Пепе (збожжа перцу) і орзо (рыс) дадаюцца ў супы і салаты. Ёсць макароны, якія ўжываюць у асноўным для запяканак (зити, капеллини). Калі мы зададзім італьянцу пытанне: «Паста - гэта макароны або соус?», Ён не змог адказаць. Існуе традыцыя рабіць пэўныя віды локшыны з пэўнымі Падліўку. Да некаторых паст падаюць сметанковы соус, іншыя робяць выключна таматавы.

колеравая гама

Натуральныя макароны з цвёрдых гатункаў пшаніцы маюць сакавіты залацісты адценне. Але італьянцы - народ з нявычэрпны кулінарнай фантазіяй. Для іх паста - гэта «мастацтва прыгожа жыць». А таму яны дадаюць у цеста для макароны розныя натуральныя фарбавальнікі. Так, высушаных і перетерты таматы робяць пасту чырвонай, буракі - ружовай, балгарскі перац або моркву - аранжавай, шпінат - зялёнай. Асабліва эфектнай на стале здаюцца макароны антрацитного колеру. Такімі іх робіць чарніла каракаціцы. Натуральна, натуральныя каляровыя дадаткі ўплываюць на смак макароны.

Як рыхтаваць страва «паста»

Спачатку вырабы з цеста трэба зварыць. Гэта дзейства трэба вырабляць паралельна з падрыхтоўкай падліўкі, каб абодва інгрэдыента стравы паспелі да стала адначасова. Такім чынам, ставім на агонь вялікі рондаль з вадой. Калі закіпіць, солім і наліваем чайную лыжачку расліннага алею. Закідваем макароны. Перашкаджаем драўлянай лыжкай, каб вырабы ня прысталі да дна рондаля ці не зліпліся адзін з адным. Доўгія спагецці не ламаем - гэта варварства. Проста апускаем адзін край у кіпень, цеста размягчыцца, і ўсё астатняе таксама сыдзе пад ваду. Падчас варэння залежыць ад таўшчыні вырабаў і звычайна паказваецца на пакаванні. Але нельга слепа давяраць напісанага. Італьянцы лічаць, што макароны павінны варыцца да стану «аль та». У перакладзе гэта значыць «на зубок». Вось ім мы і спрабуем выуженную макаронину. Калі яна добра кусаецца, але ў сярэдзіне застаецца белая кропка, значыць, гатова. Адкідваем макароны на друшляк. Ні ў якім разе не прамываем - гэта спрэс сапсуе густ стравы.

рыхтуем соус

Цяпер нададзім увагу другі складнікам стравы пад назвай «італьянская паста». Рэцэпты, у хатніх умовах рэалізуюцца, даюць нам каля трохсот відаў розных соусаў. Але існуе адно залатое правіла: чым тоўшчы і карацей макароны, тым гушчы павінны быць падліўкі да іх. Яшчэ адна нататка: гатовае страва прынята пасыпаць пармезаном, але выключэнне складае паста з рыбай або морапрадуктамі. Што тычыцца соусаў, то ў кожнай вобласці Італіі яны свае, асаблівыя. На поўначы краіны ў верашчаку кладуць мяса, грыбы, а на выспах - рыбу, морапрадукты. За межамі Італіі ўжываюць каля пяці відаў соусаў - Болоньезе, карбанарыі ... Але галоўным вынаходствам аўтэнтычнай падліўкі да пасты з'яўляецца «Пестаў а ля Дженовезе». Награваюць на патэльні аліўкавы алей, кладуць лісцікі базіліка і палоўку галоўкі часныку. Потым прыбіраюць якія аддалі водар прыправы. У масла апускаюць арэшкі міжземнаморскай пініі і нарэзаны кавалачкамі авечы сыр.

Як падаецца на стол італьянская паста

Рэцэпты (у хатніх умовах, як мы бачым, цалкам можна зрабіць такую страву самастойна) прадугледжваюць, што абодва інгрэдыента стравы - макароны і падліўка - павінны прыгатавацца адначасова. Калі падліўкі складаная і патрабуе працяглай тэрмальнай апрацоўкі (напрыклад, з грыбамі), то ёю трэба заняцца раней. Дарэчы, гэтая падліўкі ідэальна падыходзіць да пенне (пёраў) - нарэзаным наўскасяк і кароткім макаронам. Разаграваем аліўкавы алей (50 г) і абсмажваем пяць хвілін сто грамаў баравікоў або шампіньёнаў, парэзаных кавалачкамі. Ўліваем чвэрць шклянкі белага віна і 150 мл слівак. Солім і Запраўляем перцам соус. Талерку лепш прагрэць. Кладзём у яе пасту. Зверху паліваем падліўкай. Побач ставім цёрты пармезан для вобмешкі.