Супы: класіфікацыя, асаблівасці, характарыстыкі

Супы, па даўнім нашым традыцыям, з'яўляюцца незаменнымі падчас для абедаў. Іх прынята падаваць пасля халодных страў і закусак. У іх утрымоўваюцца рэчывы, якія ўзмацняюць стрававальную сакрэцыю, якія падрыхтоўваюць арганізм да засваення ежы.

Супы: класіфікацыя

Гэта вадкія стравы на аснове адвараў, булёнаў, хлебнага квасу ці малака. Акрамя таго, у іх утрымліваецца шчыльная частка - гэта крупы, гарніры, макаронныя вырабы, рыба, мяса, птушка і іншыя прадукты.

Асноўнае іх прызначэнне - гэта ўзбуджэнне апетыту. У супах ёсць два кампаненты, якія выклікаюць пачуццё голаду:

1. Араматычныя і смакавыя рэчывы.
2. Хімічныя раздражняльнікі стрававальнай дзейнасці.

Водары надаюцца спецыямі, карэннямі, лукам, заправамі, якія ёсць у рэцэпце. Ды і сам вонкавы выгляд прыцягвае да сябе і выклікае жаданне паесці.

Варта заўважыць, што першыя стравы бываюць розных відаў.

Супы, класіфікацыя якіх прыводзіцца намі ніжэй, дзеляцца на розныя групы па характары вадкай асновы. Такое падраздзяленне з'яўляецца найбольш прымальным.

Такім чынам, якія ж бываюць супы? Класіфікацыя першых страў на ўвазе існаванне чатырох шырокіх груп:

1. Першая заснаваная на булёнах (касцяных, мясных, птушыных, рыбіных, грыбных) і адварах (з гародніны, макароны, бабоў).
2. Другая - на малацэ.
3. Трэцяя - на кефіры, хлебным квасе.
4. Чацвёртая - на ягадных і фруктовых адварах.

Характарыстыкі першай групы

Такім чынам, мы разабраліся, якія бываюць супы. Класіфікацыя падкрэслівае асаблівасці кожнай групы. І, тым не менш, давайце больш падрабязна пагаворым аб кожнай з іх.

Варта заўважыць, што першая група найбольш шырокая. Яна, у сваю чаргу, дзеліцца на тры падгрупы:

1. Заправачныя супы. Да іх ставяцца капусту, боршч, салянкі, расольнік, поліўкі і бульбяныя супы. Падрыхтоўка такіх страў мае на ўвазе паступовае даданне ў булён самых розных прадуктаў, якія з'яўляюцца гарнірам. Гародніна ўзбагачаюць бтакую ежу вітамінамі і пажыўнымі рэчывамі, надаюць непаўторны смак, водар, фармуюць пэўную структуру. Заправачныя супы, як правіла, рыхтуюць з выкарыстаннем пассерованный карэньчыкаў і цыбулі.

2. Празрыстыя.

3. пюреобразные.

Такая класіфікацыя гарачых супаў. Іх асаблівасцю з'яўляецца тое, што яны падаюцца выключна ў Неастылі выглядзе.

Другая, трэцяя і чацвёртая групы супаў

Другая група супаў рыхтуецца толькі на малацэ, а таму падаецца ў гарачым выглядзе. Што тычыцца трэцяй групы, то яе стравы ўжываюцца толькі лядоўнямі.

Чацвёртая ж падзяляецца на дзве часткі: працёртыя і непрацёртая. Такія стравы ў вясновы ці гадовы перыяд падаюць халоднымі, а восенню і зімой - гарачымі.

Класіфікацыя супаў (схема прыводзіцца ў артыкуле) досыць простая. Аднак яна не з'яўляецца адзінай. Ёсць і іншыя варыянты падзелу такіх страў на групы.

Падзел па тэмпературы

На якія групы яшчэ дзеляць супы?

