Хто прыдумаў халаднік? Старадаўнія рэцэпты рускай нацыянальнай кухні

У нацыянальнай рускай кухні ёсць шмат унікальных рэцэптаў, пра сапраўдны паходжанні якіх нават спецыялісты не могуць сказаць з поўнай упэўненасцю. Дагэтуль невядома, напрыклад, хто прыдумаў халаднік і які першапачаткова набор прадуктаў выкарыстоўваўся для яе падрыхтоўкі.

сакрэт назвы

Гісторыя рускай нацыянальнай кухні налічвае некалькі стагоддзяў. На працягу гэтага часу яна папаўнялася новымі стравамі, назвы якіх у нашы дні гучаць даволі незвычайна. Праўда, тут ёсць адзін сакрэт. Усе гэтыя назвы - якія гавораць. Гэта значыць па ім лёгка здагадацца, якім чынам падрыхтаваны той ці іншы прадукт. Да прыкладу, невядома дакладна, хто прыдумаў халаднік, затое ўсе ведаюць, што гэта традыцыйны для Расіі халодны суп. Спосаб яго падрыхтоўкі крыецца ужо ў назве, бо само слова «халаднік» адбываецца ад вядомага дзеяслова «крышыць», што азначае дробна нарэзаць.

Адсюль зразумела, што буйныя кавалкі прадуктаў для такога стравы не падыдуць. Той, хто прыдумаў халаднік, стараўся іх максімальна здрабніць. Менавіта гэта і з'яўляецца галоўнай асаблівасцю старадаўняга халоднага супу. Але да нашых дзён не дайшло імя яго стваральніка. Хоць, магчыма, ім быў не адзін чалавек. Гэта цяпер кухары імкнуцца даваць сваім вынаходствам гучныя імёны. Раней кулінарныя навінкі з'яўляліся выключна як магчымасць прыстасаваць розныя прадукты для выкарыстання ў ежу.

склад стравы

Гісторыя не ведае, хто прыдумаў халаднік. Да нашых дзён дайшоў толькі склад гэтага незвычайнага стравы. Сапраўды, для падрыхтоўкі старажытнага рускага супу выкарыстоўвалася сумесь здробненых прадуктаў розных відаў:

• мяса або рыба;
• свежыя або адварныя гародніна;
• розныя саленні;
• рэзкія травы.

Падрыхтаваная Сыпкая маса залівалася вадкай запраўкай, у якасці якой звычайна выкарыстоўваецца квас. Але ёсць і іншыя варыянты. Вядомыя рэцэпты, дзе халаднік робіцца на аснове:

• піва;
• малочнай сыроваткі;
• разведзенага воцату;
• кефіру;
• мінеральнай вады;
• бярозавага квасу;
• чайнага грыба;
• мясной або бурачнага булёна;
• таматнага соку;
• агурочнага расола.

Кожная з гэтых вадкіх фракцый прадугледжвае асаблівы набор інгрэдыентаў для падрыхтоўкі вядомага халоднага супу. У розных рэгіёнах Расіі існуе свой індывідуальны варыянт яго падрыхтоўкі, заснаваны на старажытных мясцовых традыцыях і асаблівых смакавых перавагах.

З глыбіні стагоддзяў

Нягледзячы на тое што гісторыя халаднікі налічвае стагоддзя, першае афіцыйнае згадка пра яе з'явілася ў кнізе «Посны і скаромнае стол», выдадзенай у 1880 годзе.

У якасці асноўных інгрэдыентаў значыліся наступныя прадукты: 400 грам варанай ялавічыны (або любой рыбы), паўлітра квасу, 4 адварных яйкі, літр кіслай капусты (маецца на ўвазе саладовы напой, а не суп з капусты), шклянку смятаны, зеляніна (пёравай лук і кроп), 4 агурка і ракі.

