Як чысціць сцерлядзь, раскрыжоўваць і рыхтаваць

Сцерлядзь - ня часты госць на нашай кухні. Яе не сустрэнеш у вялікай колькасці на прылаўках магазінаў. Але калі раптам пашанцуе, і захочацца папесціць сябе выдатным рыбным стравай, то ў першую чаргу неабходна будзе даведацца, як чысціць сцерлядзь.

унікальная рыба

Сцерлядзь ставіцца да сямейства асятровых. Яна жыве ў прэсных вадаёмах і з'яўляецца найкаштоўнейшым прадметам здабычы. Сцерлядзь можна сустрэць у той або іншай колькасці практычна ў любой рацэ на поўначы і ў цэнтральнай частцы Расіі. Яе мяса часта называюць чырвоным, але гэта не таму, што яно нейкага незвычайнага колеру. Проста ў даўніну на Русі так звалі ўсё прыгожае, рэдкае або дарагое. Напрыклад, чырвоная дзяўчына, чырвоны тавар, чырвонае сонейка. Мяса сцерлядзі сапраўды вельмі смачнае і ў дадатак незвычайнае. Спецыялісты сцвярджаюць, што ў ім зусім няма вугляводаў. Гэта робіць чырвоную рыбу выдатным варыянтам для рацыёну харчавання хворых на цукровы дыябет. А яшчэ ў ёй вельмі мала тлушчаў. Гэтая асаблівасць на руку тым, у каго ёсць праблема з лішнім вагой. Трэба толькі ведаць, як чысціць сцерлядзь і правільна яе рыхтаваць. Цудоўную рыбу вельмі любілі рускія цары. Магчыма, таму яе часам яшчэ называюць «царскай».

Такім чынам, давайце пагаворым пра тое, як чысціць сцерлядзь.

Асноўныя кулінарныя хітрасці

Тым, хто хоча разабрацца, як чысціць сцерлядзь, для пачатку трэба больш даведацца аб гэтай рыбе. Першая адметная асаблівасць складаецца ў тым, што ў яе практычна няма лускі. Маецца толькі некалькі касцяных утварэнняў ў выглядзе шчыткоў, размешчаных радамі ўздоўж цела, ад галавы да хваста. Іх яшчэ часам называюць «жучкамі». Пры апрацоўцы тушкі яны выдаляюцца ў першую чаргу. Астатняя скура сцерлядзі досыць шчыльная і практычна голая. Па-другое, у яе абсалютна няма костак. Маюцца толькі храстковыя адукацыі, якія нагадваюць хрыбетнік. Гэта значна спрашчае працэс апрацоўкі. Есці такую рыбу лёгка і бяспечна. Па-трэцяе, уздоўж асноўнага храстка ад хваста да галавы цягнецца асаблівая жыла, якая называецца визигой. Яна ўтрымлівае ў сабе рэчывы, атрутныя для чалавека. Таму пры разделке тушкі сцерлядзі неабходна акуратна яе выцягнуць, імкнучыся не пашкодзіць. У адваротным выпадку мяса прыйдзецца выкінуць. Яго нельга будзе есьці.

разнастайнасць варыянтаў

Даволі часта з боку можна пачуць такое меркаванне, што тую ці іншую рыбу трэба рыхтаваць вызначаным спосабам. Ёсць нейкі адзін варыянт, пры якім цалкам расчыняюцца ўсе якасці і перавагі гатунку. Зусім іншая справа - сцерлядзь. Як чысціць і рыхтаваць яе, зусім не важна. Любы варыянт у выніку падасца лепшым. Гэтая на першы погляд звычайная рачная рыбка добрая тым, што з яе нават «поўны нуль у кулінарыі» зможа прыгатаваць сапраўдны шэдэўр. Яна добрая ў любым выглядзе. Напрыклад, у якасці першага стравы даволі проста рыхтуецца вуха з свежай сцерлядзі. Можна спалучаць яе з якой-небудзь іншай рыбай (мянтуз, скажам) або для вастрыні заправіць шампанскім. Вынік будзе аднолькава добры. У якасці другой стравы сцерлядзь можна зварыць на пару, абсмажыць, запекчы з гароднінай і травой або патушыць у духмяным таматавай-арэхавым соўсе. З яе рыхтуюцца таксама нядрэнныя закускі. Часцей за ўсё гэта астуджаная адварная рыба з грыбамі ці заліўное з пяшчотнай сцерлядзі з ікрой. Якой бы з варыянтаў ні абрала пачаткоўка гаспадыня, яна можа быць спакойная і цалкам ўпэўненая, што ні адно яе неабдуманае дзеянне не зможа ў канчатковым выніку сапсаваць гатовае пачастунак.

