Бляск і колер цукру (фота). Вытворчасць і ацэнка якасці цукру

Свет вакол нас стаў такім звыклым, што мы часцяком нават не заўважае тыя дробязі, з якіх складаецца наша жыццё. Напрыклад, калі хочацца выпіць гарбаты ці кава, мы смела бярэм цукар для ўзмацнення густу. Але што гэта за рэчыва? Якога колеру цукар? Ці мае ён бляск? Бо на паліцах у краме такое разнастайнасць гэтага прадукта. Шмат што залежыць ад выгляду гэтага прадукта. Калі казаць пра тое, якога колеру крышталічны цукар, то гэта белы, а калі трысняговы, то варыянты могуць быць розныя.

Важны харчовай прадукт

Існуе некалькі відаў цукрозы, якую ў побыце і завуць цукрам. Ён мае высокую пажыўную каштоўнасць, бо з'яўляецца лёгказасваяльным вугляводам. Трапляючы ў арганізм, расшчапляецца на дзве складнікаў (фруктозу і глюкозу), і адразу ж трапляе ў кроў. Дзякуючы гэтаму чалавек здольны жыць, так як глюкоза - крыніца большай паловы ўсёй энергіі, якая патрабуецца арганізму на працягу дня. Але яе канцэнтрацыя не павінна перавышаць норму, бо гэта можа прывесці да сур'ёзных захворванняў. Процілеглым дзеяннем глюкоза валодае пры атручваннях ці некаторых хваробах печані. Яна спрыяльна ўздзейнічае на гэты орган, таму яе часам ўводзяць наўпрост у вену. У многіх краінах свету цукар з'яўляецца асноўнай складнікам для падрыхтоўкі прадуктаў у кандытарскай прамысловасці. Напрыклад, карамель, безэ і дражэ на 80-95% складаюцца з гэтага салодкага рэчывы, шакалад і цукеркі - на 50%, мучное - на 30-40%. Колер цукру можа быць розным, гэта залежыць ад таго, з якой сыравіны ён быў зроблены і праходзіў Ці дадатковае адбельванне.

Гісторыя адкрыцця

Індыя з'яўляецца радзімай усімі любімага цукру. Само гэтае слова мае старажытнаіндыйскія карані, але ў рускую мову трапіла яно з грэцкага. Еўрапейскімі першаадкрывальнікамі гэтага прадукта былі рымляне. Яны закуплялі яго на радзіме і везлі ў свой край. Пасярэднікам у такой гандлі выступаў Егіпет, які ў той час быў правінцыяй Рымскай імперыі. Выраблялі гэта прадукт з цукровага трыснягу. Спачатку здабывалі сок, а потым, у працэсе апрацоўкі, ўзнікалі салодкія макулінкі. Колер цукру, які атрымліваўся, быў карычневы.

З часам рымляне пачалі вырошчваць трыснёг ў Паўднёвай Іспаніі і на Сіцыліі, але з распадам іх дзяржавы ўсё вытворчасць было спынена. У Расіі цукар ўпершыню з'явіўся ў XI-XII стагоддзях. Але ведалі яго густ толькі выбраныя, а менавіта князь і яго світа. Пётр І вырашыў, што трэба вырабляць гэты прадукт у сваёй краіне і адкрыў першую «цукровыя палату» ў XVIII ст., Але ўсё было не так проста. Бо сыравіну ўсё адно даводзілася завозіць з заморскіх краін. У 1809 годзе быў зроблены прарыў у гэтай галіне, так як было выяўлена, што цукар можна здабываць з мясцовага караняплода - буракоў. З тых часоў гэта прадукт не сыходзіць са сталоў ўсіх жыхароў Расіі і колькасць яго спажывання з кожным годам толькі расце.

карычневы цукар

Як гаварылася вышэй, гэта выгляд прысмакі вырабляецца з трыснягу. Крышталі пакрытыя меласы (кармавой патакай), чым і абумоўлены колер і пах цукру. Тэхналогія даволі простая (вырабляецца сіроп, а потым ён уваривается), але ўсё ж яна мае сваю спецыфіку. Разнавіднасцяў карычневага цукру даволі шмат. Яны адрозніваюцца паміж сабой колькасцю патакі, якая прысутнічае ў крышталях. Часцяком з-за спецыфічных адценняў гэты від называюць «кававым» або «чайным». Вытворцы пазіцыянуюць гэты прадукт як больш элітны і экалагічна чысты, што павышае яго кошт. Але дыетолагі папярэджваюць: з-за таго, што цукар не чысцяць, у яго склад могуць уваходзіць непажаданыя прымешкі, а каларыйнасць такога прадукту нічым не ніжэй, чым звычайна. Часцяком патрэбны колер цукру дасягаецца за кошт адбельвання вугальнай кіслатой або дыяксідам серы.