У кнізе быў апісаны даволі цікавы спосаб падрыхтоўкі:

1. Перш за ўсё ўсе кампаненты (мяса, яйкі, зеляніна і агуркі) неабходна старанна пасекчы.
2. Пасля гэтага іх трэба скласці ў глыбокую міску.
3. Пасаліць, дадаць смятану і добра змяшаць.
4. Атрыманую масу заліць квасам або капустай. У другім выпадку страва будзе мець больш насычаны і ярка выражаны густ.
5. Пакласці ракавыя шыйкі, кавалачкі лёду і яшчэ раз перамяшаць.

Ўжываць у ежу такі суп можна толькі пасля таго, як ён добра настаіцца і астудзіцца.

Цікавыя факты

Некаторыя навукоўцы вылучаюць здагадку аб тым, што гісторыя халаднікі напрамую звязана з Бурлак. Лічыцца, што менавіта яны прыдумалі змешваць такія розныя прадукты. Даўней на Волзе для перамяшчэння грузаў па вадзе выкарыстоўваўся ручная праца. Групы людзей з дапамогай трывалых лін цягнулі ўздоўж берага баржы з таварамі. Абед Бурлак, як правіла, складаўся з квасу і сушанай рыбы (воблы). Цяпер наўрад ці каму-небудзь спадабаецца такое меню. Але тады ў сялян не было іншага выбару і ім даводзілася неяк прыстасоўвацца. Стаматолагаў у тыя часы не было, а недагледжаныя хворымі зубамі складана было справіцца з жорсткай ежай. Таму перад ежай яны размочваюць воблу ў квасе. Рыба станавілася мякчэй, і яе можна было лёгка кусаць. Пазней, каб зрабіць страва больш сытным, у яго сталі дадаваць розныя гародніна (рэпу, бульба і іншыя). Так звычайная закуска паступова ператварылася ў суп, які з гадамі набыў велізарную папулярнасць.

У лепшых традыцыях

Першапачаткова, як вядома, рыхтавалася халаднік на квасе. Рэцэпт класічны з часам трохі змяніўся.

У нашы дні для такога стравы прынята выкарыстоўваць: па 300 грам бульбы і свежых агуркоў, 4 курыных яйкі, чайную лыжку солі, па 200 грам радыскі і варанай каўбасы, а таксама па 30 грам пятрушкі, зялёнага лука і кропу.

Тэхналогія працэсу ўключае ў сябе некалькі крокаў:

1. Спачатку бульба і яйкі трэба адварыць, а затым астудзіць і ачысціць.
2. Пасля гэтага іх разам з агуркамі і каўбасой варта парэзаць дробнымі кубікамі.
3. Радыска можна здрабніць на тарцы або нарэзаць тонкімі дзелькамі.
4. Падрыхтаваныя інгрэдыенты сабраць у адной місцы.
5. Зеляніна добра прамыць, дробна пакрышыць і дадаць да астатніх прадуктах.
6. Пасаліць, а пасля гэтага старанна перамяшаць.
7. Заліць сумесь квасам.
8. Перад падачай на стол пакласці трохі смятаны.

Атрымліваецца цудоўная халаднік на квасе. Рэцэпт класічны досыць просты, дзякуючы чаму можна прыгатаваць страва на працягу паўгадзіны. Гэта хутка, зручна і вельмі смачна.

вегетарыянскі варыянт

Цяпер цяжка сказаць, хто прыдумаў халаднік з квасам. Але гэта і ўсё роўна, бо людзі з часам навучыліся на базе асноўнага рэцэпту рыхтаваць самыя розныя варыянты гэтага арыгінальнага стравы. Для тых, хто аддае перавагу вегетарыянскую ежу, можна прапанаваць не зусім звычайны суп, у якім адсутнічае мяса, рыба і яйкі.

