Качотта - сыр італьянскі полумягкого сталовы. Саветы па падрыхтоўцы

Словам «качотта» (Caciotta) у Італіі называюць цэлую групу полумягкого сыроў, якія вырабляюць з малака кароў, коз, авечак і буйваліцы. Адбываецца яно ад тасканскага «качола» і ў перакладзе азначае «сырок», што тлумачыцца невялікімі памерамі галовак.

Гісторыя сыру качотта

Вытворчасць качотты пачалося ў IX стагоддзі і ахоплівала паўночную і паўднёвую часткі Апенінскага паўвострава (Італія). Гэты выгляд сыру хутка заваяваў папулярнасць сярод пастухоў, качэўнікаў і вайскоўцаў. Маленькая галоўка качотты выкарыстоўвалася ў якасці правіянту падчас доўгіх паходаў. Пры гэтым галоўнае яго перавага заключалася ў кароткім тэрміне паспявання (не больш за 1 месяц).

Качотта - сыр, які ўжо шмат гадоў вырабляецца ў такіх рэгіёнах Італіі, як Умбрыя і Таскана. Тут яго рыхтуюць з авечага малака (Caciotta Romana) і авечага з даданнем каровінага (Caciotta Toscana).

Апісанне і смакавыя якасці

Сыр качотта мае выгляд цыліндрычных галовак розных памераў і вагой ад 1 да 8 кг. Сярэдняя вага складае 700-1200 грам. Традыцыйная галоўка мае памеры 20 см у вышыню і каля 8 см у дыяметры.

Качотта - сыр жоўтага колеру з белым краем, які мае мяккую тэкстуру і ўмераны водар. Смак яго залежыць ад часу вытрымкі.

Маладая качотта - сыр з далікатным саладкаватым прысмакам і лёгкім арэхавым водарам. Пакідае прыемнае послевкусіе. Чым больш тэрмін вытрымкі, тым больш пікантным становіцца смак сыру і насычаней колер.

Харчовая каштоўнасць і каларыйнасць

Італьянская качотта - гэта не проста смачны і карысны сыр. У адрозненне ад большасці іншых гатункаў, ён яшчэ і менш каларыйны. У 100 грамах качотты змяшчаецца ўсяго 228 ккал. Усе пажыўныя рэчывы, а асабліва вавёркі, якія змяшчаюцца ў сыры, засвойваюцца арганізмам на 99%. Пры гэтым асабліва важна, што кальцый і фосфар ў ім знаходзяцца ў аптымальных суадносінах.

Качотта - сыр, у якім зусім няма вугляводаў. Менавіта таму яго часта ўключаюць у склад эфектыўных дыет. Пры гэтым харчовая каштоўнасць сыру досыць высокая. Колькасць бялкоў у сыры дасягае 16 г, а тлушчаў - 18 г на 100 г агульнай вагі. У працэнтных суадносінах гэта складае 24% ад дзённай нормы.

выбар малака

Італьянскія сыраварні рыхтуюць качотту з малака рознага выгляду: каровінага, авечага, казінага, а ў ранейшыя часы нават буйволиного. Часам яго змешваюць, і тады атрымліваюцца зусім новыя сыры. Смачная качотта вырабляецца з авечага малака з даданнем каровінага (не больш за 30% аб'ёму).

Для падрыхтоўкі сыру ў хатніх умовах часцей за ўсё выкарыстоўваецца каровіна малако. Але папярэдне яго трэба ачысціць, то ёсць пастэрызаваць. Гэта абавязковая ўмова для хатняга малака. Калі купляць малако ў краме, лепш выбіраць ультрапастеризованное, вычышчанае з выкарыстаннем самых сучасных тэхналогій.

Тэхналогія прыгатавання сыру качотта

Прадукт вырабляецца як на прыватных сыраварня, так і на буйных заводах. Тэхналогія пры гэтым застаецца нязменнай і складаецца з некалькіх этапаў.

1. Пастэрызацыя малака на працягу 15 секунд пры тэмпературы 75 градусаў.
2. Астуджэнне малака да тэмпературы 38 градусаў. Калі гэта значэнне будзе вышэй, то бактэрыі, якія змяшчаюцца ў заквасцы, загінуць.
3. На наступным этапе ў падрыхтаванае малако ўносяцца чыстыя культуры. Гэта спецыяльная термофильная закваска для сыру Lactoferm. Яе трэба асцярожна размяшаць у малацэ і пакінуць на 40 хвілін для актывізацыі культуры.
4. Праз паказаны час уносіцца сычужны фермент. Час яго актывізацыі складае 20 хвілін. Пасля гэтага на паверхні масы павінен ўтварыцца згустак. Сычужны фермент, які выкарыстоўваецца на гэтым этапе, можа быць жывёльнага паходжання або мікробны Lactoferm.