Пачатковы этап апрацоўкі

Апрацоўка любой рыбы пачынаецца з павярхоўнай ачысткі. У большасці выпадкаў маецца на ўвазе выдаленне слізі, якая пакрывае прадукт звонку і замінае праводзіць далейшыя аперацыі. Наступным этапам з'яўляецца механічная апрацоўка верхняга пласта скуры. Часцей за ўсё рыба ўсё ж пакрыта лускай. Яе абавязкова трэба выдаліць, перш чым прыступіць да асноўнага этапу разбіранні. А як чысціць сцерлядзь ад лускі? У яе ў гэтым пытанні ёсць некаторы адрозненне ад іншых гатункаў. Гэтая рыба, як ужо згадвалася, наогул не мае ніякай лускі. Звыклыя ўсім пласцінкі замяняюць невялікія касцяныя нарасты, якія называюцца ў прастамоўі «жучкамі». Яны размешчаны ў пяць шэрагаў стройнымі ланцужкамі ўздоўж усяго цела рыбіны: па адным на баках, два на бруху і адзін - самы буйны - на спінцы. Верхні шэраг акуратна зразаецца вострым нажом, а астатнія саскрабаць, як звычайная луска. Для гэтага можна скарыстацца адмысловым прыстасаваннем (скрабком) або маленькім тупым нажом. Галоўнае, рабіць усё не спяшаючыся і вельмі акуратна, каб не параніцца.

Галоўная страва рыбалкі

Кожнае страва, прыгатаванае з рыбы, прадугледжвае пэўны спосаб яе апрацоўкі. Да прыкладу, тушка, прызначаная для смажання, павінна быць цалкам вычышчаная. Выдаляюцца плаўнікі, галава, луска, жабры і ўсе вантробы. На паслядоўнасць працэсу разбіранні яшчэ ўплывае і выгляд самой рыбы. Тут ёсць шэраг істотных асаблівасцяў. А як паступаць у тым выпадку, калі трэба прыгатаваць вуха з асятровай рыбы? Напрыклад, як чысціць сцерлядзь для юхі? У дадзеным выпадку спатрэбіцца толькі:

1. Адрэзаць хвост. Яго можна выкінуць, бо для падрыхтоўкі стравы ён не спатрэбіцца.
2. Аддзяліць галаву. Ачысціць яе ад рэшткаў вантроб, выразаць жабры і добра прамыць вадой.
3. Зрэзаць асноўны касцяной нараст на спінцы. Астатнія шэрагі "жучкоў" асцярожна зняць таркай або скрабком.
4. Прабіты жывот і акуратна выцягнуць визигу. Імкнуцца не пашкодзіць яе, каб не прыйшлося выкідваць ўсю рыбіну.
5. Выдаліць вантробы, за выключэннем тлушчу і ікры.
6. Астатнюю тушку нарэзаць папярок кавалкамі сярэдняй велічыні (5-6 сантыметраў).

Зараз можна разводзіць агонь і пачынаць рыхтаваць.