Выраб з буракоў

Першаадкрывальнікам ў гэтай галіне лічыцца Андрэас Марграф, які ў 1747 годзе апублікаваў сваю працу. У ёй гаварылася аб патэнцыйна магчымым выманні цукру з бурачны караняплодаў. Таксама ён апісаў парадак гэтага працэсу, які дайшоў і да нашых дзён. Яго вучань Ахарду паспрабаваў пабудаваць завод па вырабе гэтай прысмакі, але няўдала. Толькі ў 1806 г. па заданні Напалеона вытворчы працэс быў наладжаны. Ён лічыў, што гэта дапаможа Францыі стаць больш самастойнай і не залежаць ад замежнага імпарту.

Першы завод для вырабу гэтай сыравіны ў Расіі быў пабудаваны ў 1806 годзе, але які атрымліваецца прадукт быў прыдатны толькі для перагонкі ў спірт. А ў 1897 году па ўсёй краіне працавала ўжо 236 фабрык, якія разам выраблялі да 45 млн пудоў цукру ў год. Тэхналогія вырабу гэтага прадукту з буракоў такая: шляхам дыфузіі з карняплода здабываюць сіроп, прапускаюць яго праз фільтры для аддзялення мякаці, падаграваюць вадкасць да 60 градусаў, адлучаючы пры гэтым лішнюю ваду. Затым сок чысцяць з дапамогай вапны і вугальнай кіслаты. Атрыманы канцэнтрат выпарваюць да з'яўлення крышталяў, цедят і змяшчаюць у цэнтрыфугі, якія аддзяляюць патрэбны прадукт ад патакі. Атрыманае рэчыва сушаць і атрымліваюць цукар з рознай канцэнтрацыяй цукрозы.

Якога колеру цукар з буракоў дапускаецца на продаж? Правільны адказ - белага, верагодны толькі невялікі адценне жаўцізны.

органалептычныя ўласцівасці

Арганалептыка - гэта метад, які дазваляе вызначыць якасць прадукта з дапамогай органаў пачуццяў, а менавіта гледжання, слыху, густу, паху і дотыку. Найбольш часта ў Расіі цукар вырабляюць у выглядзе пяску. Эксперты, перш чым дазволіць продаж выраблянага прадукту, ацэньваюць, якога колеру цукар, ці мае ён бляск, які ён на смак. У ідэале ён павінен складацца з аднолькавых па памеры і форме крышталяў, якія маюць выяўленыя грані і бляск. Пах і густ як сухога рэчыва, так і яго раствора павінны быць салодкімі, без якіх-небудзь прымешак. Растварацца ў вадзе ён павінен цалкам, а колер вады пры гэтым не змяняецца. Колер цукру - белы, магчымы лёгкі жоўты адценне. Абавязковае ўласцівасць - сыпкасць, без патраплення камякоў.

рафінад

Рафінад называецца дадаткова вычышчаны цукар у выглядзе кавалкаў. Яго вырабляюць з раней апісанага цукру-пяску. Яго ўласцівасці вельмі падобныя са ўласцівасцямі яго "сваяка". Вырабляюць прадукт з дапамогай яшчэ аднаго круга ачысткі і перакрышталізацыі. Гэта дазваляе зрабіць яго яшчэ больш канцэнтраваным. Пасля яго адпраўляюць на прэсы, якія фарміруюць суцэльныя брускі, расколвае на кавалачкі. Колер і бляск цукру ў дадзеным выпадку павінны быць белымі з магчымым блакітнаватым адценнем, без прымешак, але нейкіх пэўных стандартаў тут няма. Густ і пах таксама павінны быць без прымешак, проста салодкімі.