Цяпер атрыманы згустак неабходна двойчы разрэзаць, акісліць і засаліць. І толькі пасля гэтага наступіць заключны этап у вытворчасці сыру - паспяванне.

Рэзка, акісленне і засол сыру

Атрыманы ў выніку актывізацыі термофильной культуры і сычужнага фермента згустак падвяргаецца першай рэзанні. На гэтым этапе маса разразаецца на квадраты памерам 4-6 см, а затым павольна змешваецца на працягу 5 хвілін.

Далей вырабляецца другая рэзка, з адначасовым награваннем качотты да тэмпературы не вышэй 42 градусаў. Памер збожжа, атрыманага на гэтым этапе, складае не больш за 1 см. Цяпер нарэзаную сырную масу раскладваюць у адмысловыя формы з адтулінамі для зліву сыроваткі. Велічыня будучай галоўкі сыру непасрэдна залежыць ад абранага памеру формы.

На наступным этапе адбываецца акісленне качотты. Формы з сырам пакідаюцца на 4-6 гадзін у памяшканні з тэмпературай 36-38 градусаў. Пры гэтым іх перыядычна трэба пераварочваць і сачыць за кіслотнасцю (нармальнае значэнне паказчыка не павінна перавышаць значэння 5,25).

Далей формы з сырам змяшчаюцца ў расол, дзе знаходзяцца пры тэмпературы 15 градусаў 10 гадзін. Праз паказаны час яго дастаюць і адпраўляюць на паспяванне.

Працэс паспявання сыру

Заключны этап вытворчасці качотты - гэта паспяванне. Адрэзак часу, па заканчэнні якога полумягкого сыры можна лічыць гатовымі, або Выспелыя, складае ад 15 да 45 дзён. Залежыць гэта ад патрабаванняў вытворцаў або кліентаў. Сярэдні тэрмін паспявання складае 30 дзён. Калі скараціць яго ў 2 разы, атрымаецца маладая качотта, белага колеру і з мяккай тэкстурай.

Пры паспяванні сыру важна вытрымліваць тэмпературны рэжым і вільготнасць паветра. У адваротным выпадку качотта можа не атрымацца. Тэмпература паветра ў памяшканні павінна быць у межах 5-6 градусаў пры вільготнасці 80-90%.

Сыр качотта: рэцэпт прыгатавання ў хатніх умовах

Тыя сыры, якія ў большасці сваёй прадаюцца ў айчынных крамах, мала чым нагадваюць сапраўдную качотту. Але выхад са становішча ўсё ж такі існуе. Сыр качотта ў хатніх умовах атрымліваецца вельмі смачным, а рыхтаваць яго зусім нескладана.

Паслядоўнасць падрыхтоўкі ўключае сябе некалькі этапаў.

1. Падрыхтаваць усе інгрэдыенты: 10 літраў малака (ультрапастеризованного), 2 ампулы хлорыстага кальцыя па 10 мл (можна набыць у аптэцы), сычужны фермент, термофильная закваска для сыру (купляецца ў спецыялізаванай інтэрнэт-краме), соль.
2. Малако нагрэць да тэмпературы 38 градусаў. Засыпаць у яго термофильную закваску, асцярожна змяшаць і пакінуць пад вечкам на 40 хвілін.
3. Праз паказаны час развесці ў 100 мл цёплай вады (40 градусаў) хлорысты кальцый (1 ампулу). У іншым посудзе развесці ў вадзе сычужны фермент. Выліць абедзве закваскі ў малако і пакінуць пад вечкам на 30 хвілін.
4. Атрыманы згустак разрэзаць на невялікія квадраты і прыступаць да павольнага награвання масы да тэмпературы 42 градуса.
5. Зараз неабходна зліць сыроватку. Для гэтага тварогавую масу перакласці ў спецыяльную форму для сыру з дзірачкамі. Паставіць пад ёй асобны посуд для збору сыроваткі.
6. Наступны этап - акісленне. На дно рондаля наліць трохі вады і нагрэць яе да тэмпературы 60 градусаў. Зверху паставіць талерку ўверх дном, а на яе - форму з сырам. Рондаль накрыць ручніком
7. Праз 40 хвілін сыр у форме перавярнуць. Затым рондаль зноў накрыць ручніком. Паўтарыць працэдуру яшчэ 2 разы. Затым сыр выкласці на сухую марлю, даць абсохнуць і астудзіць.
8. У гэты час прыгатаваць раствор для засола. Для гэтага ў рондаль з вадой дадаць соль і астатнюю ампулу хлорыстага кальцыя. Змясціць качотту ў раствор на 6 гадзін.
9. Праз паказаны час сыр выняць з расола, абсушыць і адправіць у халадзільнік на 2-6 тыдняў для паспявання.
10. Італьянская качотта ў хатніх умовах гатовая. Прыемнага апетыту!