Класіфікацыя па тэмпературы падачы мае на ўвазе падзел на дзве падгрупы:

1. Халодныя супы. Яны ідэальна падыходзяць для гарачага летняга часу. Іх асновай можа быць квас, кефір, сыроватка. Самі гэтыя прадукты ўжо кажуць аб немагчымасці цеплавой апрацоўкі. Для такога супу могуць быць выкарыстаны як сырыя складнікі (агуркі, радыска, лук), так і адварныя (буракі, бульба).
2. Гарачыя супы - гэта баршчы, расольнік, салянка. Яны ўніверсальныя, іх рыхтуюць на аснове булёна або на вадзе, вось падаваць могуць альбо ў гарачым, альбо остывшем выглядзе. Інгрэдыенты для такога супу падвяргаюцца цеплавога ўздзеяння.
3. Салодкія супы. Іх можна есці ў халодным выглядзе вясной і летам, а таксама ў гарачым ў зімовы перыяд. Тэмпература халоднага стравы павінна быць не вышэй чатырнаццаці градусаў, а гарачага - не менш за семдзесят пяць.

Класіфікацыя па аснове стравы

Па аснове, якая прысутнічае ў супе, стравы падпадзяляюць на: вегетарыянскія, мясныя, рыбныя, агароднінныя і грыбныя.

У якасці вадкасці выкарыстоўваюць малако і малочныя напоі, булёны, адвары з садавіны і агародніны, квас. А для гарніру могуць браць грыбы, гародніна, бабовыя, крупы, мяса птушкі, макаронныя вырабы.

Вядома ж, асновай большасці супаў з'яўляецца булён. Ён у сваю чаргу, таксама мае сваю класіфікацыю:

1. Касцяны. Для яго прыгатавання выкарыстоўваюць цялячыя і ялавічныя косткі.
2. Мясной. Для яго бяруць грудзінку, заднюю частку, покромку.
3. Рыбны рыхтуецца з адходаў і галоў.
4. Грыбны робіцца на аснове сушаных белых грыбоў.

Класіфікацыя заправачных супаў

Заправачныя супы - гэта тыя вадкія стравы, якія мы найбольш часта выкарыстоўваем у паўсядзённым жыцці. Іх падпадзяляюць на:

1. Баршчы.
2. Расольнік.
3. Капусту.
4. Агароднінныя супы.
5. Бульбяныя.
6. Крупяныя.
7. Салянкі.
8. З макаронамі.

Баршчы - гэта супы, якія рыхтуюцца з абавязковым ужываннем буракоў. Для іх падрыхтоўкі спатрэбіцца касцяны булён, птушыны ці грыбны. Склад прадуктаў для гэтай стравы вельмі разнастайны. Акрамя буракоў таксама выкарыстоўваюць лук, моркву, салера, пятрушку. У залежнасці ад складу ў яго кладуць фасолю, бульбу, перац і т. Д.

Капуста з'яўляюцца спрадвечна рускім стравай. Іх рыхтуюць з квашанай або свежай капусты, шпінату, шчаўя, маладой крапівы. У якасці асновы бяруць касцяны булён, крупяныя ці агароднінныя адвары. Квашаную капусту абавязкова папярэдне тушаць, а свежую - апарваюць, каб яна не гарчыць.

Расольніка рыхтуюць з салёнымі агуркамі, расолам і белым коранем. Яны могуць быць вегетарыянскія, на мясным, касцяным, рыбным булёне з трыбухамі, на грыбным адвары. Салёныя агурочкі заліваюць у сатэйнік вадой і тушаць пятнаццаць хвілін. Бульбачка наразаецца кавалачкамі, лук і карэнні - соломкой. Для таго каб такі суп меў востры густ, у яго дадаюць расол, які працаджваюць і кіпяцяць.

Солянка - гэта старадаўняе нацыянальнае рускае страва. Для яго прыгатавання выкарыстоўваюць салёныя агурочкі, лук, тамат, масліны, аліўкі, каперсы. Асновай з'яўляюцца рыбныя і мясныя булёны. Агуркі наразаюць кубікамі і прыпускае, а лук злёгку пассеруют. У сучасным варыянце выкарыстоўваюцца і алівы. З іх вымаюць костачкі і промывают. Цытрына наразаюць кружочкамі. Мяса раскрыжоўваюць на кавалачкі і вараць. У гатовым выглядзе грыбная і мясная салянка падаецца са смятанай. А вось у рыбную смятану не кладуць.