кляновы цукар

Акрамя шырока вядомых гатункаў, існуе яшчэ некалькі, якія таксама прадстаўлены на рынку. Адным з іх з'яўляецца кляновы цукар. Яго вытворчасць пачалося ў XVII стагоддзі на ўсходзе Канады. Сыравінай для яго з'яўляецца сок цукровага клёну. У лютым і сакавіку ствалы гэтага дрэва прасвідроўваюць для здабычы вадкасці, якая пачынае цячы з дзіркі. У яе склад уваходзіць да 3% цукру. Працэс выцякання працягваецца па некалькі тыдняў, што дазваляе сабраць даволі вялікая колькасць патрабаванага соку. Ён падвяргаецца апрацоўцы, а менавіта выпарванню, з прычыны чаго атрымліваецца «кляновы сіроп», а ўжо з яго здабываюць канчатковы прадукт. Адно дрэва ў год можа прынесці ад 3 да 6 фунтаў цукру.

Мясцовае насельніцтва даўно перайшло на гэты подсластітель, забыўшыся пра заморскія варыянты. Тым больш што ён у некалькі разоў саладзей, чым звычайны. Калі казаць пра тое, якога колеру цукар павінен быць, то з упэўненасцю можна сказаць, што карычневага, так як кляновы сіроп валодае менавіта такімі адценнямі. Акрамя таго, гэты подсластітель вельмі карысны, бо багаты на вітаміны групы В.

пальмавы цукар

На поўдні і паўднёвым усходзе Азіі вырабляюць яшчэ адзін від цукру - пальмавы, або ягре. Для гэтага падыходзяць розныя віды пальмаў. На маладых катахах квітнеючых дрэў робяцца надрэзы, з якіх і цячэ салодкі сок. Часта для такой вытворчасці выбіраюць менавіта какосавую пальму, але таксама добры ўраджай можна сабраць і з аренги або фінікавага дрэва. За год з аднаго расліны здабываюць да 250 кг соку, канцэнтрацыя цукрозы у якім дасягае 20%. Калі работнікі ўмеюць правільна даглядаць за дрэвам, то карыстацца ім можна шмат гадоў.

Гэтак жа, як і ў іншых тэхналогіях, тут выкарыстоўваецца выпарванне, але яно робіцца ў шкарлупіне какосавага арэха, што надае прадукту паўкруглую форму. Ўжываюць яго ў большай меры самі вытворцы, гэта значыць мясцовыя жыхары. Калі цікава, які колер мае цукар, які здабываецца такім спосабам, то можна адказаць, што буры. Калі дадаць яго ў гарбату ці каву, то гэта зробіць напой не проста салодкім, але і надасць яму непераўзыдзены водар.

Сорговый цукар

Ужо ў старажытным Кітаі мелася практыка здабываць подсластітель з сорга. Падчас грамадзянскай вайны ў ЗША Англія блакавала падвоз трысняговага цукру ў паўночныя штаты. Гэта прывяло да распаўсюджвання іншага выгляду, а менавіта соргового. Але пасля гэтых падзей вытворчасць так і не было наладжана, бо з пункту гледжання сыравіннага матэрыялу гэта расліна досыць няёмкае. А цяжкасць складаецца ў тым, што атрымліваецца сок багаты не толькі цукрозай, але і разнастайнымі мінеральнымі солямі, якія перашкаджаюць адукацыі чыстых крышталяў. Але ў рэгіёнах, дзе засуха доўжыцца вялікую частку года, сорга можа быць вельмі нават годным заменнікам іншых крыніц цукру. Тым больш, што для яго вырошчвання ня патрабуюцца спецыяльныя машыны або механізмы. На прылаўках крамы гэты прадукт знайсці вельмі цяжка, але варта запомніць, што колер цукру павінен быць бурштынавым. Часцей ён прадаецца ў выглядзе сіропу.

Такім чынам, цукар - гэта рэчыва, якое шчыльна ўвайшло ў наша жыццё. Для таго каб вызначыць яго якасць, эксперты звяртаюць увагу на такія паказчыкі, як смак, форма, пах і колер цукру. Фото разных яго відаў можна знайсці на старонках часопісаў аб правільным харчаванні. Гэта дапаможа выбраць больш якасны прадукт. Таксама варта запомніць, што колер солі і цукру значна адрозніваецца: соль чыста белая, а цукар можа мець адценне жоўтага або зусім быць карычневым, у залежнасці ад выгляду.