парады прафесіяналаў

Каб страва атрымалася не толькі смачным, але і прыгожым, лепш не праяўляць ініцыятыву, а прытрымлівацца слушных саветаў вопытных спецыялістаў. Да прыкладу, вам трэба прыгатаваць фаршаваную сцерлядзь. Здавалася б, нічога складанага. Але адразу ўзнікае пытанне: як лепш паступіць у гэтым выпадку? Як правільна чысціць сцерлядзь, каб затым было зручна яе фаршаваць? Справа ў тым, што скура павінна застацца цэлай. Таму для выдалення щитковых нарастаў нельга карыстацца нажом. А як быць? Выхад вельмі просты. Апрацоўка праводзіцца наступным чынам:

1. Прабіты жывот рыбы і выдаліць визигу разам з усімі вантробамі.
2. Тушку абліць кіпенем, апусціўшы яе ненадоўга ў рондаль з гарачай вадой. Пасля такой папярэдняй апрацоўкі "жучкі" размякчаюцца, і іх можна лёгка выдаліць, націскаючы пальцамі рук.

Зараз застанецца толькі напоўніць жывот рыбы фаршам, згарнуць яе ў рулет і далей рыхтаваць па рэцэптуры. Гэты спосаб вельмі зручны для тых, хто асцерагаецца ў працы выкарыстоўваць вострыя прадметы і аддае перавагу бяспечны варыянт.

нестандартныя варыянты

Працэс раздзелкі рыбы напалову гарантуе якасць гатовага стравы. Калі не да канца выдаліць вантробы, пашкодзіць ў многіх месцах скуру ці дэфармаваць мяса, то ў выніку атрымаецца непрывабнае месіва, якое адаб'е ўсялякае жаданне нават паспрабаваць дэлікатэс. Асабліва калі гэтая рыба - сцерлядзь. Як чысціць яе, ведалі яшчэ пры цары Іване Грозным. Ужо тады прыдворныя кухары выкарыстоўвалі асаблівыя хітрасці. Напрыклад, выдаліць павярхоўную слізь не складзе працы, калі пасыпаць рыбу соллю. Затым трэба крыху пачакаць, пакуль яна добра прыліпне, а пасля гэтага проста змыць вадой. Працэдуру выдалення визиги таксама можна правесці па-рознаму. Дастаткова зрабіць невялікі надрэз ўздоўж хрыбта, а затым зверху ці знутры падчапіць яе звычайнай відэльцам і павольна выцягнуць. Калі ж рыба вельмі буйная, то для пачатку можна разрэзаць яе на кавалкі і акуратна выдаліць шкодную жылку з кожнай часткі. Гэта зручна яшчэ і таму, што мяса сцерлядзі вельмі далікатнае, і рэзаць яго пасля падрыхтоўкі будзе нашмат больш складана.

Стравы да святочнага стала

Для асаблівага ўрачыстасці гаспадыні звычайна выбіраюць стравы, якія кожны дзень не атрымліваецца рыхтаваць. Напрыклад, да навагодняга стала можна падаць асятра ці сцерлядзь. Як чысціць і раскрыжоўваць такую рыбу? Ну, выдаліць "жучкі", визигу, вантробы і жабры. А што далей? Тут усё залежыць ад фантазіі кухара. Па-першае, можна проста падрыхтаваную тушку загарнуць у фальгу разам з лімонам і лукам, а затым пакласці яе на бляху і паставіць у духоўку на 50 хвілін. Тэмпературу лепш усталяваць градусаў на 200-210. Затым фальгу разгарнуць і зноў адправіць рыбу ў духавы шафу яшчэ на 10 хвілін. Цяпер гатовы прадукт можна выкладваць на страву і ўпрыгожваць. Скура з такой рыбы здымаецца адным рухам рукі, а мяса кожны лёгка можа ўзяць звычайнай відэльцам. Па-другое, нядрэнным варыянтам да свята будзе стейк з сцерлядзі. Для гэтага з вычышчанай тушкі трэба для пачатку выдаліць скуру. Затым замаріновать мяса з лукам, спецыямі і лімонам, а пасля пакласці на краты грылю і за 5-7 хвілін давесці да гатоўнасці. Выдатны варыянт, калі ўлічыць, што часу, якога заўсёды не хапае, спатрэбіцца зусім няшмат, а вынік абавязкова парадуе ўсіх гасцей.