Старыя каньякі. вытрымка каньяку

Па тэхналогіі само выраб каньяку прызнана спецыялістамі ва ўсім свеце адным з самых складаных і найбольш упарадкаваных. Вытрымка каньяку ў дубовых бочках - найважнейшы этап гэтага працэсу. Ад яе залежыць і насычанасць густу, і тонкі водар атрымліваецца прадукту. Старыя каньякі - вельмі дарагое спіртное. Іх кошт можа перавышаць сем-восем тысяч даляраў за бутэльку. У Францыі, напрыклад, старыя каньякі - гэта напоі 6,5 гадоў вытрымкі і вышэй. А самы дарагі на дадзены час стогадовы каньяк «Генрых Чацвёрты Дюдогнон» быў прададзены ў 2009 годзе за два мільёны даляраў, з нагоды чаго быў афіцыйна занесены ў кнігу рэкордаў. Пад стаць напою - афармленне ёмістасці. Бутэлька была аздобленая дыяментамі і іншымі каштоўнымі камянямі і выканана з сплаву плаціны і золата (агульная вага - чатыры кілаграмы).

вытрымка каньяку

Вялікае рэвалюцыйнае значэнне самога працэсу было адкрыта ў васемнаццатым стагоддзі, у часы вайны паміж Францыяй і Англіяй. Тады флот Брытаніі заблакаваў парты французаў. Стала немагчымым экспартаваць каньяк і іншыя напоі. На даволі працяглы час каньякі былі заліты ў дубовыя бочкі для захавання. Па сканчэнні тэрміну виноторговцы заўважылі, што сам напой стаў нашмат смачней, густ і водар яго - ярчэй. Тады і сталі вінаробы спецыяльна вытрымліваць каньячныя спірты двайны перагонкі ў адмысловых бочках, а затым ствараць купаж, змешваючы іх паміж сабой.

дубовыя бочкі

Старыя каньякі вытрымліваюцца выключна ў бочках з дуба. Лічаць, што ў якасных напоях ўтрымліваецца да 500 розных кампанентаў. Не ўсякія дрэвы могуць быць выкарыстаны для вырабу гэтых бочак. Ўзрост дубоў, прыдатных для гэтых мэтаў - ад 80 гадоў і вышэй. Традыцыйна (у Францыі) бяруць дубы з лясоў Тронсэ і Лімузі, сярэдне-і крупнозерністой будынка, з высокім узроўнем таніну. А самыя старыя каньякі вінаробы вытрымліваюць у бочках з двухсотгадовых дубоў. Сама ёмістасць робіцца без цвікоў, яе старанна абпальваюць знутры. Абпаленая паверхню здольная вылучаць глюкозу, якая надае будучаму напою тонкі саладкавы прысмак.

сам працэс

Пры двайны перагонцы віна атрымліваецца свежы каньячны спірт крэпасцю да 70 градусаў. Ён бясколерны, рэзкі на смак, у ім мала водару. Але пры працяглай вытрымцы ў бочках з дуба ён набывае залацістую афарбоўку, мякчэе, набываючы густ і спецыфічны водар. Спірт заліваюць у бочкі не пад завязку, пакідаючы пэўную пустэчу. Гэта неабходна ў мэтах стварэння ўмоў для акіслення напою. Ёмістасці забіваюць шпунтамі, парафинируют звонку і ўсталёўваюць у некалькі ярусаў.

Першыя гады вытрымкі

Адбываецца пераход дубільных рэчываў у спірты з матэрыялу бочкі. Пры гэтым спірты набываюць прысмак ванілі і бурштынавы колер. З часам напой яшчэ больш пацямнее, набудзе памякчэлы густ з водарамі кветак і садавіны, часам нават з адценнямі спецый.

майстар склепа

Галоўны спецыяліст сочыць за працэсам і вызначае, ці трэба пераліваць спірты ў больш старыя бочкі з характэрнымі «старымі» ноткамі, перастаўляць Ці бочкі з каньяком з верхняга аддзялення склепа ў ніжнія ці наадварот (там розная вільготнасць). Так спірты набываюць структурнай і мяккасць.

паслабленне крэпасці

Спірт вінаградны, змешчаны ў бочкі, першапачаткова мае крэпасць да 70 градусаў. Затым адбываецца натуральны працэс яе паслаблення. Але яна, як правіла, перавышае пакладзеныя 40-45. Тады каньяк разводзяць вадой (дыстыляванай). Атрыманую пры гэтым сумесь дадаткова вытрымліваюць ў бочках месяц і больш. Пасля чаго каньяк гатовы і яго адпраўляюць на купаж. Затым - разліваюць па бутэльках.

градацыя каньяку

Права называцца каньком спірт здабывае, правёўшы ў дубовай бочцы пры правільных умовах захоўвання не менш за два гады. Максімальны ўзрост гэтага напою, у прынцыпе, не абмежаваны, але майстры вінаробства схільныя сцвярджаць, што вытрымліваць яго больш за 70 гадоў у бочках ў склепе не мае сэнсу.

Па міжнароднай шкале (французскай):

• двухгадовы - VS;
• трохгадовы - Superior;
• чатырохгадовы - VSOP;
• пяцігадовы - VVSOP;
• шасцігадовы - XO

Па еўрапейскай традыцыі каньяк узростам звыш 6,5 гадоў ужо не падлягае класіфікацыі і лічыцца калекцыйнай прадукцыяй.

