Класічны соус да макаронам. Рэцэпт Болоньезе і бешамель

«Люблю я макароны. Любоўю да іх палаю незямной », - спяваецца ў адной народнай італьянскай песеньцы. Макароны любяць усе і ва ўсіх краінах. Само па сабе страва з адварных макароны - вельмі простае і прымітыўнае. Любяць макароны за разнастайныя, цікавыя па гусце, якія змяшчаюць мноства ўсякіх інгрэдыентаў соусы, якія і надаюць гэтым вырабам арыгінальныя, часам, вельмі пікантныя густы. Самыя вядомыя, класічныя соусы - гэта, вядома, бешамель, Болоньезе і таўкачом. Без іх немагчыма падрыхтоўка лазаньі ці класічнай пасты з Пармская вяндлінай і сырам пармезан. Уласна, гэтыя соусы з'яўляюцца асновай для шматлікіх эксперыментаў, якія заключаюцца ў замене аднаго інгрэдыента іншым або даданні нейкіх іншых рэзкіх затавак і прадуктаў, для атрымання новых смакавых адчуванняў. Што трэба ведаць, каб прыгатаваць соус да макаронам? Рэцэпт класічных соусаў Болоньезе, бешамель або таўкачом, якія лёгка дапоўніць рознымі інгрэдыентамі і атрымаць новыя густы.

Болоньезе - самы класічны і самы вядомы соус да макаронам. Рэцэпт яго падрыхтоўкі прыдуманы ў Балонні - горадзе італьянскіх гурманаў, адкуль пачыналі сваё трыўмфальнае шэсце ўсе самыя любімыя італьянскія стравы. Як прыгатаваць гэты дзіўны соус да макаронам? Рэцэпт яго просты і складаны адначасова. Просты, таму што складнікі гэтага падліўкі лёгка можна вар'іраваць, нешта прыбіраць, а нешта дадаваць, - цалкам неабавязкова сапраўды выконваць рэцэптуру. Складаны, таму што, калі рыхтаваць гэты смачны соус для макароны з захаваннем класічнага канону, то прыйдзецца павазіцца і прызапасіць шмат розных прадуктаў.

Мы апішам прыгатаванне класічнага Болоньезе. Такім чынам, спатрэбяцца наступныя прадукты: сметанковае і аліўкавы алей, лук (можна рэпчаты, але лепш лук-порей), моркву, стеблевой салера, мясной фарш (сумесь свініны і ялавічыны), таматная паста і свежыя памідоры, малако, сухое віно, соль, перац, чабор, базілік, часнык і орегано (па-нашаму, трава мацярдушкі). Цяпер разаграваем у патэльні сумесь сметанковага і аліўкавага алею, дадаем молаты часнык, злёгку абсмажваем яго ў алеі, а затым прыбіраем з патэльні. Дадаем буйна нацёртую моркву, салера і нарэзаны лук. Усе трохі абсмажваем, затым выкладваем на патэльню фарш. Пасля таго, як фарш злёгку абсмажыцца, дадаем таматавую пасту, праз 10 хвілін перыядычнага памешванні наліваем у патэльню віно і яшчэ праз некалькі хвілін - два шклянкі булёна (мясной або агародніннага). Пасля гэтага павольна ўліваем у патэльню шклянку малака, затым праз некалькі хвілін дадаем дробна нарэзаныя памідоры без скуркі, рэзкія травы. Яшчэ раз усё добра змешваем, памяншаем агонь, і на павольным агні усю сумесь тушым на працягу трох гадзін, перыядычна памешваючы і зачыніўшы вечкам, але не шчыльна. Калі ў канцы тушэння соус атрымаецца занадта густым, яго трэба развесці булёнам. Прыгатаваны такім чынам соус Болоньезе з'яўляецца яшчэ і незаменнай асновай для лазаньі і розных макаронных запяканак.

Яшчэ адзін класічны рэцэпт - гэта макароны пад падліўкай бешамель. Што сабой уяўляе соус бешамель? Гэта аснова з сметанковага масла і мукі, абсмаленыя на патэльні, у якую дадаецца малако, вяршкі, бывае, што і яйка, а таксама агародніннай або мясны булён, соль, розныя рэзкія травы. Гэта таксама асноўны класічны соус да макаронам, рэцэпт якога лёгка перайначыць і дадаць да яго, напрыклад, кавалачкі курыцы, вяндліны ці грыбоў. Каб прыгатаваць соус бешамель, муку абсмажваюць з маслам на патэльні (алею і мукі трэба ўзяць у прапорцыі 2: 1) да цёмнага залацістага адцення. Затым, бесперапынна памешваючы драўлянай лапаткай, да алейна-мучной сумесі дадаюць тонкім струменьчыкам цёплае малако. Добра вымешваюць сумесь на слабым агні да аднастайнасці і дадаюць розныя вострыя прыправы, соль і перац.

Перад падачай на стол макароны выкладваюць на страву ці на парцыённыя талеркі, а зверху кладуць соус і ўсё страва пасыпаюць цёртым сырам.