Што тычыцца супаў бульбяных, агароднінных з крупамі, іх асартымент вельмі разнастайны. Іх рыхтуюць як на мясных, так і на касцяных булёнах, агароднінных адварах і грыбных. Усе інгрэдыенты наразаюць соломкой, кубікамі, дзелькамі. Пры гэтым важна, каб усе прадукты былі аднастайна здробнены.

Для супаў з крупамі і макаронамі выкарыстоўваюць мучныя вырабы, аўсяную, рысавую, манную, пярловую крупы. Рыхтуюцца яны на мясных булёнах і грыбных адварах.

Мы бачым, наколькі рознай можа быць класіфікацыя. Асартымент супаў, у сваю чаргу, настолькі вялікі, што ў рамках артыкула немагчыма пагаварыць аб усіх відах.

Што такое суп-пюрэ?

Такая страва абавязкова мае аднастайную структуру, без камячкоў і кавалачкаў прадуктаў. Суп павінен мець кансістэнцыю густых слівак. Колер стравы залежыць ад яго інгрэдыентаў. Адметнай рысай з'яўляецца найдалікатны густ і аднастайная структура.

У апошні час такое страва стала вельмі папулярнае і падаецца ва ўсіх кафэ і рэстаранах, аднак было б памылковым лічыць, што гэта сучасная вынаходка. Супы-пюрэ даўно існуюць, проста раней іх падрыхтоўка было больш складаным, зараз жа пры наяўнасці такой выдатнай тэхнікі, як блендеры, прыгатаваць падобнае страва вельмі проста і хутка. Ня трэба ўручную пераціраць інгрэдыенты.

Класіфікацыя супаў-пюрэ мае на ўвазе падзел на кремо- і пюреобразные. Іх асаблівасцю з'яўляецца незвычайная кансістэнцыя, а асновай вельмі часта выступае малако.

складаныя варыянты

У асноўным усе тыя супы, якія мы прывыклі бачыць на сваім стале, - першапачаткова складаныя стравы. Аднак у цяперашні час іх падрыхтоўка спрошчана, паколькі страчаны некаторыя традыцыі. А таму наўрад ці іх можна зваць складанымі.

Трэба сказаць, што складаныя супы ў сваёй аснове павінны мець некалькі гатункаў рыбы або мяса. На жаль, падобныя стравы зараз рыхтуюцца вельмі рэдка, як той казаў, па асаблівых выпадках. Часцей за ўсё можна сустрэць складаныя супы ў меню дарагіх рэстаранаў.

Класіфікацыя складаных супаў: боршч, суп, капуста, вуха, поліўка, суп-пюрэ, салянка, расольнік. Усе гэтыя разнавіднасці першых страў першапачаткова мелі на ўвазе падрыхтоўка на аснове булёна з некалькіх гатункаў рыбы і мяса. Мы з вамі, рыхтуючы ўсе гэтыя супы, як правіла, выкарыстоўваем адзін гатунак.

Так, напрыклад, усе мы прывыклі да месца агульнага харчавання расольнік. Што ў ім можа быць смачнага? Ад свайго першапачатковага выгляду ён захаваў толькі выкарыстанне салёных агуркоў і пры гэтым моцна страціў у гусце. А між тым праўдзівы расольнік - з ныркамі, грыбамі, птушкай або проста з гароднінай - мае зусім іншы смак і выгляд.

замест пасляслоўя

Супы сталі асновай харчавання яшчэ ў даўнія часы. І ў цяперашні час яны займаюць важнае месца ў рацыёне, паколькі з'яўляюцца крыніцай многіх вітамінаў і карысных рэчываў. Нездарма ж дыетолагі падкрэсліваюць неабходнасць абавязковага прысутнасці ў харчаванні вадкіх страў, пазітыўна якія ўплываюць на ўсе сістэму нашага стрававання.