Вытворчасць "Жыгулёўскага" піва: склад і водгукі. "Жыгулёўскае" піва: рэцэпт, віды і водгукі

Жыгулёўскае піва сваім з'яўленнем абавязана збяднелага аўстрыйскаму двараніну. У сярэдзіне XVIII стагоддзя Філіп Вака арганізаваў у Самары маленькую бровар.

Сыну Альберту ўдалося вывесці прадпрыемства бацькі на досыць высокі ўзровень і запусціць масавае вытворчасць напою. Быў пабудаваны завод, і прадпрыемства стала насіць назву «Таварыства Жыгулёўскага піваварнага завода Вака і Ко».

Завод ВАКа ў 1881 г. вырабіў 75 тыс. Вёдраў Жыгулёўскага піва. Пры тым што ў горадзе яшчэ не было электраэнергіі, якая выпрацоўвалася электрастанцыяй, у Вака яна была пабудавана спецыяльна для патрэб вытворчасці.

першыя ўзнагароды

Першы медаль завод атрымаў у 1896 году, удзельнічаючы ва Усерасійскай прамысловай выставе. Гэта была залатая медаль. Другую - на міжнароднай выставе, а далей ўзнагароды пасыпаліся, як з рога багацця.

Піва двойчы адзначылі ў Лондане, а таксама ў Рыме і Парыжы. Да 1914 годзе ў скарбонцы бровары сабралася 15 залатых медалёў. Да таго моманту вытворчасць ужо было пастаўлена на паток, у 59 гарадах размяшчаліся склады, а піва выраблялася пад маркамі:

• «Экспарт»;
• «Венская»;
• «Баварскае»;
• "Жыгулі";
• «Сакавіцкае»;
• «Сталовае».

Што было з заводам падчас вайны

Аднак, у Першую сусветную вайну ў Вака забралі 90% тэрыторый завода пад ваенныя патрэбы, нягледзячы на тое што ўчастак зямлі быў арандаваны на 99 гадоў, а будаўніцтва ажыццёўлена за кошт асабістых сродкаў Вака і пайшчыкаў. Пры гэтым быў уведзены сухі закон.

На тэрыторыі завода адкрылі лазарэт, пачалі вырабляць гранаты, ложка. Альберту Вака дазволілі на пакінутых 10% тэрыторыі завода выпускаць слабаалкагольныя напоі да паўтары градусаў крэпасці.

Вака пачаў вытворчасць слабаалкагольнага напою «Мёд Баярскага».

Пасля вайны Альберт аднавіў свае заводы, наладзіў рынак збыту піва, пачаў паступова нарошчваць вытворчыя аб'ёмы, пакуль ў 1929 годзе не здарыўся форс-мажор. Прадпрыемства перайшло ў валоданьне дзяржавы і было названа «Дзяржаўны Жыгулёўску піваварны завод».

Як піва «Венская» стала «Жыгулёўскае»

У 1934 году Анастас Мікаян наведаў завод. Ён абурыўся буржуазным назвах напою і даў указ перайменаваць увесь існуючы асартымент. Так, піва "венскай" стала "Жыгулёўскае".

У часы СССР Самара была перайменаваная і горад атрымаў назву Куйбышаў. Адпаведна, завод таксама перайменавалі.

У 1936 году «Жыгулёўскае піва» атрымала высокую ацэнку на ўсесаюзным конкурсе, і яго парэкамендавалі да вытворчасці на ўсёй тэрыторыі Савецкага Саюза.

Пасля гэтага піва разышлося па савецкім рынку, яго пачалі прадаваць у бутэльках, на вуліцах - у бочках, у барах - на разліў. «Жыгулёўскае» разліванае піва налівалі ў трохлітровай банкі. Часта можна было ўбачыць карціну, як савецкія працаўнікі па вечарах у дварах пілі піва прама з шкляной тары ўпрыкуску з вяленай рыбай, якую чысцілі на газеце «Труд».

З'яўленне дзяржаўных стандартаў

Пасля вайны з'явіўся агульнасаюзны стандарт - ДАСТ 3473-46. З распадам Савецкага Саюза за гандлёвую марку «Жыгулёўскае» пачалася юрыдычная барацьба.

Спачатку, у 1992 годзе, лагатып быў зарэгістраваны Самарскі ААТ «Жыгулёўскае піва». Крыху пазней арганізацыя падала пазовы 80 заводам, якія працягвалі выпускаць піва пад назвай «Жыгулёўскае». Самарскай ААТ высунула патрабаванні - плаціць працэнты з продажаў за брэнд або спыніць вытворчасць «Жыгулёўскага» піва. Некаторыя вытворцы пачалі абараняць свае правы.

Барацьба за брэнд

Пакуль доўжыліся судовыя працэсы, шматлікія вытворцы пачалі ўжываць хітрыкі, змяніўшы ў назве 1-2 літары, але дапісаўшы «Тое самае піва».

