Таўкачом, рэцэпт класічны і варыянт таўкачом па-руску

Ужо ў самой назве знакамітага італьянскага падліўкі «Пестаў» закладзеная вызначэнне спосабу яго падрыхтоўкі: pestato у перакладзе з італьянскага - таптаць, расціраць, ціснуць. Для яго падрыхтоўкі патрэбна ступка і песцік, лепш каменныя. Медныя і драўляныя могуць дадаць смак і водар падліўкі непажаданыя адценні. Калі вы хочаце атрымаць сапраўдны таўкачом, то адмоўцеся ад блендеров, міксераў і здрабняльнікаў - яны ніколі не прывядуць да патрэбнага выніку.

Класічны склад падліўкі Пестаў вызначыўся даўно, натуральна, у яго ўваходзяць прадукты, даступныя ў Італіі, але не заўсёды наяўныя ў продажы ў нас, у Расіі.

Для падрыхтоўкі гэтага падліўкі Пестаў патрабуюцца зялёны базілік, сыр пармезан і аліўкавы алей - гэта аснова. Як дапаўненне: арэшкі - насенне iтальянскай сасны пініі, часнык, марская буйная соль. Дакладнай рэцэптуры падліўкі няма - ён рыхтуецца па натхненні, метадам спроб (але лепш без памылак). Пачынаюць расціраць лісце базіліка з соллю, менавіта яе буйныя крышталі спрыяюць эфектыўнаму драбненню і соковыделению. Аліўкавы алей дадаецца патроху, інгрэдыенты ўводзяцца паступова.

Гэты соус Пестаў, склад якога нескладаны, можна прыгатаваць за пяць хвілін і падаць з звычайнымі макаронамі, адварной рыбай або мясам. Яго густ і водар ўпрыгожаць любую, нават сама немудрагелістае страва.

Калі за прыгатаванне песто бярэцца не вельмі дасведчаны кулінар, то мэтазгодней мець пад рукой і дакладны склад прадуктаў, без аналагаў і заменнікаў, і іх прапарцыянальныя суадносіны.

Каб прыгатаваць таўкачом, рэцэпт якога можна назваць класічным, нам трэба два пучка зялёнага базіліка, 100 грамаў сыру пармезан, не менш паўшклянкі аліўкавага алею, два зубчыка часныку, дзве сталовых лыжкі вычышчаных арэшкаў.

Зеляніна базіліка памыць і абсушыць, пакласці ў ступку і, дадаючы патроху соль, кругавымі рухамі пачынаем расціраць лісце так, каб атрымалася кашыца. Нарэзаны часнык і суцэльныя арэшкі дадаем невялікімі порцыямі. У самым канцы дадаем нацёрты на дробнай тарцы сыр і аліўкавы алей. Гатовы, правільна прыгатаваны соус ўяўляе сабой аднастайную шаўкавістымі масу зялёнага колеру, даволі густой кансістэнцыі. Яго дадаюць у супы, з ім робяць бутэрброды. У халадзільніку соус захоўваецца некалькі дзён, а добра ўпакаваны, у маразільнай камеры - месяц, не губляючы сваіх смакавых якасцяў.

Асвоіўшы гэты таўкачом, рэцэпт можна ўскладніць і даць волю сваёй фантазіі. Бо соус, прыгатаваны спосабам расцірання інгрэдыентаў, вядомы з старажытных часоў і ў многіх краінах. Нават у італьянскі песто кухары часам дадаюць крыху мяты, ды і базілік не так ужо даўно замяніў традыцыйную пятрушку і каляндра. На поўдні Францыі, у Правансе, падобны соус пісты рыхтуюць з сумесі пятрушкі, каляндры і базіліка, розных гатункаў сыру, але не дадаюць арэшкі. Чырвоны песто робяць на поўдні ЗША, дадаючы вяленыя памідоры і востры чырвоны перац. Гэтыя прыклады гараць пра тое, што таўкачом - соус, прыгатаваны спосабам расціранні, можа складацца і з іншых ингедиентов. Ён не будзе італьянскім, але можна назваць яго рускім Пестаў. Рэцэпт такога падліўкі складзены з даступных нам прадуктаў.

У Расіі добра вядомы чырвоны базілік, але ён валодае занадта моцным водарам. Таму, за адсутнасцю зялёнага базіліка, лепш узяць 2 пучка пятрушкі і 1 пучок кінзы (каляндры), вычышчаныя кедравыя арэхі (чвэрць шклянкі), каля ста грамаў сыру аднаго з цвёрдых гатункаў, некалькі зубчыкаў часныку, аліўкавы алей.

Зеляніна пятрушкі і кінзы хмулацей, чым лісце базіліка, таму дапушчальна некалькі секунд пракруціць іх у блендере, а затым расцерці ў ступцы з буйной соллю. У здрабняльнік размалоць арэхі, часнык, сыр. Усе інгрэдыенты змяшаць, дадаць аліўкавы алей. «Пестаў па-руску», гэтак жа, як і таўкачом, рэцэпт якога мы называем класічным, выдатна спалучаецца з макаронамі, адварным рысам, мясам, рыбай. Ён можа быць і салатнай запраўкай, і араматызатараў для агародніннага супу, і начыннем для сэндвіча.