Для працы трэба выкарыстоўваць наступныя кампаненты: 0,5 літра спецыяльнага окрошечный квасу, 400 грам салаты-латук, 30 грам чарамшы, 1 свежы агурок, соль, 4 сталовыя лыжкі сечаных лісця мяты, 3 зубка часныку, смятану, 4 грама цукру і молаты перац .

Рыхтуецца такая халаднік вельмі проста:

1. Салата з агурком дробна пакрышыць і дадаць расцёрты часнык.
2. Злучыць прадукты з мятай і пасыпаць іх цукрам.
3. Дадаць соль, перац і заліць усё гэта квасам.
4. Пакласці смятану і добра размяшаць.

Перад падачай на стол у кожную талерку асобна дадаць трохі здробненай чарамшы. Пры жаданні працу можна спрасціць і з дапамогай блендера прыгатаваць суп-пюрэ.

цікавае здагадка

У афіцыйных крыніцах няма канкрэтнай інфармацыі пра тое, хто і калі вынайшаў халаднік. Тым не менш некаторыя гісторыкі лічаць, што дадзенае кулінарнае вынаходства ставіцца да 10 стагоддзю. Тады Руссю правілаў знакаміты князь Уладзімір. У некаторых летапісах захаваліся запісы аб тым, як у 989 годзе ён выдаў указ раздаць усім сялянам мёд, ежу і квас. Адсюль можна зрабіць выснову, што менавіта тады з'явілася ідэя першай запраўкі для старадаўняга халоднага супу. Таму канец дзясятага стагоддзя па праву можна лічыць адпраўной кропкай самой ідэі падрыхтоўкі халаднікі. З тых часоў гэта страва навучылася рыхтаваць кожная гаспадыня, выкарыстоўваючы прадукты, якія меліся ў хаце.

У тыя гады людзі практычна любую ежу ўжывалі з чорным хлебам і свежым лукам. Гэтая звычка амаль без змены дайшла да нашых дзён. Зараз хлеб таксама з'яўляецца абавязковым дадаткам да стала, а лук ўваходзіць у склад шматлікіх страў. Захавалася і ідэя падрыхтоўкі халаднікі, якая з часам толькі дапоўнілася новымі кампанентамі.

кісламалочная запраўка

У нашы дні халаднік можна сустрэць нават у меню многіх рэстаранаў. Праўда, для запраўкі рэдка бяруць квас. У якасці вадкай фракцыі больш выкарыстоўваюць розныя кісламалочныя прадукты. Для прыкладу можна разгледзець нескладаны спосаб таго, як рыхтаваць халаднік на сыроватцы.

Для гэтага спатрэбяцца самыя простыя інгрэдыенты: 0,5 кілаграма філе свініны і столькі ж свежых агуркоў, 3 літры сыроваткі, 8 яек, 400 грам радыскі, 1 цытрына, 5 бульбін, трохі солі і зеляніны (кроп, пятрушка).

Спосаб падрыхтоўкі падобны на папярэднія варыянты:

1. Мяса адварыць, а затым астудзіць і парэзаць дробнымі кавалкамі.
2. Бульба і яйкі таксама трэба спачатку зварыць, а потым пачысціць і парэзаць кубікамі.
3. Агурок пакрышыць кавалачкамі такой жа формы, а радыска лепш здрабніць у блендере.
4. Прадукты скласці ў агульную талерку і пасыпаць іх сечанай зелянінай.
5. Заліць сыроватку, дадаць сок цытрыны і пасаліць.

Перад ежай у кожную талерку асобна пакласці трохі смятаны.

Варыяцыі на тэму халаднікі

У многіх кулінарных кнігах сустракаецца рэцэпт халоднага супу пад назвай «халаднік». Руская кухня захоўвае ў сабе дзесяткі спосабаў яго падрыхтоўкі. Напрыклад, у кнізе Васіля Леўшына, апублікаванай у дзевяностыя гады васемнаццатага стагоддзя, апісаны варыянт супу, у якім не змяшчаецца бульбы. З прадуктаў для яго падрыхтоўкі выкарыстоўваецца: смажанае мяса, лук, агуркі (салёныя і свежыя), воцат, салёныя слівы і квас.