2000/05/17 года суд адмяніў права рэгістрацыі таварнага знака для ўсіх вытворцаў, таму зараз можна сустрэць напой, якое называецца «Жыгулёўскае піва Самара». Адпаведна, іншыя вытворцы могуць выкарыстоўваць у назве свой горад.

Колькі каштуе Жыгулёўскае піва сёння? Сярэдняя цана вар'іруецца ў межах ад 35 да 55 рублёў.

рэцэпты

Рэцэпт «Жыгулёўскага» піва можа быць простым або мець больш складаную тэхналогію. Напой змяшчае 11% крэпасці і адрозніваецца мяккім хмельным густам.

Для вытворчасці спатрэбіцца сярэдні па каляровасці Жыгулёўску солад і несоложенные Зернопродукт да 15%: драбленую ячмень, абястлушчаная кукурузная мука. Пры выкарыстанні ферментных прэпаратаў - да 50%.

Заціраньня сыравіны адбываецца па-рознаму, у залежнасці ад некаторых фактараў.

Варыянтаў некалькі. Спосаб з заціраньня 15% несоложенного ячменю:

1. У заторный чан наліць ваду з тэмпературай 54 ° С.

2. Засыпаць драбленую ячмень і солад.

3. Усё гэта вытрымліваюць 15 хвілін.

4. Заторную масу перадаць у заторный кацёл.

5. Падагрэць да 70 ° C.

6. Вытрымаць 10 хвілін.

7. Давесці да кіпення, пасля чаго кіпяціць 40 хвілін.

Астатнюю частку соладу заціраюць пры тэмпературы 52 ° C. Трэба злучыць абедзве часткі. У выніку атрымаецца заторная маса, якая мае тэмпературу 62-63 ° С, пры якіх сумесь трэба вытрымаць паўгадзіны да засахаривания крухмалу.

З атрыманай масы бяруць 1/3 частка для обтирки, перакідваюць у заторный кацёл. Там даводзяць да кіпення і вараць яшчэ 10 хвілін.

Атрыманую масу дадаюць у заторный чан да астатняга колькасці затору і вытрымліваюць да поўнага засахаривания, пры 73-75 ° C.

Фільтраванне робяць звычайным спосабам.

Набор сусла адбываецца пры дасягненні канцэнтрацыі 9,5-9,6%.

Далей вараць сусло з хмелем 2 гадзіны. Хмель дадаецца ў 2-3 прыёму, 18-22 г, розных 2-3 гатункаў. Прычым 75% хмеля кладуць у канцы, 29% - праз гадзіну кіпячэння, а 5% - праз паўгадзіны пасля кіпячэння.

Для зброджвання ўжываюць дрожджы з разліку 0,5 л дражджавы масы на 100 л сусла. Закісанне адбываецца сем сутак пры t не ніжэй за 8 ° C.

Жыгулёўскае піва: рэцэпт №2

Яшчэ адзін рэцэпт хатняга «Жыгулёўскага» піва:

1. У бочачку заліць 20 л чыстай халоднай вады. Пажадана крынічнай.
2. Дадаць паўвядра ячменнага соладу, пакінуць на 12 гадзін.
3. Праз 12 гадзін пераліць усё ў кацёл, дадаць 10 г солі, паставіць на агонь. Варыць 2 гадзіны.
4. Па заканчэнні полусуток дадаць 6 шклянак хмеля, і кіпяціць яшчэ 25 хвілін, пасля чаго зняць з агню.
5. Працадзіць піва гарачым праз некалькі слаёў марлі, пераліць у бочачку, даць астыць.
6. У остывшее піва дадаць 300 мл разведзеных дрожджаў. Змяшаць і пакінуць на суткі.
7. Гатовую вадкасць разліць у ёмістасці (бутэлькі) і, не зачыняючы рыльца, даць абараніцца суткі.
8. Далей бутэлькі закаркоўваюць вечкамі і пакідаюць яшчэ на суткі. На наступны дзень піва гатова і яго можна піць.

Можна прапанаваць яшчэ адзін рэцэпт хатняга піва без фільтрацыі і пастэрызацыі. Самае лепшае піва - гэта піва, прыгатаванае ў хатніх умовах. У хатняга напою атрымліваецца больш насычаны смак, густая пена.

Для варэння хатняга піва спатрэбяцца ўсяго 4 інгрэдыента:

• солад;
• дрожджы;
• хмель;
• вада.

Гэты спосаб добры тым, што для яго не трэба купляць або вырабляць міні-бровар. Піва варыцца ў звычайнай эмаляваным посудзе. Галоўнае, каб у хаце знайшлася аб'ёмная кастрюля літраў на 40 і вялікая ёмістасць для зброджвання. Астатняе набываецца ў краме па даступнай цане.

Для піва спатрэбяцца:

• 28 літраў вады;
• 45 г хмеля да 4,5% альфакислотности;
• 3 кг ячменнага соладу;
• 25 г піўных дрожджаў;
• 8 г цукру на кожны літр піва.

