Цікавае пытанне: вяленая бекон - якая кухня? Падрыхтоўка бекону самастойна

Не ўсе людзі выразна вызначаюцца ў тэрмінах, калі гаворка ідзе аб прадуктах, блізкіх да сала. Тым цяжэй вырашыць пытанне, даволі далёкі ад нашых рэалій: салёны, вэнджаны, вяленая бекон - якая кухня, і ці ёсць такі прадукт у прылеглых крамах. Улічваючы той момант, што сягоння ў многіх рэцэптах патрабуецца ўдзел менавіта бекону, варта разабрацца, што гэта такое, і як ім карыстацца.

развейваюць памылкі

Купляючы вяленая бекон, якая кухня яго б ні «прыдумала», трэба ўразумець, што гэта зусім не сала. Для яго падыходзіць далёка не ўсякая свіння і зусім не ўсе яе часткі. Жывёлы адбіраюцца з доўгай спіной і хутка якія растуць. Пры гэтым яшчэ і вельмі важны рацыён свіней, прызначаных для бекону. Іх ні ў якім разе не кормяць памыямі і адходамі - толькі бобам, ячменем, просам, вікай; карняплоды даюцца порубленным, свінні адпойвалі звернемся, а то і малаком. У выніку такіх дарагіх укладанняў атрымліваецца, хутчэй, не сала, а мяса з яго праслойкамі. Пры забоі на бекон ідзе толькі бок свінні. Прадукт перш за ўсё зашмальцоўваюць. Ужо пасля яго можна вялить або вэндзіць.

Вяленая бекон - якая кухня?

Наогул-то, назва прадукту мае кельцкае паходжанне. Гэта значыць гістарычнай радзімай бекону былі землі Уэльса, Ірландыі, Карнуола і Шатландыі. У пісьмовых крыніцах гэтых краёў ён упершыню згадваецца яшчэ ў 14-м стагоддзі. Англічане і цяпер любяць, вырабляюць і ахвотна ядуць кельцкі бекон, хоць сягоння краіна яго найбольшага распаўсюджвання ўсё ж, напэўна, Штаты.

спрэчныя моманты

Аднак не ўсё так проста з дэлікатэсам па імі вяленая бекон. Якая кухня прэтэндуе на аўтарства, акрамя кельцкай? Да прыкладу, канадская. У ёй на бекон ідзе толькі паяснічны аддзел свінні, прычым яшчэ і вяндліна павінна быць поснай. Так што канадскі бекон варта значна даражэй, чым звычайны.

Лічыць сябе «бацькамі» бекону могуць і італьянцы. Іх варыянт называецца панчеттой і адрозніваецца ад кельцкай мадыфікацыі багаццем рэзкай травы і спецый.

Салёны, кельцкі, хатні, без вэнджання

Можна і дома прыгатаваць бекон. Рэцэпт прыгатавання, у прынцыпе, нескладаны. Праўда, вы наўрад ці знойдзеце сапраўдную «бекон» свініну. Яе можна замяніць лапаткай або кумпяком, па структуры найбольш блізкімі да арыгіналу. Рыхтуецца расол з трох літраў вады, літры піва, 400 грамаў цукру (паспрабуйце ўсё ж знайсці карычневы), 600 - грубай солі і 50 - натрыевай салетры. У якасці спецый бяруцца 10 ціскам Гарошкаў перцу, столькі ж размятых ядлаўцовых ягад і лаўровы лісцік. Такой колькасці вадкасці хопіць на 10 кіло буйных кавалкаў мяса. Свініна апускаецца ў расол і на чатыры дні змяшчаецца ў самы ніз халадзільніка. Затым на два тыдні бекон падвешваецца ў прахалодным пакоі, лепш за ўсё пры такой жа тэмпературы (каля 4 градусаў). Бекон па-кельцкага гатовы. Для паляпшэння густу і якасці можна яго вытрымаць да года.

Вялим па-італьянску

Як ужо было сказана, не толькі кельты вынайшлі бекон. Рэцэпт прыгатавання, прыдуманы ў Італіі, складаецца з некалькіх этапаў. Першым крокам у шырокую ёмістасць насыпают паўкіло буйной солі і выкладваюць на яе 2 з паловай кілаграма свініны (не рэзаць!). Міску ахінаюць фальгой і на тры дні змяшчаюць у халадзільнік. Праз паказаны час свініну добра прамываюць у праточнай вадзе і рыхтуюць расол: у літр яблычнага воцату всыпают лыжку солі, па чайнай лыжцы молатага чырвонага і чорнага перцу, накрышаны галінку размарына і чатыры ціск чесночные дзелькі. У такім расоле некалькі хвілін добранька апалоскваюць мяса, пасля чаго абвальваюць яго ў своеасаблівай паніраванні з 100 г солі, жмені фенхеля і па сталовай лыжцы абодвух відаў перцу - чырвонага і чорнага. Уся паверхня павінна быць аблепленыя гэтай сумессю. Будучы бекон шчыльна пакуюць у пергамент і перавязваюць аборкай ў выглядзе шара. Паколькі свініна будзе аддаваць тлушч, зверху скрутак абгортваецца яшчэ і тканінай або папяровымі ручнікамі - для ўбірання. Праз месяц, праведзены пад маразілкай, калі бекон стане пругкім, абгортку мяняюць на чыстую, а само мяса можна есці.

Калі ёсць вяндлярня

На жаль, без яе вэнджаны бекон ня прыгатаваць. Затое калі яна ў вас ёсць ці вам яе «пазычыць» сябар ці сваяк, можаце зрабіць дзіўнае ласунак. Спатрэбяцца некаторыя падрыхтоўкі, у прыватнасці трэба згатаваць так званую ружовую соль. Для яе змешваюцца ёдаваная соль з цукрам, молатым перцам (усіх відаў, якія знойдзеце) і кашкай з балгарскага чырвонага перцу, лука, часныку і базіліка. Прапорцыі - на ваша меркаванне. Толькі не рабіце такой солі вельмі ўжо шмат - на два з чвэрцю кіло грудзінкі хопіць чайнай лыжкі. Да яе дадаюцца паўтары лыжкі карычневага цукру, столькі ж звычайнай солі і чарка кляновага сіропу. Такі масай шаруецца мяса, ўкладаецца ў невялікую рондальчык скуркай уніз і на тыдзень ставіцца ў халадзільнік. Пераварочваць і змешваць трэба штодня. Далей грудзінка промывается, падсушваецца, кладзецца на краты і на полсуток вяртаецца ў халадзільнік. Паколькі з мяса будзе капаць, пад яго змяшчаецца духовочный ліст. Цяпер падрыхтоўка бекону пераходзіць у заключную фазу. Ён змяшчаецца ў вяндлярню, нагрэтую да 95 градусаў, на тры гадзіны. Застанецца зрэзаць скурку і загарнуць у плёнку да моманту ўжывання.