Робіцца ўсё вельмі проста:

1. Спачатку салёныя агуркі трэба пасекчы соломкой.
2. Тое ж самае зрабіць са злівамі, папярэдне выдаліўшы з іх костачкі.
3. Дробна нарэзаць цыбулю. Можна выкарыстоўваць як рэпчаты, так і зялёны пёравай.
4. Мяса зрэзаць з косці і адвольна здрабніць яго соломкой.
5. Здробненыя інгрэдыенты злучыць разам.
6. Дадаць па 2 лыжкі калючая і агурочнага расола.
7. Уліць трохі яблычнага воцату.
8. Заправіць усё квасам.

Такі варыянт вельмі зручны, так як дазваляе выкарыстоўваць самыя простыя прадукты, якія могуць застацца ў халадзільніку пасля ўчорашняга абеду.

аналагічны варыянт

Крыху раней гэта страва з'явілася ў кнізе Мікалая Осіпава «Старадаўняя руская гаспадыня, ключніца і кухаркі». У ёй таксама быў апісаны рэцэпт асвяжальнага супу з заліваннем з квасу. Розніца з астатнімі шматлікімі рэцэптамі складаецца толькі ў тым, што вадкая фракцыя рыхтуецца загадзя асаблівым спосабам з хлеба і соладу з даданнем невялікай колькасці мяты. Розніца паміж старадаўнім і сучасным квасам складаецца ў тым, што раней прадукт быў белым і зусім несалодкім. Ён гуляў ролю асвяжальнага кампанента, для падрыхтоўкі якога выкарыстоўвалася сусло з жытняй мукі і закваска ў выглядзе соладу. У нашы дні яго можна зрабіць самому. Для гэтага спатрэбіцца: 80 грам жытняга хлеба, 12 шклянак вады, 3 грама дрожджаў і 2 сталовыя лыжкі цукру.

Тэхналогія напою гранічна простая:

1. Спачатку хлеб трэба адвольна парэзаць і абсмажыць да цёмна-карычневага колеру.
2. Заліць прадукты вадой і пакінуць іх у спакоі на 5 гадзін.
3. Настой працадзіць і дадаць да яго загадзя разведзеныя дрожджы і цукар.

Пасля васьмігадзіннага настойвання окрошечный квас будзе гатовы.

У гарачы дзень

Калі на вуліцы стаіць спёка, наўрад ці камусьці захочацца ўжываць у ежу гарачыя супы. На Русі здаўна папулярнымі былі такія першыя стравы, як халаднік, бацвінне і халаднік. У перыяд спякотнага лета яны дапамагалі ратавацца ад наступстваў пякучым спёкі. Сярод гэтых трох варыянтаў асаблівую ўвагу прыцягвае да сябе бацвінне. Рыхтаваць яе так жа проста, як і халаднік. Для працы неабходна спачатку падрыхтаваць асноўныя інгрэдыенты: літр хлебнага квасу, па 250 грам шчаўя, шпінату і варанай рыбы, 2 свежых агурка, сталовая лыжка цукру, соль, пучок зялёнага лука, кроп і цёрты корань хрэна.

Рыхтаваць суп неабходна паэтапна:

1. Спачатку шпінат са шчаўем неабходна вымыць, адварыць, а затым перацерці прадукты праз сіта і развесці гатовым квасам.
2. Дадаць парэзаныя кубікамі агуркі і перетертый з соллю лук.
3. Пасыпаць цукрам, соллю і здробненым кропам.
4. Гатовы суп разліць па талерках.

Непасрэдна перад ужываннем застаецца толькі дадаць хрэн, пакласці кавалачкі варанай рыбы і некалькі кубікаў лёду (для ахладжэння).