абсталяванне:

• вялікая эмаляваны рондаль для варэння сусла (20-40 літраў);
• брадзільнага ёмістасць;
• тэрмометр;
• бутэлькі, у якія будзе разлівацца гатовае піва;
• сіліконавы шланг;
• ванная, у якую наліваецца халодная вада для астуджэння сусла;
• некалькі метраў марлі;
• ёд;
• белая талерка;
• арэометр.

Працэс падрыхтоўкі: перад тым як варыць, трэба добра простерілізованы посуд і рукі. Інакш замест піва можна атрымаць брагу.

Якая вада выкарыстоўваецца? Як адбываецца працэс?

Ад вады будзе залежаць густ і якасць піва. Лепш выкарыстоўваць крынічную ваду або бутыляваную. Калі выкарыстоўваецца вадаправодная вада, то яе трэба адфільтраваць і даць добра абараніцца. Пры пераліванні асадак не чапаюць.

За паўгадзіны да дадання піўных дрожджаў ў сусло іх неабходна актывізаваць цёплай вадой.

Наступны этап - заціраньня сусла. Заціраньня называецца працэс па змешванні драбленую соладу з гарачай вадой, дзякуючы чаму крухмал расшчапляецца на мальтозу (цукар) і дэкстрыны. Купляць лепш гатовы, дробнены солад. Гэта зэканоміць шмат часу. Калі ўсё ж даводзіцца драбіць самастойна, то не варта захапляцца, перамолваючы яго да стану мукі. Дастаткова здрабніць зерне на 4-6 частак. Рабіць гэта можна як уручную, так і з дапамогай мясасечкі.

У эмаляваны рондаль трэба наліць ваду і нагрэць яе да 80 градусаў. Пакуль вада закіпае, неабходна з марлі змайстраваць мяшочак ў 3-4 пласта, у які перасыпаць солад і завязаць. Ухутаная сумесь апускаецца ў ваду пры 80 градусах. Гэта робіцца для таго, каб потым её не фільтраваць, так як спецыяльнага піваварнага абсталявання ў нас няма, і піва варыцца ў хатніх умовах.

Пасля апускання соладу ў ваду кастрюля накрываецца вечкам, агонь зьмяншаецца, каб у выніку дасягнуць пастаяннай тэмпературы 61-70 градусаў. У такім стане солад пакутуе паўтары гадзіны.

Праз 90 хвілін трэба ўзяць з сусла 5 грам, выліць на сподачак і дадаць некалькі кропель ёду. Калі колер стаў сінім, трэба працягнуць стамляць сусло на слабым агні яшчэ 15 хвілін. Калі колер не змяніўся - сусло гатова.

Пасля вызначэння гатоўнасці (ёд не змяніў колер), трэба павялічыць агонь, каб сусло нагрэлася да 80 градусаў, і праварыць яшчэ 5 хвілін. Гэта спыніць фэрмэнтацыю. Затым марлевы мяшочак дастаецца з рондаля, солад промывается двума літрамі гарачай вады. Сам солад больш не спатрэбіцца, а вада, якой яго прамывалі, дадаецца да Сусла, пасля чаго ўсё змесціва даводзяць да кіпення. Як толькі сусло закіпіць, трэба дадаць 15 г хмеля і працягнуць кіпячэнне. Праз паўгадзіны варта дадаць яшчэ 15 г хмеля і кіпяціць 40 хвілін, пасля чаго тыя, што засталіся 15 г працягваць варыць яшчэ 20 хвілін.

Пасля гэтага рондаль здымаюць з агню і апускаюць у ванную з ледзяной вадой. Трэба астудзіць сусло да 24 градусаў за 15 хвілін. Астуджаным змесціва пераліваюць у ёмістасць для закісання, дадаюць дрожджы, закрываюць і на 7-10 дзён адносяць у цёмнае месца.

Потым бочку з Сусла дастаюць для разліву па бутэльках. Непасрэдна ў ёмістасці, калі яны літровыя, дадаюць па 8 г цукру, пераліваюць піва (пажадана гэта рабіць з дапамогай трубкі, каб сусло як мага менш кантактавала з паветрам, а аселыя на дне бочкі дрожджы ня былі закранутыя). Пасля гэтага бутэлькі шчыльна закаркоўваюць, пераносяць ў цёмны, але цёплае месца (20-24 градусаў) і забываюць пра яго на 20 дзён, падтрасаючы кожны тыдзень. Па заканчэнні пазначанага перыяду піва пераносяць у халадзільнік. Піва «Жыгулёўскае светлае» гатова да ўжывання. Але калі яно пастаіць у халадзільніку 30 дзён, то смак атрымаецца значна цікавей.

водгукі

Што думаюць знатакі, калі п'юць Самарскай або хатняе піва «Жыгулёўскае»? Водгукі ў Інтэрнэце на 99% станоўчыя, што кажа аб па-сапраўднаму смачным напоі. Знатакі піва проста захлёбваючыся распавядаюць пра тую Сайма гарчынкай, якую яны адчувалі пры ўжыванні ў далёкія часы СССР.

Сёння гэтую горичнку можна ўлавіць не ў кожнага піва, якое мае вядомае назву, а толькі ў прадукту некаторых вытворцаў.