савецкая шкала

Гады вытрымкі ардынарных каньякоў абазначаюцца зорачкамі адпаведна: адзін год - адна зорка і гэтак далей. Для больш дарагіх марачных каньякоў прынятыя наступныя, ужо літарныя, абазначэння. КВ - шэсць гадоў і больш. КВВК - восем і больш гадоў вытрымкі. КС - больш за дзесяць. Каньяк 20 гадоў вытрымкі - АС. Што азначаюць гэтыя літары? Тут усё проста. "К" - каньяк. «ВВК» - вытрымка высокай якасці. «КС» - каньяк стары. «АС» - вельмі стары. Каньяк 25 гадоў вытрымкі і вышэй лічыцца калекцыйным. Так, бачачы літары на бутэльцы, можна даведацца пра яго ўзрост. Па традыцыі, аптымальным па тэрмінах ардынарным лічыцца так званы каньяк «залатая вытрымка» - 4 гады. У Стаўрапалі так нават назвалі каньяк, выраблены з іспанскіх каньячных спіртоў і які валодае тонкім саладкаватым прысмакам мёду і кветак.

Cognac

Дарэчы будзе згадаць, што міжнародным правам звацца каньяком прызнаны толькі толькі французскі і з пэўнай правінцыі - Cognac. Такім чынам, пры экспарце, напрыклад, расійскага каньяку на этыкетцы не павінна згадвацца гэтае слова. Іншая справа - для ўнутранага карыстання і то толькі па-руску. У Арменіі прасцей вырашылі гэтае пытанне: французская фірма «падмяла» пад сябе вытворчасць напою, завозяць імпартны спірт-купаж. Так армянскія фактычна ператварыліся ва французскія каньякі маркі «Пер'е». Гэта дае права на міжнародным узроўні называцца гэтым ганарлівым імем - Cognac.

Французскія каньякі маркі «Хеннеси»

Адным з самых старых і вядомых каньячных дамоў лічыцца «Хеннеси». Аб'ём вытворчасці - больш за пяцьдзесят мільёнаў бутэлек у год. Першае месца па продажы канькоў у свеце. Ці думаў пра такі поспеху ірландская афіцэр Рычард Хеннеси, выйшаўшы на пенсію ў 1745 і пасяліўшыся ў правінцыі Каньяк, дзе і пачаў уласную вытворчасць напою? Пра гэта гісторыя замоўчвае. Вядома толькі, што яго фірмовыя каньякі вельмі спадабаліся прыдворным караля Людовіка, а праз дзесяцігоддзі пра марку «Хеннеси» ведала ўжо ўся Еўропа.

Міфы пра стогадовым каньяку

Уся праблема складаецца ў тым, што каньяк, на думку спецыялістаў, можа жыць у дубовай бочцы не больш за 70 або 80 гадоў. Гэта значыць, самы пажылы напой, па ідэі, павінен быць толькі поўнай вытрымкі. Як гэта растлумачыць?

З цягам часу каньяк падвяргаецца выпарэнню, паніжаючы свой градус. Майстры вінаробства любяць казаць пра тое, што гэта анёлы забіраюць пакладзеную ім долю напою багоў. Ёсць у дадзенага працэсу і крытычная кропка. А крэпасць каньяку, між іншым, ўрэгулявана ў Францыі заканадаўча - не менш за сорак градусаў (за рэдкім выключэннем для некаторых дамоў, таксама агавораным ў законах). Дык вось, дасягненне мінімальнай крэпасці надыходзіць максімум праз 80 гадоў. Прайшоўшы гэтую кропку незвароту, напой ўжо не можа па правілах лічыцца каньяком (гэта значыць у ім ужо менш сарака градусаў).

А як жа праславуты, стогадовы? Уся справа ў тым, што пасля вытрымкі ў бочках каньякі пераліваюць у спецыяльныя ёмістасці са шкла вялікіх аб'ёмаў - бонбоны, дзе яны і захоўваюцца, дасягаючы гэтак сталага ўзросту. Але да вытрымцы ў бочках гэты працэс ужо не мае ніякага дачынення. У бонбонах прыпыняецца паніжэнне градуса напою, але таксама і працэс яго старэння! Таму, кажучы пра стогадовым каньяку, маюць на ўвазе напой больш малады вытрымкі, але захоўваўся пакінуты час у шкляным посудзе, аплеценай саломай.

Іншы варыянт - развядзенне маладым каньяком больш высокага градуса, каб атрымаць запаветныя сорак. Пры гэтым спосабе бяруць сапраўды стары напой і ўмацоўваюць яго маладым. Пакупнікам у выніку дастаюцца сапраўды старадаўнія купажы, размяшаць з больш новымі. Але вытворцу пры гэтым забараняецца паказваць на этыкетцы стогадовы ўзрост.

Дасведчаныя сомелье раяць браць, калі вы ўжо захацелі паспрабаваць сапраўды стары калекцыйны каньяк, 50 гадоў вытрымкі. Калі больш - ужо немагчыма будзе супаставіць смакавыя якасці калекцыйных напояў нават дэгустатары са стажам. Не забудзьцеся пры гэтым ўжываць высакародны напой згодна з правіламі этыкету: вялікія круглявыя келіхі на кароткай ножцы, малыя дозы, правільная закуска. Усё гэта ў спалучэнні з удалай сервіроўкай стала толькі падкрэсліць таямнічую сутнасць і пошукі старога каньяку. Спадарожнічаюць напою шакалад і цыгара, а таксама павольная гутарка з добрымі сябрамі пра што-небудзь прыемным і ўзвышаным.